教育培训 > 为什么煮牛杂都会加入红腐乳?

为什么煮牛杂都会加入红腐乳?

2020-07-22 04:00阅读(89)

为什么煮牛杂都会加入红腐乳?:你好,很高兴回答这个问题条友们,先不着急回答放不放南腐乳的问题,先跟大家分享一个牛杂的做法,最后再说。一、食材:牛大肠、:

1

你好,很高兴回答这个问题

条友们,先不着急回答放不放南腐乳的问题,先跟大家分享一个牛杂的做法,最后再说。

一、食材:

牛大肠、牛肚、牛腰、牛百叶、牛膀、牛肝、牛肺、牛心、牛脯以及粉肠。

二、香料:

八角、桂皮、 花椒、 香叶、茴香、草果、陈皮和 甘松。

三、配料:

辣椒酱、干红辣椒、食用苏打粉和碱水。

四、调味料:

食盐、白糖、味精、老抽、黄豆酱、白酒、柱候酱、海鲜酱以及沙姜粉。

四、具体制作方法

1、熬制底汤:

大概的比例:水2500g水,7.50g牛骨头,10克大蒜 ,10克大葱,50克的老姜,8克老抽,5克料酒和2克的白胡椒粉。

开始制作:牛骨头焯水洗净,大葱打结,姜拍烂,放入铁桶,放入牛骨、料酒、胡椒,大火烧开撇去浮沫,改小火熬煮4个小时,待汤色乳白色即可。时间也可以长点,那样汤会更浓更香。骨头可留着下次再用。

2、炖牛杂:

1000g牛杂,食用盐10克、食用小苏打5g、碱水5g。

具体做法:大锅放清水,加入生姜、陈皮和碱水,大火烧开,倒入洗好的牛杂焯水,捞出冲洗干净,挑出脏东西,切好备用。

炒勺下油,放入生姜爆香,放入干辣椒,倒入牛杂煸炒5分钟。

锅内放牛骨汤,漫过牛杂即可,大火烧开,加入牛肠、牛筋、牛肚、牛脯等不容易煮熟的食材,大火烧开,改小火慢炖150分钟。

放入剩下的易熟的牛杂,加入香叶、花椒、八角、甘松、小茴香、陈皮、桂皮、草果、干辣椒、食盐、柱候酱、海鲜酱、黄豆酱、白糖、白酒、沙茶粉,最后把去皮的萝卜整个放里,大火烧开转小火继续煮40分钟即可。

3、享受牛杂

取一个酒精炉锅,把萝卜切块放锅底部,牛杂取出放萝卜上,点燃酒精炉维持温度既可配上蘸料食用。

五、调制蘸料:

8克大蒜、100克小米椒, 10克大蒜,15克白醋,10克白糖,在搅拌机打碎即可。吃牛杂的时候蘸着吃就行了。

条友们,整个过程你看到有用南腐乳的了吗?所以煮牛杂腐乳不是必须品,只是在缺酱的时候稍微加点调味调料而已。

2

你说的都会,这是不存在的。

放红腐乳其实就是南乳汁在不同的地区做法是不同的,只能说在一部分地区或者个人做法那里常用红腐乳。

但是他真不代表所有的人都在用。

其实放红腐乳最主要的作用就是它的味道,它属于调味品,而并不是上色,如果说上色的话,比红腐乳优秀的材料多的是。

3

为什么煮牛杂都会加入红腐乳?其实并不是绝对的说法,更多的是个人的调味手法跟地方的调味特色


大家好,我是天天家常美食,天天分享家常美食,如果您也喜欢美食,可以点击关注,我们一起分享美食!


牛杂:是牛皮、牛筋、牛肝、牛心、牛肺、牛肚、牛肠、牛腩、白百叶、黑百叶等牛内脏搭配在一起的一种统称,烹饪时常被制作成卤煮牛杂、牛杂汤等菜肴,味道鲜美、口味丰富,是一道非常受人们喜爱的美食,在烹饪的方式跟调味上也各不相同,这里跟大家分享一下个人的卤煮方法:



准备食材:

牛杂、植物油、味极鲜酱油、老抽、红油辣瓣酱、红辣油、料酒、二锅头、食用盐、鸡精、白糖、生姜、小米椒、花椒粒、干红辣椒、当归、八角、桂皮、香叶、牛肉膏、牛肉精粉、熟白芝麻、小葱花

制作方法:

1、把准备好的牛杂放入盆中清洗干净,然后冷水下锅煮出血水并捞去浮沫,加入生姜、料酒除腥除味,起锅倒入漏勺中控水沥干。



2、重新起锅加入稍微多一点的植物油中偏小火烧热,放入生姜块、小米椒、花椒粒炒香后,倒入控水沥干的牛杂,同时加入当归、八角、桂皮、香叶继续翻炒出香料味,然后加入一勺料酒、一勺二锅头再次翻出并挥发掉酒香味,再加以一大勺味极鲜、一大勺红油辣瓣酱、一勺老抽翻炒出红油和酱香味后,加入适量的清水同时调入食用盐、鸡精、白糖进行调味,最后加入少许的食用碱并盖上锅盖,保持中偏小火开始炖煮。

3、等待牛杂炖煮至7成熟的时候,重新掀开锅盖尝试一下味道并做一次补充性的调味调色,再加入一勺牛肉膏、一勺牛肉精粉增加牛杂的牛肉香味,再撒入一把干红辣椒增加香辣味,继续翻炒均匀炖煮至锅中飘出浓浓的牛肉香味,再次的加入一勺料酒、一勺二锅头转大火快速翻炒挥发掉酒味后,就可以起锅了。

4、取一深底的大盘子,把卤煮好的牛杂装入盘子中,淋上一勺红辣油、一把熟白芝麻、一把葱花点缀一下,就可以上桌食用了。



总结:炖煮牛杂讲究充分入味,但要保持嚼劲十足的口感,所以不建议使用高压锅,炖煮好的牛杂以稍微的带有汤汁最为合适,似煮似卤既能保证牛杂充分入味,又能避免牛杂过度的浸泡而显得软烂,所以卤煮牛杂都会加红腐乳并不是绝对的做法,更多的只是个人或某个地方的调味的方法,不加也一样可以做出非常美味的卤煮牛杂的,以上均为个人的做法与经验分享,如果觉得喜欢的话,可以动手试试!

4

加一点腐乳,让炖肉香一百倍!

5

错不能加,加了烧出来颜色会发黑,以为加南乳颜色好看不是的。加郫县豆瓣酱炒出红油。加点糖色一样好看

6

这样做出来的才叫色香味俱全

7

一般炖肉都会放点,让颜色好看点,肉香点。

8

你好楼主很高兴回答你的问题我是贰锅

没有固定放什么材料 我们这边炒牛杂是不需要放红腐乳的 推荐两个我们这边的做法吧 希望对你有帮助

【小炒牛杂】

食材配料:牛杂、蒜苗、青尖椒、红椒、姜、八角、桂皮、香叶、盐、鸡粉、生抽、料酒等。

小炒牛杂的操作步骤:

1、首先锅中加水烧开之后加入两勺料酒,将牛杂放入开水中焯烫一下,然后撇去上面的浮沫,将牛杂捞出备用。

2、取高压锅加入适量的清水,加入调味料姜片、八角、桂皮、香叶,将焯好水的牛杂加进去,高压15分钟就可以了。将高压锅压好的牛杂放凉,切成小块儿。

?

3、将蒜苗、尖椒、红椒清洗干净分别切成段儿,姜切成片儿备用。

4、起锅烧油,下入姜片小火慢慢炒香,将牛杂倒进去翻炒几下,炒出香味儿,加入生抽上色,加入蒜苗、红椒段、青尖椒翻炒几下,最后加入蒜叶儿,调入鸡粉和盐翻炒均匀,一道美味的牛杂小炒就出锅了。

?

【青椒炒牛杂】

用料:牛杂、青椒、油、洋葱、盐、白糖、黄酒、蚝油等。

青椒炒牛杂的操作步骤:

1、我们可以买半成品熟的牛杂,这样也省去了处理的麻烦,直接就可以做菜。

2、锅内烧油,把牛杂放进锅内煸炒,放一些黄酒去除腥味儿,煮一会儿就把牛杂盛出来。

3、另起一锅烧油,放入洋葱翻炒,牛杂也一块放进去炒,然后放入青椒丝、加入盐、白糖、蚝油调味儿,翻炒均匀就可以出锅了,一盆香气扑鼻的牛杂就炒好了。

?

在制作的过程中有些细节是要注意的:

1、做这道菜的时候,牛杂一定要选新鲜的,并且是一层薄薄的肉,带着筋的牛杂,这种牛杂做出来口感是最好的。

2、牛杂用高压锅炖的时候掌握时间,15分钟左右就可以,这样做出来的牛杂熟而不烂,有点儿嚼劲儿。

3、小炒牛杂配点儿辣椒才更完美,烤出来的辣味儿才爽口,大家可以根据自己的口味选择青尖椒,小米辣或者是干辣椒等等。

4、青椒炒牛杂的时候,由于我们选择的是熟的牛杂,在挑选的时候一定要注意查看,还要闻一下,一定要选择新鲜的。

5、炒青菜的时候,火候要掌握好,太生或者是太老都不好吃。




9

放腐乳主要有三个作用:1,上色。2,增香。3,调味。

10

当时做当时吃可以加啊!我不介意加啊!最好糖色,