如何定义一道菜的好坏呢？

如何定义一道菜的好坏呢？

大家好！很晚了，看见这问题就赶紧跑进来，觉得简单一点，好回答，所以麻溜的说说吧！

一道菜去定义是好是坏，要分几种情况。

1、对于一些弱势群体来说，只要有菜，就都是好的，甚至是没有坏菜。

穷山沟里的留守老人和孩子，也许并不能顿顿吃菜，有菜的情况下对于他们来说就是美食美味。

还有那些生活在底线的人们，为了供儿女上学，为了赡养老人，每顿有菜就都是好菜，在他们眼里能吃饱吃好就行了，没有好坏之分。

2、对于普通的老百姓，我觉得也没有什么坏菜之说，柴米油盐酱醋茶，每天的常家菜都是美味的，为了生活奔波，简简单单、平平常常就是好生活。

3、对于大款、富豪、不差钱的人来说，菜可能就有好和坏之分。合乎口味的，味道特别好的、有营养好吃又好看的，人家认为就是好菜。

没有卖相，普通的白菜帮子蘸酱，缺油少肉的在他们眼里就是坏菜，因为不入人家眼也不入胃口，他们财富的富足决定人家对菜肴的高品味追求。

综上，一道菜的好坏看你追求的什么档次。我觉得有味道不难吃，能吃饱就行，这也是好菜。你觉得不只要吃好，还得吃出精神享受、品质享受，那这也是好菜。反之，达不到要求的可能就是坏菜。

不过，在我这里，一道菜没有好坏之分，当前情况，经济有限，做好了好吃吃，做差了也一样吃。

个人观点，说得不妥之处勿忘见笑！

首先感谢能回答这个问题

一道菜的好与坏之前的鉴定标准是:色香味，现在是:色香味形。具体是指

1、颜色:

当一道菜端上来时，首先看到的是颜色，颜色鲜艳，好看，给人以视觉上的亮丽，这个菜一开始就已经加分！

第二、香味:

当菜端上来凑到跟前时，一股扑面而来的香味更能打动人们的味蕾，使人们的食欲大开，搅动人们的肠胃，使肚子发出咕噜咕噜的响声。那么这道菜八成是不会错的

第三、味道

当人们拿起筷子把食物放到嘴里时，舌头的味蕾会分辨出酸甜苦辣咸的味道，更能分辨出鲜的含义，当一道菜能得到大多数人称赞和夸奖时，那么这道菜可以判定为好！

第四、形

以前的评价标准是建立在当时的条件基础之上的，试想一下如果生活条件很艰苦，只要是色香味好就可以了。但是，现在的生活水平提高了，人们对实物的外形要求也就高了，所以一道菜也要讲究外形的精美！

这四点是我多这个问题的理解，希望我的回答能够帮助到你，谢谢

大家好，首先在这里我非常荣幸可以有这个机会为你解答这个问题，下面让我们一起了解一下这个问题，现在让我们一起探讨一下吧。

　　菜肴通常是根据口味、表现和创意来判断的。味觉分为味觉和味觉。嫩、滑、脆、脆、软、烂、松等都是适宜的口感。

　　一般来说，它是从四个方面来判断的:颜色，香味和形状。颜色是指主料和配料之间的颜色搭配是否和谐可口。香味是指盘子放在前面时空气中的香味。它是否能再次引发食欲是指食物在口中的味道。当物质接触味蕾时，它应该给人一种非常愉快的感觉。形状是指材料各自的形状和组合在一起的形状，还包括菜肴是否与容器的形状相协调。

　　口味取决于风味是否纯正，各种菜系的风味、中西风味以及主要成分的组合是否合适，风味是否丰富或单调，以及是否有明显的层次感。

　　展示注重食物材料和器皿颜色的搭配，刀和盘子的装饰，主料和辅料的比例以及构图，最后是整体是否有艺术感。

以上这些就是我对于这个问题的一些个人看法和见解，我最后在这里，祝大家每天工作开开心心，生活快快乐乐，健康生活每一天，家和万事兴，年年发大财，生意兴隆，谢谢！

如何定义一道菜的好与坏？

其实就是“好吃与不好吃”。

这个很简单，你看餐桌上的菜，哪一道菜下的最快、最先被客人吃完，那这道菜就做成功了。如果一盘菜上桌后无人动筷（排除吃饱的原因），那这道菜一定做的有问题，不受欢迎、无从下筷！

每个家庭都要自己做饭，时不时也会下馆子吃饭。自己家做饭调味料小，而饭店调料齐全，做出来的饭菜更有味。但是无论是家庭做菜、还是饭店做菜，如果菜品上桌后“盘盘光”，那说明这道菜受大家喜欢。如果菜品上桌后无人动筷，说明不好吃，那这道菜品就做的不成功。

记得从2000年春节起，我们家里来客人，全是我做菜，根据客人与家人的人数，拌凉菜、炒热菜、做咸汤等等。凉菜中下的最快的是牛肉、黄瓜、火腿肠，而银条、莲菜吃的人比较少。做的热菜我发现，蔬菜下的快，每一盘中总是剩下一些肥肉片。馏的扣碗我发现鸡块、红烧肉喜欢的人多，而带鱼很少有人动筷。每次做完菜我座桌上后，总会谦虚的说：“我做的菜放盐不多，是根据我个人口味炒制的，也不知道好吃不好吃？”这时亲戚们都爱说：“好吃不好吃，就看菜下的速度，最先吃完的菜往往是最受欢迎的，无人动筷子的菜肯定大家不喜欢、不合大家胃口。”听到这次意见后，每次家里来客人我做完菜吃完饭后，总会观察桌上剩菜的情况，从中我可能发现我们家客人爱吃哪个菜、不爱吃哪个菜。

去年10月7日，我和两个朋友在一家经营多年的饭店里吃饭。他们家老板以前是大饭店的厨师，十年前从单位辞职，自己开了家大排档，生意挺好，五、六年前又开了一家炒菜、烧烤、火锅店，去年夏天，他将饭店改成了以信阳炖菜为主的饭店（老板是信阳人）。我们到饭店后，点了几道特色菜，信阳焖罐肉、干锅鲜菌烩、信阳锅炕馍等等。信阳焖罐肉中炖的是白萝卜，我们把白萝卜吃完了，大块的肥肉留下了很多；干锅鲜菌烩我们吃完了；信阳锅炕馍吃了一半。从吃饭剩余的菜品我发现，蔬菜和菌肉受大家喜欢，最贵的焖罐肉几乎没有人动筷子！

因为地区的差异、口味的不同，有人喜欢吃辣的、有人喜欢吃甜的、有人喜欢吃麻辣、也有人喜欢吃酸的，所以菜品的种类有很多很多，每个人也都有喜欢的菜品。

判定一道菜品做的是否成功，最简单的方法就是“看这道菜上桌后吃菜的速度”。如果一道菜上桌，客人们品尝过一口之后，还不停的夹这道菜，那就说明这道菜好吃，受大家喜欢。反之，如果客人品尝一口之后，没有人再夹这盘菜，那这盘菜一定不受客人喜欢，此道菜做菜失败！

一般都是从色香味形四个方面进行评判。

色是指主材料与配料之间颜色的搭配是否协调，引人食欲。

香是指菜放在面前时，散发在空气中的香气，是否能够再次引发人的食欲

味是指菜在口腔之中的味道，当材料与味蕾接触的时候，应该是给人一种很愉悦的感觉。

形是指材料各自的形状，以及组合在一起的形状，同时还包括菜式与容器的形状是否协调。

大家好，我是玖号大掌柜，热爱着美食，也想把自己的美食分享给大家，也想和大家谈论美食，希望我的见解能够帮助到大家，也希望通过我的分享能和大家成为朋友。

这个问题可能大家都说法不一，好与坏本身就没有界限的，就跟善与恶是一个道理，因为个人的口味不同所以站在的立场也是不一样的。

今天我就把我的观点分享给大家。

一道菜的好与坏首先要看这道菜所选的食材新不新鲜，因为只有好的食材才能做出美味的菜。

首先在选食材就很主要，这是一门学问，如果没有浸淫此道超过二十年是很难学到真本事的，你很难说你能分辨食材的好坏。

因为食材涉及的面太广了，种类也很多，蔬菜 肉类 海鲜 加工类 大米 甚至偏门一点的茶叶。

肉类：牛肉跟羊肉怎么辨别，牛肉菜品不同对材质的需求也不一样，你做牛排需要雪花纹，你要涮火锅需要较大的肥瘦相间。你要烧烤羊肉串要纯瘦肉但是一定要有羊油配合，羊肉卷就要肥瘦相间，肉的弹性，色泽都代表什么。

海鲜也是一样菜品不一样要求也就不一样，只有最合适的尺寸和大小才能做出最好的效果。

所以一个菜的好与坏我觉得最主要的是选好食材，没有好的食材就算在打的厨子也做不出好的美食，这就像巧妇难为无米之炊是一个道理。

不知道我的见解对不对，欢迎大家给我留言交流，希望你有好的方法和见解也能分享给玖号大掌柜，如果我的见解你能得到帮助也请你关注一下我。

题主问如何专业性评价一道菜，应该至少从几个方面去评判。不单单是好吃而已。

“好吃”是一个很主观的用户体验，完成这个简单的用户体验，需要厨师团队运用充分的实践经验，熟悉食客心理，对菜品的每一个细微环节精益求精、一丝不苟。在做好了所有的细节工作之后，才能给食客们留下“好吃”的印象。今天，我们就一起探索下，“好吃”背后的故事。（所有图片侵删）

一、 摆盘

1. 合适的美感

色，乃看相，即摆盘。在动筷之前，首先需要锁定夹取目标。食客对于食物感官反面的注目，总是优先于味蕾的体验。拥有精美外表的食物，更容易激起观看者的食欲，呼应料理的精神，这就是料理摆盘背后的设计理念。经验丰富的厨师会根据食材的特性与烹调方式，考量料理与食器之间的对应关系，精选出合适的食器；针对整个用餐情景检视摆盘设计的呼应性。适合，是最重要的。因地制宜、因材施教正是这个道理。李宇春的造型团队为她设计的中性“黑天鹅”造型惊艳戛纳，中国大妈自创的Rick Owns+Chanel搭配也曾雷轰巴黎。

2. 设计感与故事感

好的摆盘是一种艺术创作，“切割”、“堆叠”、“塑型”、“画盘”等工艺技法常会完全改变食物的外观与造型，使同种食材表现出不同的主题。摆盘的设计能传递主厨心灵的声音。菜品是厨师内心的投射，他们用食材的搭配与制作流露出心中的情怀，将他们的人生态度、处世哲学与情感故事，活灵活现地呈现在食客面前，有血有肉，勾起食客味蕾深处的骚动。就像松隆子在《告白》中饰演的悠子老师的开场告白，章子怡在《一代宗师》中扮演的宫二先生的登场，都是隔着屏幕都能嗅到一股异样的情绪和深邃的故事感，让观众有强烈的冲动去了解她们。

东京都NARISAWA，2016亚洲TOP50的NO.2，无与伦比的摆盘哲学

二、 食材

我们早已不是“茹毛饮血”的野人，如今也不再是“饥不果腹”的灾难年代，“吃什么”与“怎么吃”，是现在大多数食客考虑的问题。“吃什么”，99%由食客决定，“怎么吃”99%由大厨决定的。

1. 季节

菜单上常见的“时令蔬菜”、“当季料理”、“每日捕获”等熟悉的字眼，这都是表示新鲜的词语。大部分情况下，新鲜的食材是上乘的。然而除了新鲜外，我们还得看是不是当季食材。比如秋天的蟹肉肥膏油，一入冬就大打折扣。《红楼梦》中“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂”描写的就是深秋品蟹之趣。

2. 产地

当季的食材还得是最正统的产地。“橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳”。最典型的例子莫过于大家耳熟能详的三文鱼了。北海道鲑鱼质量上乘，名号冠绝日本。好的鲑鱼像吞拿鱼一样整条拍卖，价格令人咋舌。国内也有淡水三文鱼，学名虹鳟鱼，郴州东江与云南丽江都有，经常切成片生吃。吃过的能体会，那就是橘与枳的关系。

鲑鱼刺身：

虹鳟鱼刺身：

3. 熟成度知乎上有专门讨论熟成度的文章，大家有兴趣可以搜索。单论肉类食材的优劣，并不是新鲜就一定是最好。熟成度是一个相当重要的评判标准。熟成分干式熟成与湿式熟成，湿式熟成就是在运输过程中用保鲜袋包裹，冷藏的过程，还是可以理解成“新鲜”肉。干式熟成是将肉类至于恒温恒湿的环境下，利用肉内本身的酶菌的作用，使肉类风干、脱水、蛋白质凝结，这样肉质会更紧致、风味更浓。比如昂贵的吞拿鱼大脂，熟成10数天至20天达到最佳状态；西方一些牛肉会熟成数月后端上餐桌；而西班牙伊比利亚火腿，为浓缩最佳风味，会熟成36个月甚至60个月。这样的食材并不是新鲜的时候才好。

熟成度没有标准答案也没有公式，需要分析食材的特性，依靠经验掌握。

三、

1：口感

食物才入口的一瞬间，会在舌尖与口腔内留下温度、厚度、软硬度等一系列整体而复杂的体验感。好的食材没有好的口感就是暴殄天物。好像每次形容一道印象深刻的料理，都会用到入口即化。其实真正入口即化的料理不多，而且除了入口即化的口感，还有很多令人暗自叫爽的不同口感。

1. 烹饪手法（炒、炸、煎、炖）

同一种食材，通过不同的烹饪手法，能做出大不相同的口感。大厨们乐此不疲地研制不同烹饪方法无非是想把有限的食材变化出无穷的口感。以牛肉为例，大火爆炒的牛肉熟透，有纹理感，通过肥瘦部位的差别营造不同的口感；经过果木或者炭火烤出来的牛排外焦里嫩，表皮紧致，肉质酥软，纹理感强，口感饱满丰富；经过长时间小火慢炆后的牛肉异常绵软，模糊的纹理，入口即化

2. 火候火候是孕育口感的温床。火候掌握是否得当，直接影响口感的完美度。

为了达到理想中的口感，厨师需要精确把握住用火的大小、时间，以及对油、水的控制。掌握火候是个特别需要经验的工作，新近厨房，只能一直盯着锅里的食材，一刻也不得松懈，火候一过，一锅好菜尽毁。关于每道菜、每种食材、每种做法的的火候掌握，绵羊也在探索中，完全值得单独开一篇文章讨论。

3. 层次感（配菜）

令人拍案叫绝的料理绝不会只是单一食材的单一做法，一定是多种食物、材料的完美组合后谱写出乐章般的层次感。除了研究食材的搭配，在温度上做文章也是事半功倍的。绵羊吃过最有层次感的美食出自三星名厨Robuchon，用沸水滚过的蟹肉、常温的龙虾啫喱与冰镇过的鱼子酱组合而成的招牌鱼子酱。放入口中的一刹那，舌尖最敏感的细胞们都被激活啦。

4. 新颖

何种口感才叫新颖？几乎入口即化的八爪鱼算不算？

一般来说，形容八爪鱼的口感都是Q、弹、韧，然而很多日本寿司名店的八爪鱼都是柔软如“泥”的。通常，后厨会对八爪鱼君做45分钟以上的按摩，使之肌肉完全放松舒展，从气孔排出体内气体使之不再“韧”。再加上长时间的慢火炖煮，肉质会柔软到令人感动。

四、 味道

味道包含了嗅觉与味觉，而大比例部分是嗅觉的感受。所以色、香、味的排列顺序中，香在味之前。试着捏住鼻子去品味一道美食，你会发现散失嗅觉后，失掉了大部分的美味。味道是在外观、食材、口感之后的，但却是美食对味蕾最直接、最有爆发力的一段输出。一道完美的料理，无论是具有冲击力的单一味道，还是五味杂陈的丰富味感，都应该是和谐而又饱满的。

1. 调味料

调味料是日常司空见惯的盐、醋、酱油、味精等化学制品。好的厨师会尽量避免使用化学调味品。而日常厨房或街边小店内，必备这些小瓶小罐。方便、快捷、出味。

调味料是为食物提味的利器，直接、明了。对方的个性是外向或内向，是泼辣或低调，能清楚分辨。然而这可能只是为了提味而已。

2. 酱料

以天然植物、蔬菜、谷物、奶制品为主，添加少量的调味品后调配酱料，能提炼出最健康、最纯正的风味。除了作为酱汁淋在食物上，也可作为蘸酱配合着主食一起吃，同事酱汁也是腌制肉类的良剂。酱料包裹在食物表层，食客们能清楚分辨酱料的味道。

米其林三星的志魂寿司银座本店，被鲍鱼肝酱包裹着的寿司米仿佛穿上神圣衣的圣斗士一般散发出难以估量的能量：

3. 香料

香料是攀登独特风味的阶梯。香料多是植物的叶片、种子、树皮与根部。香料的香气是多层次的丰富气息，虽不及酱料的味道浓厚纯正，但却引人遐想。在烹饪过程中，它赋予食物的各种气息，能带来森林、草原、花园和海岸等令人欢愉的感受。风格独特的香料能展示出特定食物所代表的文化，于是我们得以不出国门品尝到东南亚、非洲、南美洲的风味。用对香料，能赋予食物生命感。喝一口由豆蔻、茴香、桂皮、罗勒等熬制出来的越式河粉汤，看见的是湄公河潺潺的流水，北纬16度慵懒的午后时光完全绽放在口中。

五、上菜时间

经常会在餐厅被食物烫到，那感觉是痛并快乐着的。也会由于后厨与传菜员之间的疏忽导致餐食已凉才端上客桌，那必定是很失望的体验。米其林餐厅有明确要求，食物端上之时乃最佳品尝之刻。掌握好火候，没掌握好最佳的入口温度，再名贵的食材也会黯然失色，暴殄天物。

综上，优秀的料理菜式是用合适的烹饪方式，配上独特又和谐的调味料与配菜，将适宜适季的食材精心处理，用创造性的艺术手法进行包装摆盘，在最舒服的温度下呈现在食客面前，供饕餮们品尝。读完这篇文章后，再当美味轻抚于舌尖，舞动于味蕾，徜徉于食道之后，你享受着闭上双眼，紧皱着幸福的五官，情不自禁地呼出一声“好吃”时，才能察觉到正因后厨的大师们数十年如一日，潜心钻研菜品的开发与设计，才能呈现出这一道道惊为天人的美食大作。

你好，我是厨娘美食，我经营从事餐饮20多年，很高兴回答您问题，中国饮食文化博大精深，口味广泛，食无定味，百花齐放，一方水土养一方人。各有不同，各有所需

那么我就从饮食专业性角度给你分析几点，仅供参考:

从色、香、味、意、形、养这几个层面评定

“色香味意形养”针对的是烹饪出来的食物，最早的说发是色香味具全，随这中国饮食业的发展就慢慢加入了意、形、养。

分开来说：

1:色——指的是食物的颜色是否能吸引人，要漂亮，这是人们对食物的第一印象；

2:香——自然就是食物的香味，香气扑鼻就最好啦，是人们对于食物的第二印象，而且嗅觉也是在人类记忆中保存最久的感觉；

3:味——当然就是味道啦，最重要的就是适口，而且不同的地方菜系都有不同的口味，这就是味了；

4:形——其实形是慢慢从色中分割出来的，主要就是讲究成菜的形状以及装饰；

5:意——这就是从色和形中升华出来的，也是中国人比较讲究的，像喝茶要讲究个意境和气氛一样，食物也要体现出文化内涵来，如果菜品的名称能和材料、成品的菜形相呼应，就再好不错了；

6:养——药补不如食补，食能养人就是这个道理了，讲究的就是充分体现食物的营养，要荤素合理搭配一类的啦。

吃美食是一种享受，人们都离不开它，想要了解更多请关注了解厨娘美食

能够让吃的人感到满足、满意、满欢喜，就是好菜

你好，我是小冯同志，很高兴回答你所提到的问题，正好我也是一名中餐厨师，我就说说用专业的角度如何去定义一道菜的好坏。

第一，首先去定义一道菜的好坏，首先要从每一个环节去定义第一步首先就是刀功的好坏。

第二就是原材料上面的处理，厚薄切的匀称，虽然不需要百分之百切的一模一下，但是大概还是要切的匀称，很多人觉得刀功不影响一道菜的味道，和外形，也不能够完全的去定义一个菜的好坏

第三就是菜品火候上面的处理，什么菜是什么特性该有什么火去烹饪就是用什么火容不得半点马虎，因为火候的掌控能够完全的决定一个菜最后的装盘效果，和给客人的上桌效果。

第四，颜色上去定义，那么首先就是假如一个青椒，也能送青椒的颜色分辨出这道菜的好坏，还有比如就是一个菜（冬笋肉片）那么首先第一步里能送主料肉片上去分辨这个菜的好坏，就是看看肉的颜色和刀功上的处理。

第五，我们经常听到最常见的一句话就是，色香味俱全，那么分开理解就是（色）一个菜的颜色，（香）一个菜的香味，（味）那么就是说的一个菜的味道，其实还有一个词（型）其实真正从专业去定义一个菜的好坏还有一点（型）那么就是这个菜装盘过后的一个形态也能去定义一个菜的好坏。

（以上是我对如何去定义一道菜的好坏理解）希望能够帮到提问者。谢谢