前十名川菜

第一名：回锅肉，又叫袍哥肉，开宗明义第一肉，叫袍哥肉的原因是，以前四川袍哥人家哥老会时，必点此菜，如无此菜将会在兄弟面前抬不起头，大家想想物质资源匮乏的年代，回锅肉将是何等美味啊。

第二名：宫保鸡丁，四川经典名菜。传说清末四川总督丁宝桢爱吃此菜，因丁宝桢有太子少保头衔，人称“丁宫保”，故得名。常用于佐酒，佐餐，是一种中高档宴席菜品。

第三名：麻婆豆腐。四川经典名菜。清朝同治年间，成都“陈兴盛饭铺”店主之妻陈氏精心烹制的豆腐，风味独特，人们为区别于其他烧豆腐，又见她脸有麻痕，便戏称其烹制的豆腐为“麻婆豆腐”。清朝末年便被列为成都著名菜肴的麻婆豆腐，扬名海内外。此菜肴适合大众便餐及风味宴席。

第四名：鱼香肉丝，川菜经典名菜。“鱼香味”来自于“烧鱼的配料来制作其他菜肴”。常用于佐酒、佐餐，多用于大众便餐。

五名：水煮肉片，此菜是一款传统川菜，用水煮的方法，配以青笋、芹菜、蒜苗，再调以麻辣味、淋上烫油，此菜麻、辣、烫、鲜，深受老百姓的喜爱，用于一般筵席和零餐。

第六名：蒜泥白肉，四川经典名菜，是古时食用的“肉方”经过多次烹调改良所成的经典家常菜，拌以辣椒油、蒜泥味汁入菜，色香味浓郁。常用于佐酒、佐餐。

第七名：粉蒸肉，四川地区经典家常菜。肉片与大米粉、郫县豆瓣、豆腐乳汁、刀口花椒等调味品拌合，再经蒸制而成。常见于家庭烹饪，也适用于大众便餐与一般筵席。

第八名：豆瓣鲜鱼，川菜经典家常菜。以鲜活鱼类为主料，配以郫县豆瓣调制成的味汁，味浓郁，是典型的家常菜。适用于中低档筵席。

第九名：四川泡菜，四川家喻户晓的一种佐餐菜肴，又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，开胃提神，老少适宜，一年四季都可以制作，是居家常备的小菜。

第十名：四川火锅，火锅，又称暖锅，是随锅带火上桌，由食用者自涮自食的一种炊、餐相结合的饮食方法。四川火锅出现在清代道光年间，当时在重庆江北一带，挑担子的零卖小贩将水牛内脏买回洗净，煮一煮后，将牛肚、牛肝等内脏切成片，放在担子的一边，担子另一边则放一个用黄泥做成的炉具，炉里放着燃烧的木炭，炉上放一个分格的洋铁盆，盆里有翻滚的麻辣卤汁。在河边干活的人们，围在炉子四周，一人一格，边涮边食，既热闹又经济实惠。这种方式之后沿袭下来，扎根重庆。受其影响，四川各地的火锅也逐渐发展，出现了新津的黄辣丁火锅、成都的冷锅鱼火锅和泸州的川南汤火锅以及由火锅演变的串串香、麻辣烫火锅等。随着经济的不断发展和人们生活水平的提高，火锅的品种越来越多，影响越来越大，它必将普及全国并传遍世界各地，受到全世界人们的喜爱。

除川菜之外，四川小吃前十排行榜

夫妻肺片、担担面、钟水饺、龙抄手、蛋烘糕、川北凉粉、红糖糍粑、韩包子、肥肠粉、冒菜

川菜中的美味实在是太多了，且不说各式小吃，什么担担面、钟水饺、赖汤圆、豆花、凉粉、龙抄手、蛋烘糕、串串香、钵钵鸡、酸辣粉、叶儿粑、老妈蹄花，盐水鸭，，，，，，数都数不过来。要说起菜品，那就更是多了，每个人心中的排名恐怕都不同。

今天就给大家简单介绍几样个人非常喜欢的川菜，也欢迎爱好川菜的朋友们来补充啊！

1、麻婆豆腐

每到四川必点的菜之一，材料主要有豆腐、牛肉末（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。其口味独特，口感顺滑。

2、水煮牛肉

麻辣味厚，滑嫩适口，香味浓烈，具有川味火锅麻、辣、烫的风味。白、红、绿、黄四色相映，色彩朴素清新，牛肉肥嫩异常、味道酸辣鲜香。水煮牛肉中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味汤中烫熟的， 故名水煮牛肉。

3、回锅肉

古代时期称作油爆锅；四川地区大部分的馆子都能制作。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉在川菜中的地位是非常重要的。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。它色香味俱全，颜色养眼，是下饭菜之首选。

5、鱼香肉丝

鱼香肉丝是一道特色传统名菜，以鱼香调味而得名。其鱼香味并不来自鱼，而是由泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成，达到无鱼却有鱼香的效果。

6、宫保鸡丁

其实这道菜在鲁菜、北京菜、贵州菜中都有，但个人比较偏爱川菜版的。这道菜主要选用鸡肉为主料，佐以花生米、黄瓜、辣椒等辅料烹制而成。 红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆。

7、水煮鱼

水煮鱼又称江水煮江鱼。原料采用新鲜活鱼，辣椒，口感滑嫩，油而不腻。去除鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。

8、酸菜鱼

酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。

9、辣子鸡

记得最早接触川菜，就是从这道经典的辣子鸡开始的，麻辣鲜香的味道一下就吸引了我。辣子鸡，是一道经典的川渝地区的特色传统名肴，因缘于重庆歌乐山而得名。一般以鸡为主料，加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成，营养丰富，味道鲜美，虽然是同一道菜，各地制作也各有特色。

10、火锅

火锅恐怕是全国最流行的川菜了，现吃现烫，辣咸鲜，油而不腻，暴汗淋漓，酣畅之极，解郁除湿，适于山川之气候，今发展为鸳鸯锅，麻辣清淡各别，各取所需，老少咸宜，至冬之佳品。

其实川菜经典的菜品还有很多，像毛血旺、冒菜、夫妻肺片、麻辣鳝鱼、香辣虾、灯影牛肉、泡椒凤爪，，，，，等等等等，留着以后慢慢再给大家介绍吧。

川菜里好吃的经典菜太多了，毕竟百菜百味，一菜一格，色香味俱全，特别有食欲，无论是下酒还是下饭。我是农村长大的，那个时候物质水平并不太好，珍馐美味完全没吃过，吃的都是农家菜和家常菜，无非就是回锅肉、腊肉、豆花饭、粉蒸肉、烧白这些。像粉蒸肉和烧白这些一般都是要吃酒席才能吃到，川渝地区叫坝坝席，个人认为坝坝席里的烧白就足以称为川菜经典菜。

四川咸烧白，跟梅菜扣肉算是近亲，大同小异而已。自己在家里也做过烧白，总觉得没有农村坝坝席厨师做的那么香那么好吃，也赶不上不少市井老馆子的。之所以认为烧白经典，是基于下列原因：

第一，烧白具有广泛群众基础。其实川菜很多菜品都有这个特点，无论是以前还是现在，烧白都有着广泛的群众基础，即便很难进入CBD商圈。但在不少路边烧菜馆，或乡镇老馆子，甚至是建筑工地周边，都很容易吃到烧白，并且食客数量规模依旧庞大。

第二，烧白烹制技艺颇为考究。高品质的烧白选用三线肉，先烹煮去生，而后在肉皮上抹糖水或酱油，入油锅将皮炸至棕红色并微微起泡。猪肉切片（皮不切断）皮朝下码在土碗内，再铺上芽菜，浇上料汁上屉蒸，蒸屉用竹制蒸笼，用柴火灶蒸最佳。吃的时候，将碗反转扣过来，烧白即倒入盘中。

第三，烧白为传统席面必备菜。川渝地区坝坝席，无论是八大碗还是九大碗，烧白是必有的蒸菜。一是蒸菜软烂，适合老年人和小孩儿；二是肉菜让席面能足够丰盛，能足够解馋，毕竟那个年代并不能天天吃上肉。

第四，烧白软烂美味很是下饭。无论是软烂的烧白本身，还是咸鲜油香的打底菜，都是超级下饭的。配上一碗饭粒松散的甑子饭，米香浓郁，再喝一碗米汤，让人相当满足了。

川菜通常指四川和重庆菜系，作为国内第一大菜系， 其菜式的品种非常丰富。很多菜肴国内闻名，宫保鸡丁，夫妻肺片，鱼香肉丝，，，，，，很多，很多，根本说不完。但是要从这么多品种，选择一样，最最最最最经典的，而且是一道菜。，真不是一件容易的事。如果让川菜大师们选，让四川的老百姓来选。那可是手心手背都是肉啊，选谁都不好，伤感情。作为一个湘菜厨师，湘川莱系往往有着千丝万缕的联系，多年的餐饮经验，让我对川菜也略知一二，觉得由我来评判回答，是比较理智的，比较公平等。

麻婆豆腐，对，就是麻婆豆腐，我认为麻婆豆腐才是川菜中最经典的一道菜。

• 为什么选麻婆豆腐？惊艳到了吧！各位大佬千万别先开骂！且听我把理由慢慢道来。

一，经典，知名度必须是最高的。 豆腐在全国各地都有，说明吃豆腐的多，豆腐的普及度很高。有吃豆腐的地方就有麻婆豆腐，而且能够得到老百姓的认可。 这道菜甚至传到了国外，像非洲，美洲，东南亚等地。老外吃起来也是竖大拇指。当年奥巴马访问中国吃到麻婆豆腐，也是赞不绝口。

• 二，经典，能够把最普通的食材，做出最可口的美味，这一点麻婆豆腐做到了。麻婆豆腐是一道素菜，尽管很多时候也会放那么一丢丢肉末，却没能从根本上改变它是一道素菜。成本更是低廉，一块豆腐，一块五毛钱，配料七七八八的一块五毛钱，加工成本一块钱。就这么小小的四块钱，做出的菜却能风靡全国，乃至世界，你能说它不经典？
• 三，文化。餐饮中的经典，必然是文化的东西。也就是有历史，有传承。麻婆豆腐乃清朝同治元年，成都外北万福桥旁，一家名为“陈兴盛饭铺”的小饭店，老板娘陈刘氏所创。因陈刘氏脸上有麻点，外号人称“陈麻婆”。她烧的豆腐被人称为“陈麻婆豆腐”。即现在的“麻婆豆腐”。一道菜能从古代流传至今，你能说它不文化？不经典？

综上所述，川菜中最经典的一道菜，非“麻婆豆腐”不可！

我的看法认为何为经典菜，所谓经典就是这个菜能代表整个菜系之精华，不但有名，而且技术含量较高，即有川菜之特色，又能登大雅之堂，不只是名气大，家喻户晓的菜就可以称之为经典菜，那么这个经典就太普通，太一般了，我心目中的川菜经典菜就是＂鸡豆花＂。此菜是川菜中最经典的美食之一，也是川菜厨师心目中的经典菜肴，在无数国宴中经常出现宴请各国政府官员的宴会上，在接待两届美国总统的宴会上，鸡豆花都是以第一菜出现的。因此鸡豆花应该当之无愧的成为川菜中最美，最高大上，最经典的菜肴。

谢谢提问，作为一个资深吃货，对川菜还是情有独钟的。

那咱们先聊聊川菜吧。川菜起源于春秋战国时的蜀国，秦汉时期初现端倪，汉晋时期古典川菜成型，以“尚滋味”、“好辛香”为其特点，明清时期，川菜进一步发展，直至民国时期，近代川菜最终形成“一菜一格，百菜百味”、“清鲜醇浓，麻辣辛香”的特点，并发展成为中国菜的第一菜系，“麻辣鲜香”驰名海内外!连外国的小姐姐都会特意到成都来品尝中宗川菜！

川菜中能让我一见钟情的还真有那么几道。让我慢慢给大家道来。

第一：夫妻肺片

相传，清朝末年，成都人郭朝华和妻子街头巷尾有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用成本低廉的牛头皮，牛心，牛肚等杂碎边角料，经清洗、卤煮后切片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，风味别致，价廉物美，特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。原本二人以下脚料“废片”取名，可是因“废”字太难听，后来大家就起名叫“夫妻肺片”！“有朋自远方来”是我必点的一道凉菜。

第二：水煮鱼

其实水煮鱼的前身其实是出自重庆的火锅鱼，风行一时！水煮鱼，肉质口感滑嫩，油而不腻；满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”是其最大特点。鱼骨熬汤，鲜美极致，鱼片烫熟，无骨无刺入口即化鲜嫩无比。解馋的一道大菜！

第三：鱼香肉丝

鱼香肉丝的历史不长。1909年出版的《成都通览》收了1328种川味菜肴，没有鱼香肉丝。鱼香肉丝这道菜的名称，是抗战时期由蒋介石的厨师最终定名的，并流传至今，我估计当年咱们的抗战总司令在陪都重庆吃的这道菜，因为蒋介石是浙江奉化人怪不得这道菜有点甜口。据说现在这道菜也是个大饭店考厨师的最低门槛！也是最难把控的一道菜！不过有它在我能吃两碗大米饭。不知道小伙伴们都有哪些一见钟情的川菜，大家来一起聊聊吧！

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#揭秘好味道#聚焦中华美食—在你心目中，哪道菜是川菜之王？——

回锅肉在民间又叫熬锅肉。在巴蜀大地，回锅肉一直就被誉为“巴蜀第一菜”。回锅肉在川人心目中之所以能如此高大上，全仗于她的色艳、香美、味厚，肥而不腻、滋味浓醇。尤其当你饿得心慌抓痒，或多日不见油水而痨肠寡肚之时，给你来上一大碗香喷喷、热腾腾的白米饭，一大盘回锅肉——那肉，酱红油润、咸鲜微辣、肥瘦相连、油亮多滋、卷伏在深绿色的蒜苗之间，点缀着色黑晶亮的颗颗豆豉，连带蒜苗和豆豉，夹一块到米饭上，伴着被染得油润红亮的米饭拨进嘴里，闭上眼轻轻的咀嚼，那个香、那个滋润，真实刻骨铭心哈！

回锅肉是川人“尚滋味，好辛香”的经典家常菜肴，人人可做，家家能炒，一人一格，百家百味。它还以其惊人的随意性与亲和力因时应市、依物就料、任意组合、随意搭配，这就有了名目繁多的回锅家族。但无论哪一款回锅肉，那味中之味，味外之味，唯有川人方能品味和感受到的。

熬锅肉、回锅肉十分清晰地透视出巴蜀大地的人文风情。恐怕世间再也没有那款家常菜肴能与一个地区，一亿多人有着如此扯不断理还乱的千千情结，与巴蜀百姓的民俗民生、民风民情如此牵肠挂肚，让世代巴蜀儿女一生都魂牵梦萦。

邓小平，四川广安人、虽少小离川，可一生却是乡音不变、乡味不改，始终对回锅肉一往情深。几乎每次回川都要吃回锅肉，有时还特别叮嘱，要品尝乡村风味的折耳根回锅肉。朱德、陈毅等川籍老帅，回到家里,最爱吃的依然是回锅肉。尽管因健康原因而受限，但却常趁夫人不注意而“偷吃”,有时又象小孩儿一样“耍赖”而得以多吃两片。

很有趣的是，2002年，英国中华美食文化学者扶霞·邓禄普分别采访了成都川菜大师肖见明、喻波和双流的刘少坤。她问肖：“你都是川菜大师了，那你最喜欢吃的川菜是什么？”肖见明毫不迟凝地回答：“回锅肉。”问到喻波，这位川菜大厨像孩童般纯真坦然地一笑，说：“还是回锅肉。”而刘少坤这位川西坝子民间厨匠却这样说：“我平时爱吃泡菜鱼，但最爱的还是回锅肉”。

2012年，由华西都市报发起的四川省“十大经典川菜评选活动”，回锅肉以最高票数当选第一菜。2013年6月9日，成都还举办了首届回锅肉大师赛总决赛。四川各地，像广汉、遂宁、德阳等地都举办过回锅肉大赛。单就一款菜肴专门举办省、市级烹调大赛，也只有回锅肉方能得此殊荣。

是的，两百多年来，尽管川菜菜品数千达万、不断推陈出新，但唯有回锅肉才具有如此广泛、如此深厚的人文内涵与情怀。在川人的情怀中，回锅肉那红亮艳丽，如花朵般的灯盏窝中，蕴藏着巴蜀子民那平凡与淡泊人生中的缕缕乡情、亲情，飘溢出的是人生经历中幸福生活的七滋八味。

特别提醒：若要了解回锅肉前世今生更多详情，以及选料用料、烹调方法、风味特色、回锅肉之变脸等，请点击江湖饕客“微头条”、“文章”版块之相关发文。

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《四川省志·川菜志》主编 中国川菜文化人 川菜美食作家

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

本篇图文原创 向东 2018.01.25. 成都

母亲的回锅肉总让你魂牵梦萦

大厨的回锅肉

蒜苗回锅肉一直就被视为“正宗”

川菜类别特别多，凉菜，烧菜，蒸菜，炖菜，样式多元化，川菜的名声也名扬四海，很多外地朋友都想尝一尝川菜的滋味，但是每一道菜都有它独特的美味和爱好者，今天推荐一道对于我个人而言，川菜必不可缺的一道菜。

回锅肉

回锅肉在我心里可是川菜的灵魂了，不同菜品的回锅肉滋味也大不相同。经典的蒜苗回锅、香辣十足的尖椒回锅、软糯香甜的土豆回锅、下饭必备青椒回锅等等。

回锅肉不仅香辣好吃，而且做法非常简单，是家家户户常吃的家常菜之一了，喜欢川菜的朋友一定要试试有滋有味的回锅肉。

对于无肉不欢的麦兜君来说，当属回锅肉冠冕川菜之王。

一个“回”字道出了回锅肉的做法：先在锅里面煮熟或者蒸熟了，再切好后放在锅里来回翻炒。

很多人制作回锅肉都选用的是五花肉，其实正宗回锅肉是选用”二刀肉“，又称“坐臀尖”，其实就是猪的后腿肉，二刀肉做出来的回锅肉肥瘦相间，口感不腻，瘦而不柴，但是二刀肉对于刀工，火候的要求极高，所以对于家庭制作，可以选用容易买到的五花肉来代替。

在制作回锅肉的时候，要注意以下三点技巧：

1 清水煮肉，需要先等水沸腾以后，放入葱姜蒜花椒调味，在放入猪肉煮到六成熟即可，不宜煮的太软。

2 切肉有技巧，把煮好的肉捞出在冷水里浸一下，外冷内热，切的时候，不会烫手，肥瘦也不容易断，还有一个更好的方法，煮好的肉放到冰箱冷冻室5分钟，再拿出来切，就更容易了。

3 肉片下锅前，用漏瓢，将肉在煮肉的汤中散开，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上有一定的水分，还可保持肉的软嫩。

二刀肉（五花肉） 450克， 甜面酱 600克， 料酒 15克， 豆瓣酱 30克，生抽 2汤匙，花椒 15粒，盐 适量，青蒜苗 6根，葱姜片 适量

2 将二刀肉（五花肉）放到冷冻室，冻五分钟，切片。

3 青蒜苗洗干净，切小段，备用。

4 锅热，倒入熟油，将切好的肉片在煮肉的汤中散开，和少许姜片下锅，翻炒至肉片卷曲，肥瘦透明最好，这样猪肉的油都被炒出来了，吃起来不腻。

5 把肉片推到一边，小火迅速倒入豆瓣酱，甜面酱，生抽，料酒，青蒜白色部分翻炒片刻。

6 闻到香味后，加入青蒜苗绿色的部分和适量的盐，翻炒片刻出锅。

我虽不是正宗的四川人，但在这片天府沃土生活已经有七年了。七年来，我尝试过无数川菜的酸甜苦辣，最终，还是一个“辣”字迎合了我的味蕾精灵！可能大家都知道，对于我们的舌头来说，辣的感觉和痛的感觉是一样的。但是面对川菜，我可以痛并快乐着！

题主问到了川菜之王，看来也算是对川菜情有独钟了！众所周知，川菜界并没有一个权威的、公认的王者，川菜如此繁多的菜品，如果有人心中的川菜之王是一样的，请珍惜这段缘分！在我心中，川菜之王非水煮肉片莫属！

一提起水煮肉片，我就想起了我那满是故事的大学时光。大学，闲起来闲得发慌，可以一整天甚至一个星期都不用出宿舍门。忙起来就忙得要命，期末备考，社团活动，像是商量好了要一起对付我。庆幸的是，无论是闲的发慌，还是忙得要命，都有一个人始终陪在身边。那时候，最开心的事就是隔三差五地一起去南门外吃一顿水煮肉片。就是从那时候起，我爱上了水煮肉片。当时你还是一个文艺青年，总爱写写画画。一个夏天，我们冒者大雨去了南门外，你当时作的诗我还记得：天下无颜色，满城风雨中。借我屠龙刀，直取四海宫。霸气十足！还有一次刚开学，你居然不等我到学校一个人去吃了，后来又写了一首诗补偿我：东风惊霜雪，春色悄试晴。可怜花带雨，只为一人新。这些，我都记得，只是现在，你还好吗？

好了，收起回忆，下面就和大家简单说一下水煮肉片的家常做法

水煮肉片配料有里脊、火腿肠、洋葱、辣椒、藕、莴笋等

操作步骤

1，想要吃到美味的水煮肉片，前期的准备工作一定要有耐心。我们把莴笋切成小段，藕、火腿肠、洋葱切成片，红椒和尖椒切成小块，最后是姜蒜和小米椒要切碎哦

2，然后是处理主料——里脊。将里脊切成片后，加入淀粉、料酒、生抽和盐，充分搅拌后待用

3，锅中加入足够的水，将莴笋、藕、洋葱、火腿肠、豆芽、芹菜和红椒一股脑儿地放入水中

4，煮熟之后将菜捞起，淋一些汤，剩下的汤不要倒掉，煮肉片正好用得上。将肉片和尖椒一起下锅，煮熟后覆盖在菜上面

5，撒上准备好的姜蒜末和小米椒末，再烧一些油，浇在菜上，最后加上辣椒面和香菜，水煮肉片，大功告成

水煮肉片是川菜中著名的家常菜，其制作方法可以保持肉质鲜嫩，易消化，整个过程中又没有经过长时间高温油炸，避免了致癌物质的产生，是一种非常科学的肉类烹制法。这道菜肉味香辣，软嫩，易嚼，吃时肉嫩菜鲜 ，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为家常美食之一。

我的川菜之王有了，你们的呢？