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川菜中,你觉得哪道菜能称为“经典之菜”呢?

2020-07-22 08:02阅读(60)

川菜中,你觉得哪道菜能称为“经典之菜”呢?:前十名川菜第一名:回锅肉,又叫袍哥肉,开宗明义第一肉,叫袍哥肉的原因是,以前四川袍哥人家哥老会时,必点此菜

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前十名川菜

第一名:回锅肉,又叫袍哥肉,开宗明义第一肉,叫袍哥肉的原因是,以前四川袍哥人家哥老会时,必点此菜,如无此菜将会在兄弟面前抬不起头,大家想想物质资源匮乏的年代,回锅肉将是何等美味啊。

第二名:宫保鸡丁,四川经典名菜。传说清末四川总督丁宝桢爱吃此菜,因丁宝桢有太子少保头衔,人称“丁宫保”,故得名。常用于佐酒,佐餐,是一种中高档宴席菜品。

第三名:麻婆豆腐。四川经典名菜。清朝同治年间,成都“陈兴盛饭铺”店主之妻陈氏精心烹制的豆腐,风味独特,人们为区别于其他烧豆腐,又见她脸有麻痕,便戏称其烹制的豆腐为“麻婆豆腐”。清朝末年便被列为成都著名菜肴的麻婆豆腐,扬名海内外。此菜肴适合大众便餐及风味宴席。

第四名:鱼香肉丝,川菜经典名菜。“鱼香味”来自于“烧鱼的配料来制作其他菜肴”。常用于佐酒、佐餐,多用于大众便餐。

五名:水煮肉片,此菜是一款传统川菜,用水煮的方法,配以青笋、芹菜、蒜苗,再调以麻辣味、淋上烫油,此菜麻、辣、烫、鲜,深受老百姓的喜爱,用于一般筵席和零餐。

第六名:蒜泥白肉,四川经典名菜,是古时食用的“肉方”经过多次烹调改良所成的经典家常菜,拌以辣椒油、蒜泥味汁入菜,色香味浓郁。常用于佐酒、佐餐。

第七名:粉蒸肉,四川地区经典家常菜。肉片与大米粉、郫县豆瓣、豆腐乳汁、刀口花椒等调味品拌合,再经蒸制而成。常见于家庭烹饪,也适用于大众便餐与一般筵席。

第八名:豆瓣鲜鱼,川菜经典家常菜。以鲜活鱼类为主料,配以郫县豆瓣调制成的味汁,味浓郁,是典型的家常菜。适用于中低档筵席。

第九名:四川泡菜,四川家喻户晓的一种佐餐菜肴,又叫泡酸菜,味道咸酸,口感脆生,色泽鲜亮,开胃提神,老少适宜,一年四季都可以制作,是居家常备的小菜。


第十名:四川火锅,火锅,又称暖锅,是随锅带火上桌,由食用者自涮自食的一种炊、餐相结合的饮食方法。四川火锅出现在清代道光年间,当时在重庆江北一带,挑担子的零卖小贩将水牛内脏买回洗净,煮一煮后,将牛肚、牛肝等内脏切成片,放在担子的一边,担子另一边则放一个用黄泥做成的炉具,炉里放着燃烧的木炭,炉上放一个分格的洋铁盆,盆里有翻滚的麻辣卤汁。在河边干活的人们,围在炉子四周,一人一格,边涮边食,既热闹又经济实惠。这种方式之后沿袭下来,扎根重庆。受其影响,四川各地的火锅也逐渐发展,出现了新津的黄辣丁火锅、成都的冷锅鱼火锅和泸州的川南汤火锅以及由火锅演变的串串香、麻辣烫火锅等。随着经济的不断发展和人们生活水平的提高,火锅的品种越来越多,影响越来越大,它必将普及全国并传遍世界各地,受到全世界人们的喜爱。


除川菜之外,四川小吃前十排行榜

夫妻肺片、担担面、钟水饺、龙抄手、蛋烘糕、川北凉粉、红糖糍粑、韩包子、肥肠粉、冒菜

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川菜中的美味实在是太多了,且不说各式小吃,什么担担面、钟水饺、赖汤圆、豆花、凉粉、龙抄手、蛋烘糕、串串香、钵钵鸡、酸辣粉、叶儿粑、老妈蹄花,盐水鸭,,,,,,数都数不过来。要说起菜品,那就更是多了,每个人心中的排名恐怕都不同。

今天就给大家简单介绍几样个人非常喜欢的川菜,也欢迎爱好川菜的朋友们来补充啊!

1、麻婆豆腐

每到四川必点的菜之一,材料主要有豆腐、牛肉末(也可以用猪肉)、辣椒和花椒等。麻来自花椒,辣来自辣椒,这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。其口味独特,口感顺滑。

2、水煮牛肉

麻辣味厚,滑嫩适口,香味浓烈,具有川味火锅麻、辣、烫的风味。白、红、绿、黄四色相映,色彩朴素清新,牛肉肥嫩异常、味道酸辣鲜香。水煮牛肉中的牛肉片,不是用油炒熟的,而是在辣味汤中烫熟的, 故名水煮牛肉。

3、回锅肉

古代时期称作油爆锅;四川地区大部分的馆子都能制作。所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉在川菜中的地位是非常重要的。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。它色香味俱全,颜色养眼,是下饭菜之首选。

5、鱼香肉丝

鱼香肉丝是一道特色传统名菜,以鱼香调味而得名。其鱼香味并不来自鱼,而是由泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成,达到无鱼却有鱼香的效果。

6、宫保鸡丁

其实这道菜在鲁菜、北京菜、贵州菜中都有,但个人比较偏爱川菜版的。这道菜主要选用鸡肉为主料,佐以花生米、黄瓜、辣椒等辅料烹制而成。 红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。由于其入口鲜辣,鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆。

7、水煮鱼

水煮鱼又称江水煮江鱼。原料采用新鲜活鱼,辣椒,口感滑嫩,油而不腻。去除鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。

8、酸菜鱼


酸菜鱼也称为酸汤鱼,是一道源自重庆的经典菜品,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。酸菜鱼以草鱼为主料,配以泡菜等食材煮制而成,口味酸辣可口;鱼含丰富优质蛋白,能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养;酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收,还可以增加人的食欲。

9、辣子鸡

记得最早接触川菜,就是从这道经典的辣子鸡开始的,麻辣鲜香的味道一下就吸引了我。辣子鸡,是一道经典的川渝地区的特色传统名肴,因缘于重庆歌乐山而得名。一般以鸡为主料,加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成,营养丰富,味道鲜美,虽然是同一道菜,各地制作也各有特色。

10、火锅

火锅恐怕是全国最流行的川菜了,现吃现烫,辣咸鲜,油而不腻,暴汗淋漓,酣畅之极,解郁除湿,适于山川之气候,今发展为鸳鸯锅,麻辣清淡各别,各取所需,老少咸宜,至冬之佳品。

其实川菜经典的菜品还有很多,像毛血旺、冒菜、夫妻肺片、麻辣鳝鱼、香辣虾、灯影牛肉、泡椒凤爪,,,,,等等等等,留着以后慢慢再给大家介绍吧。

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川菜里好吃的经典菜太多了,毕竟百菜百味,一菜一格,色香味俱全,特别有食欲,无论是下酒还是下饭。我是农村长大的,那个时候物质水平并不太好,珍馐美味完全没吃过,吃的都是农家菜和家常菜,无非就是回锅肉、腊肉、豆花饭、粉蒸肉、烧白这些。像粉蒸肉和烧白这些一般都是要吃酒席才能吃到,川渝地区叫坝坝席,个人认为坝坝席里的烧白就足以称为川菜经典菜。

四川咸烧白,跟梅菜扣肉算是近亲,大同小异而已。自己在家里也做过烧白,总觉得没有农村坝坝席厨师做的那么香那么好吃,也赶不上不少市井老馆子的。之所以认为烧白经典,是基于下列原因:

第一,烧白具有广泛群众基础。其实川菜很多菜品都有这个特点,无论是以前还是现在,烧白都有着广泛的群众基础,即便很难进入CBD商圈。但在不少路边烧菜馆,或乡镇老馆子,甚至是建筑工地周边,都很容易吃到烧白,并且食客数量规模依旧庞大。

第二,烧白烹制技艺颇为考究。高品质的烧白选用三线肉,先烹煮去生,而后在肉皮上抹糖水或酱油,入油锅将皮炸至棕红色并微微起泡。猪肉切片(皮不切断)皮朝下码在土碗内,再铺上芽菜,浇上料汁上屉蒸,蒸屉用竹制蒸笼,用柴火灶蒸最佳。吃的时候,将碗反转扣过来,烧白即倒入盘中。

第三,烧白为传统席面必备菜。川渝地区坝坝席,无论是八大碗还是九大碗,烧白是必有的蒸菜。一是蒸菜软烂,适合老年人和小孩儿;二是肉菜让席面能足够丰盛,能足够解馋,毕竟那个年代并不能天天吃上肉。

第四,烧白软烂美味很是下饭。无论是软烂的烧白本身,还是咸鲜油香的打底菜,都是超级下饭的。配上一碗饭粒松散的甑子饭,米香浓郁,再喝一碗米汤,让人相当满足了。

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川菜通常指四川和重庆菜系,作为国内第一大菜系, 其菜式的品种非常丰富。很多菜肴国内闻名,宫保鸡丁,夫妻肺片,鱼香肉丝,,,,,,很多,很多,根本说不完。但是要从这么多品种,选择一样,最最最最最经典的,而且是一道菜。,真不是一件容易的事。如果让川菜大师们选,让四川的老百姓来选。那可是手心手背都是肉啊,选谁都不好,伤感情。作为一个湘菜厨师,湘川莱系往往有着千丝万缕的联系,多年的餐饮经验,让我对川菜也略知一二,觉得由我来评判回答,是比较理智的,比较公平等。

麻婆豆腐,对,就是麻婆豆腐,我认为麻婆豆腐才是川菜中最经典的一道菜。

  • 为什么选麻婆豆腐?惊艳到了吧!各位大佬千万别先开骂!且听我把理由慢慢道来。

一,经典,知名度必须是最高的。 豆腐在全国各地都有,说明吃豆腐的多,豆腐的普及度很高。有吃豆腐的地方就有麻婆豆腐,而且能够得到老百姓的认可。 这道菜甚至传到了国外,像非洲,美洲,东南亚等地。老外吃起来也是竖大拇指。当年奥巴马访问中国吃到麻婆豆腐,也是赞不绝口。

  • 二,经典,能够把最普通的食材,做出最可口的美味,这一点麻婆豆腐做到了。麻婆豆腐是一道素菜,尽管很多时候也会放那么一丢丢肉末,却没能从根本上改变它是一道素菜。成本更是低廉,一块豆腐,一块五毛钱,配料七七八八的一块五毛钱,加工成本一块钱。就这么小小的四块钱,做出的菜却能风靡全国,乃至世界,你能说它不经典?
  • 三,文化。餐饮中的经典,必然是文化的东西。也就是有历史,有传承。麻婆豆腐乃清朝同治元年,成都外北万福桥旁,一家名为“陈兴盛饭铺”的小饭店,老板娘陈刘氏所创。因陈刘氏脸上有麻点,外号人称“陈麻婆”。她烧的豆腐被人称为“陈麻婆豆腐”。即现在的“麻婆豆腐”。一道菜能从古代流传至今,你能说它不文化?不经典?

综上所述,川菜中最经典的一道菜,非“麻婆豆腐”不可!

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我的看法认为何为经典菜,所谓经典就是这个菜能代表整个菜系之精华,不但有名,而且技术含量较高,即有川菜之特色,又能登大雅之堂,不只是名气大,家喻户晓的菜就可以称之为经典菜,那么这个经典就太普通,太一般了,我心目中的川菜经典菜就是"鸡豆花"。此菜是川菜中最经典的美食之一,也是川菜厨师心目中的经典菜肴,在无数国宴中经常出现宴请各国政府官员的宴会上,在接待两届美国总统的宴会上,鸡豆花都是以第一菜出现的。因此鸡豆花应该当之无愧的成为川菜中最美,最高大上,最经典的菜肴。



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谢谢提问,作为一个资深吃货,对川菜还是情有独钟的。

那咱们先聊聊川菜吧。川菜起源于春秋战国时的蜀国,秦汉时期初现端倪,汉晋时期古典川菜成型,以“尚滋味”、“好辛香”为其特点,明清时期,川菜进一步发展,直至民国时期,近代川菜最终形成“一菜一格,百菜百味”、“清鲜醇浓,麻辣辛香”的特点,并发展成为中国菜的第一菜系,“麻辣鲜香”驰名海内外!连外国的小姐姐都会特意到成都来品尝中宗川菜!

川菜中能让我一见钟情的还真有那么几道。让我慢慢给大家道来。

第一:夫妻肺片

相传,清朝末年,成都人郭朝华和妻子街头巷尾有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用成本低廉的牛头皮,牛心,牛肚等杂碎边角料,经清洗、卤煮后切片,佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食,风味别致,价廉物美,特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。原本二人以下脚料“废片”取名,可是因“废”字太难听,后来大家就起名叫“夫妻肺片”!“有朋自远方来”是我必点的一道凉菜。

第二:水煮鱼

其实水煮鱼的前身其实是出自重庆的火锅鱼,风行一时!水煮鱼,肉质口感滑嫩,油而不腻;满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦。“麻上头,辣过瘾”是其最大特点。鱼骨熬汤,鲜美极致,鱼片烫熟,无骨无刺入口即化鲜嫩无比。解馋的一道大菜!

第三:鱼香肉丝

鱼香肉丝的历史不长。1909年出版的《成都通览》收了1328种川味菜肴,没有鱼香肉丝。鱼香肉丝这道菜的名称,是抗战时期由蒋介石的厨师最终定名的,并流传至今,我估计当年咱们的抗战总司令在陪都重庆吃的这道菜,因为蒋介石是浙江奉化人怪不得这道菜有点甜口。据说现在这道菜也是个大饭店考厨师的最低门槛!也是最难把控的一道菜!不过有它在我能吃两碗大米饭。不知道小伙伴们都有哪些一见钟情的川菜,大家来一起聊聊吧!

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#揭秘好味道#聚焦中华美食—在你心目中,哪道菜是川菜之王?——

回锅肉在民间又叫熬锅肉。在巴蜀大地,回锅肉一直就被誉为“巴蜀第一菜”。回锅肉在川人心目中之所以能如此高大上,全仗于她的色艳、香美、味厚,肥而不腻、滋味浓醇。尤其当你饿得心慌抓痒,或多日不见油水而痨肠寡肚之时,给你来上一大碗香喷喷、热腾腾的白米饭,一大盘回锅肉——那肉,酱红油润、咸鲜微辣、肥瘦相连、油亮多滋、卷伏在深绿色的蒜苗之间,点缀着色黑晶亮的颗颗豆豉,连带蒜苗和豆豉,夹一块到米饭上,伴着被染得油润红亮的米饭拨进嘴里,闭上眼轻轻的咀嚼,那个香、那个滋润,真实刻骨铭心哈!

回锅肉是川人“尚滋味,好辛香”的经典家常菜肴,人人可做,家家能炒,一人一格,百家百味。它还以其惊人的随意性与亲和力因时应市、依物就料、任意组合、随意搭配,这就有了名目繁多的回锅家族。但无论哪一款回锅肉,那味中之味,味外之味,唯有川人方能品味和感受到的。

熬锅肉、回锅肉十分清晰地透视出巴蜀大地的人文风情。恐怕世间再也没有那款家常菜肴能与一个地区,一亿多人有着如此扯不断理还乱的千千情结,与巴蜀百姓的民俗民生、民风民情如此牵肠挂肚,让世代巴蜀儿女一生都魂牵梦萦。

邓小平,四川广安人、虽少小离川,可一生却是乡音不变、乡味不改,始终对回锅肉一往情深。几乎每次回川都要吃回锅肉,有时还特别叮嘱,要品尝乡村风味的折耳根回锅肉。朱德、陈毅等川籍老帅,回到家里,最爱吃的依然是回锅肉。尽管因健康原因而受限,但却常趁夫人不注意而“偷吃”,有时又象小孩儿一样“耍赖”而得以多吃两片。

很有趣的是,2002年,英国中华美食文化学者扶霞·邓禄普分别采访了成都川菜大师肖见明、喻波和双流的刘少坤。她问肖:“你都是川菜大师了,那你最喜欢吃的川菜是什么?”肖见明毫不迟凝地回答:“回锅肉。”问到喻波,这位川菜大厨像孩童般纯真坦然地一笑,说:“还是回锅肉。”而刘少坤这位川西坝子民间厨匠却这样说:“我平时爱吃泡菜鱼,但最爱的还是回锅肉”。

2012年,由华西都市报发起的四川省“十大经典川菜评选活动”,回锅肉以最高票数当选第一菜。2013年6月9日,成都还举办了首届回锅肉大师赛总决赛。四川各地,像广汉、遂宁、德阳等地都举办过回锅肉大赛。单就一款菜肴专门举办省、市级烹调大赛,也只有回锅肉方能得此殊荣。

是的,两百多年来,尽管川菜菜品数千达万、不断推陈出新,但唯有回锅肉才具有如此广泛、如此深厚的人文内涵与情怀。在川人的情怀中,回锅肉那红亮艳丽,如花朵般的灯盏窝中,蕴藏着巴蜀子民那平凡与淡泊人生中的缕缕乡情、亲情,飘溢出的是人生经历中幸福生活的七滋八味。

特别提醒:若要了解回锅肉前世今生更多详情,以及选料用料、烹调方法、风味特色、回锅肉之变脸等,请点击江湖饕客“微头条”、“文章”版块之相关发文。

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《四川省志·川菜志》主编 中国川菜文化人 川菜美食作家

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

本篇图文原创 向东 2018.01.25. 成都

母亲的回锅肉总让你魂牵梦萦

大厨的回锅肉

蒜苗回锅肉一直就被视为“正宗”

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川菜类别特别多,凉菜,烧菜,蒸菜,炖菜,样式多元化,川菜的名声也名扬四海,很多外地朋友都想尝一尝川菜的滋味,但是每一道菜都有它独特的美味和爱好者,今天推荐一道对于我个人而言,川菜必不可缺的一道菜。

回锅肉

回锅肉在我心里可是川菜的灵魂了,不同菜品的回锅肉滋味也大不相同。经典的蒜苗回锅、香辣十足的尖椒回锅、软糯香甜的土豆回锅、下饭必备青椒回锅等等。

回锅肉不仅香辣好吃,而且做法非常简单,是家家户户常吃的家常菜之一了,喜欢川菜的朋友一定要试试有滋有味的回锅肉。

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对于无肉不欢的麦兜君来说,当属回锅肉冠冕川菜之王。


一个“回”字道出了回锅肉的做法:先在锅里面煮熟或者蒸熟了,再切好后放在锅里来回翻炒。


很多人制作回锅肉都选用的是五花肉,其实正宗回锅肉是选用”二刀肉“,又称“坐臀尖”,其实就是猪的后腿肉,二刀肉做出来的回锅肉肥瘦相间,口感不腻,瘦而不柴,但是二刀肉对于刀工,火候的要求极高,所以对于家庭制作,可以选用容易买到的五花肉来代替。


在制作回锅肉的时候,要注意以下三点技巧:


1 清水煮肉,需要先等水沸腾以后,放入葱姜蒜花椒调味,在放入猪肉煮到六成熟即可,不宜煮的太软。


2 切肉有技巧,把煮好的肉捞出在冷水里浸一下,外冷内热,切的时候,不会烫手,肥瘦也不容易断,还有一个更好的方法,煮好的肉放到冰箱冷冻室5分钟,再拿出来切,就更容易了。


3 肉片下锅前,用漏瓢,将肉在煮肉的汤中散开,再入锅煎熬,这样,肥瘦不断,而且,肉片上有一定的水分,还可保持肉的软嫩。


二刀肉(五花肉) 450克, 甜面酱 600克, 料酒 15克, 豆瓣酱 30克,生抽 2汤匙,花椒 15粒,盐 适量,青蒜苗 6根,葱姜片 适量


1 锅中放水,煮沸,放入葱姜片和花椒,煮出香味,放入二刀肉(五花肉)。煮沸,转中火,煮到用筷子插进肉中,能扎的透,也没有血水流出,就可以关火。


2 将二刀肉(五花肉)放到冷冻室,冻五分钟,切片。


3 青蒜苗洗干净,切小段,备用。


4 锅热,倒入熟油,将切好的肉片在煮肉的汤中散开,和少许姜片下锅,翻炒至肉片卷曲,肥瘦透明最好,这样猪肉的油都被炒出来了,吃起来不腻。


5 把肉片推到一边,小火迅速倒入豆瓣酱,甜面酱,生抽,料酒,青蒜白色部分翻炒片刻。


6 闻到香味后,加入青蒜苗绿色的部分和适量的盐,翻炒片刻出锅。

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我虽不是正宗的四川人,但在这片天府沃土生活已经有七年了。七年来,我尝试过无数川菜的酸甜苦辣,最终,还是一个“辣”字迎合了我的味蕾精灵!可能大家都知道,对于我们的舌头来说,辣的感觉和痛的感觉是一样的。但是面对川菜,我可以痛并快乐着!

题主问到了川菜之王,看来也算是对川菜情有独钟了!众所周知,川菜界并没有一个权威的、公认的王者,川菜如此繁多的菜品,如果有人心中的川菜之王是一样的,请珍惜这段缘分!在我心中,川菜之王非水煮肉片莫属!

一提起水煮肉片,我就想起了我那满是故事的大学时光。大学,闲起来闲得发慌,可以一整天甚至一个星期都不用出宿舍门。忙起来就忙得要命,期末备考,社团活动,像是商量好了要一起对付我。庆幸的是,无论是闲的发慌,还是忙得要命,都有一个人始终陪在身边。那时候,最开心的事就是隔三差五地一起去南门外吃一顿水煮肉片。就是从那时候起,我爱上了水煮肉片。当时你还是一个文艺青年,总爱写写画画。一个夏天,我们冒者大雨去了南门外,你当时作的诗我还记得:天下无颜色,满城风雨中。借我屠龙刀,直取四海宫。霸气十足!还有一次刚开学,你居然不等我到学校一个人去吃了,后来又写了一首诗补偿我:东风惊霜雪,春色悄试晴。可怜花带雨,只为一人新。这些,我都记得,只是现在,你还好吗?

好了,收起回忆,下面就和大家简单说一下水煮肉片的家常做法

水煮肉片配料有里脊、火腿肠、洋葱、辣椒、藕、莴笋等

操作步骤

1,想要吃到美味的水煮肉片,前期的准备工作一定要有耐心。我们把莴笋切成小段,藕、火腿肠、洋葱切成片,红椒和尖椒切成小块,最后是姜蒜和小米椒要切碎哦

2,然后是处理主料——里脊。将里脊切成片后,加入淀粉、料酒、生抽和盐,充分搅拌后待用

3,锅中加入足够的水,将莴笋、藕、洋葱、火腿肠、豆芽、芹菜和红椒一股脑儿地放入水中

4,煮熟之后将菜捞起,淋一些汤,剩下的汤不要倒掉,煮肉片正好用得上。将肉片和尖椒一起下锅,煮熟后覆盖在菜上面

5,撒上准备好的姜蒜末和小米椒末,再烧一些油,浇在菜上,最后加上辣椒面和香菜,水煮肉片,大功告成

水煮肉片是川菜中著名的家常菜,其制作方法可以保持肉质鲜嫩,易消化,整个过程中又没有经过长时间高温油炸,避免了致癌物质的产生,是一种非常科学的肉类烹制法。这道菜肉味香辣,软嫩,易嚼,吃时肉嫩菜鲜 ,汤红油亮,麻辣味浓,最宜下饭,为家常美食之一。

我的川菜之王有了,你们的呢?