要炒牛肉不发硬的诀窍如下：

一、首先要会挑选牛肉

1、按牛的种类来挑

牦牛肉质最佳，黄牛肉次之，水牛肉最差。

2、按牛部位来挑选

牛腰部位的里脊肉最佳，炒着吃最嫩。而腱子肉口感比较脆，本人比较喜欢吃。

二、其次切牛肉要注意纹路：

1、切牛肉要逆着纹路切（横切），以便切断肌肉纤维和结缔组织，所以说“横切牛斜切猪竖切鱼”。

2、牛肉切薄片，可缩短烹饪时间

三、最关键是牛肉的腌制（分两次腌制牛肉更嫩）

第一次腌制牛肉

小苏打用水化开，加入牛肉片中抓均，使牛肉吸水饱满而增厚，15分钟后，用清水清洗干净，要多次清洗，以去除碱味。

第二次腌制牛肉

牛肉加入盐、糖、酒、水，抓打调均，再加入油抓均，油可封住牛肉里的水份，不让水份流失，最后烹饪前加入干生粉，不要太早加，避免牛肉粘连。

四、牛肉烹制时重点是火候

1、用油滑炒牛肉

先把锅烧热，放入油，油略宽，油温四成热时，下腌好的牛肉，牛肉要散开下锅，不使其互相粘连，牛肉变色，一熟就要出锅。

蚝油牛肉，苦瓜炒牛肉等都可以用油滑。

2、用水滑炒牛肉：

高汤煮开，下腌好的牛肉，牛肉同样要散开下锅，不使其互相粘连，牛肉一断生即可出锅。此烹饪方法用于水煮牛肉。

水煮牛肉做法如下

原料：牛肉250g、芹菜100g、蒜苗100g、葱100g、汤500g、油150g、干辣椒10g、花椒粉20g、姜片5g、蒜片5g、盐5g、郫县豆瓣酱50g、料酒15g、酱油15g、湿定粉50g、味精1g

做法

★牛里脊肉切成长5cm，宽3cm的薄片。

★牛肉分两次腌制同上所述

★青蒜、芹菜洗净，切龙5cm长的段，豆瓣酱剁细

★炒锅架火上，放入油加热，将干辣椒、花椒炸龙棕红色，捞出剁细

★锅内留底油上火，4成热时下葱段丶青蒜丶芹菜，炒至断生后装盘备用

★炒锅上火，放入植物油，下入剁好的豆瓣酱，炒出红色，加入汤稍煮，撇去豆辨渣，将炒好的青蒜、芹菜、葱段入锅，放入酱油、味精、料酒、盐、姜片、蒜片，烧透入味后，捞出装深盆

★等汤烧沸，腌好的牛肉片分散下锅，用筷子轻轻拨散，不要粘连，至肉伸展发亮时起锅，倒入刚才的盆中，将干辣椒粉撒到肉片上，随即淋沸油，色泽红亮、肉片鲜嫩的水牛肉就大功告成了。

小提示：

?牛佬透露一个炒牛肉不老的诀窍，就是买回来的牛肉不要清洗，信不信由你们哦。??

只要按以上步骤做牛肉，肯是嫩嫩的哦。

好啦，有关牛肉的分享就到此，我是极菜妈妈，创作文章很辛苦，喜欢的朋友看完文章请评论，如果想了解更多有关美食的知识和技巧请加关注哦

爱吃牛肉的人不少，牛肉的做法也很多，煎的、炖的、炒的......炖牛肉讲究软烂化渣，煎牛肉讲究鲜嫩多汁，炒牛肉的话讲究的就是一个嫩气。

那么炒牛肉怎样才会鲜嫩不会硬呢？

其实炒牛肉是一个非常考验功力的菜，无论从刀工还是火候都非常的讲究，牛肉切的厚薄一致粗细均匀，火候收放自如，否则可能会烧糊或者烧焦，也有可能烧得过分的老。

牛肉中的肌氨酸含量比其他任何中的食品都高。它对增长肌肉增强力量起到非常大的作用，可以帮你增加免疫力，满足每日蛋白所需，同时维生素b6，促进蛋白质的新陈代谢，有利于帮你恢复身体。

要做一份好的牛肉，首先要选一块好的牛肉。分三步，看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色。摸手感：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好。 闻气味：轻轻嗅一下，新鲜的肉有微微的腥味。

牛肉挑好了，用上小窍门来炒一份嫩气的芹菜牛肉丝778

芹菜300克、瘦牛肉75克，色拉油80克、豆辨酱20克剁碎、精盐7克，料酒5克、葱、姜末各4克，水淀粉10克。

1、将瘦嫩牛肉自横断面切成丝，豆辨酱、料酒、色拉油5克、水淀粉浆匀。将芹菜去叶洗净。切成3厘米长的段，用开水汤一下，捞出用凉水过凉，控净水分。

2、将炒锅置于火上、放入油，热后下入葱、姜末略炸，再下入牛肉丝用旺火炒散起出待用。再把芹菜下油锅煸炒，加入精盐。然后将炒过的牛肉丝倒入，并加入酱油、料酒、急炒几下后即可出锅。

大家好，我是早妈爱美食，很高兴回答这个问题。牛肉怎么炒才不会硬？相信很多人都会遇到这个问题，不管是红烧还是炒，炒之前都需要处理一下，再炒就不会硬了，还有就是炒制过程中也需要注意的，下面我来说一下几个要点。

第一，新买的生牛肉放冷水里，加入食盐静泡30分钟去一下血水，不要焯水，个人觉得焯水的牛肉会稍微柴一些，然后加蛋清，生抽和生姜腌制，这样炒出来的牛肉会很嫩，一般我自己腌制的话是20分钟左右。市面上也有专门的嫩肉粉，但是我不用，注重健康的人都不建议用。

第二，炒牛肉的过程中要注意过后，热锅冷油下锅，又热了转中火，再放牛肉翻炒，大火容易把肉的表面炒老了，这一点一定要注意。

第三，牛肉入锅翻炒时不要糊锅，可以适当加点水，这样牛肉会更嫩一些，而且更容易熟，口感也比较好。最后再放配菜一起炒熟就可以了。

以上就是我炒牛肉不硬的一些小经验，我家有个2岁宝宝，这样炒制的牛肉，孩子都咬的动，而且这种方法，同样适用红烧牛肉，只是红烧牛肉要煮的时间长一些，我一般都切成小点的方形，大火烧开转中小火，一般炖个50分钟左右就很嫩了！但是腌制的过程都是一样的。过程不复杂，希望能帮到你了，谢谢！

牛肉高蛋白，低脂肪，味道鲜美，被誉为‘’肉中骄子‘’，牛肉的营养价值被人们熟知，但因为它的纤维比较粗，炒着吃的话，很容易就炒老了，根本就咬不动，大人如此，孩子更吃不了，牛肉不便宜，如果做不好浪费掉了就太可惜了。

怎么让牛肉炒的不硬？其实注意好两点基本上就没有问题。

1俗话说：横切牛羊竖切猪。因为牛羊肉的纤维很粗，切牛羊肉时要顶刀切，纤维切断了才好嚼。

2切好的牛肉放入精盐、鸡精、料酒、生粉拌匀，腌制一会儿再用。

分享一道《杭椒豆干炒牛柳》 简单易做，肉香嫩滑。

原料：牛肉500克，豆干克，杭椒60克。

调料：植物油（可用菜籽油或者花生油）、料酒（可用黄酒代替）、生粉（可用地瓜粉代替）、鸡精 （可用味精代替）、精盐、老抽（可用酱油代替）各适量。

制作过程

1将牛肉、豆腐干、杭椒洗净，放入盘中。

2将豆腐干洗净后，切成抹刀片。

3将杭椒洗净，从中间顺长破开去根、蒂、籽，切成2厘米长的段。

4将牛肉洗去血水，顶刀切成方形的薄皮。

5将牛肉片放入小碗里，加入部分的精盐、鸡精。

6放入料酒、生粉，用筷子搅拌均匀，腌制十分钟。

7将腌制好的牛肉片放入八层热油锅中，炸熟后，捞出控油。

8锅留底油，放入杭椒段、豆腐干，翻炒均匀，加入剩余的精盐、鸡精，放入老抽，翻炒上色，放入炸好的牛肉片，翻炒均匀，起锅装盘就可以了。

以上的分享，仅供参考。希望能帮到朋友们。

大家好！我是乐厨怡妈，非常高兴能与你分享牛肉怎么炒才不会硬的方法。

首先从选肉开始，肉质要红润有光泽，用手摸上去稍稍有点干和粘手，闻起来没有异味。

2.牛肉买回来清洗干净后，要按横断面来切成薄片。

3.切好的牛肉放入碗里，加入生抽，少许糖，半个鸡蛋清，少许生粉用手抓匀，然后再倒入一点食用油再抓匀，腌制20分钟。

4.锅里热油，牛肉下锅大火快速翻炒半分钟后装盘备用。

5.用自己喜欢的调味料热油炒香，再放入喜欢的配料炒至断生，然后加入刚才的牛肉调味，快炒半分钟即可。

这样炒出来的牛肉鲜嫩多汁，味道鲜美。

以上就是我分享牛肉怎么炒才不会硬的方法，希望你喜欢！

青椒炒牛肉用料

主料

• 牛肉200克
• 青椒15克
• 尖椒15克

辅料

• 淀粉10克
• 食用油5毫升
• 鸡粉2克
• 盐2克

青椒炒牛肉的做法

1.牛肉切片

2.青椒切丝，尖椒切丝

3.牛肉加淀粉，搅拌均匀

4.锅中放油，牛肉炒至变色

5.加鸡粉，盐翻炒均匀

6.放青椒，翻炒均匀

青椒炒牛肉成品图

你好，很高兴回答你的问题，牛肉怎么炒才不会硬？今天跟大家分享一道家常菜小炒牛肉，牛肉吃起来又香又嫩还不腥。

食材：牛肉、蒜、葱、姜、青红辣椒、泡椒、盐、锭粉、食用油、生抽、小苏打、啤酒。

1、将牛肉洗干净，然后横着切成薄片，准备一个碗，把牛肉放进碗中，加入小苏打和一勺油，不停的搅拌，放置一小时，然后用水将牛肉洗干净，依次放入啤酒，生抽，姜，腌制30分钟。

2、青红椒洗干净切成小块，泡椒切成小段，葱切段、姜切片、蒜切末

3、热锅凉油，烧至7成熟，倒入葱姜蒜爆香，把腌制好的牛肉倒进去，翻炒均匀，切着倒入青红椒和泡椒，翻炒后，加入盐和鸡精调味。

4、最后可以出锅了，撒上葱花即可，一道美味的小炒牛肉就做好了，酸辣可口，特别的下饭，喜欢的朋友可以去试试。谢谢

关注我，做饭不迷路.

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1.买牛肉买牛柳

2.横切牛羊斜切猪的说法,切牛肉的时候一定要顺着牛肉的纹理切

3.用盐、料酒对牛肉进行腌制

4.用淀粉包裹牛肉使牛肉变得鲜嫩

5.热锅冷油.炒的时候一定要注意 ;

炒牛肉时油温要略微偏高一点,以减少牛肉在锅里停留的时间,肉下锅不要急着翻铲,等一面定型了再翻炒，这样肉片不容易破碎，炒7 8成熟就可以了

你好美女，我是海洋的气泡，很高兴回答你的问题。

炒至牛肉要想好吃第一步从选肉开始。

牛有几个部位肉可以适合炒肉:一是牛里脊（价格最贵），二是米龙（牛身上贴近肋骨的肉），三是紫盖儿。假如这些都没有的话，就买牛腿肉，不过牛腿肉限度来说，质地比较粗糙，稍微掌握不住火候就容易炒硬。你可以戳进我的视频看一看。我刚刚发了一个用牛腿肉炒的山西过油肉。每一步都告诉你如何把肉炒的软嫩。牛腿肉的处理方法和其他部位肉是不太一样的。炒制方法也略有不同。

像牛里脊不能用高油温，要用六七成热的油温，才能炒出里脊的滑嫩感觉。

牛腿肉想炒的软主要有几下几点。

1在处理牛肉腥味儿的时候，不要用料酒。料酒会带走牛肉上的一部分油脂。 这样炒出来口感就会硬了。去腥也有敲门，可以用醋或者是柠檬来代替。只要洗干净就好。醋和柠檬可以软化牛腿肉的质地。

2抓肉的时候有讲究，看一下我的视频，千万不要用盐。牛肉一放盐就会变硬啦。只能放酱油和其他调料。还有蛋清和淀粉。一定要抓到油上浆的感觉。

3炒制的时候要用大火爆炒。而且不要放葱姜。不放葱姜是因为大火会把葱姜变黑，让油温降低，再炒肉的话，牛肉就会变硬。炒牛肉一定要迅速。不要把牛肉中的汁水炒出来。

希望我的回答帮到你哦！想看更详细的资料，可以戳进我的视频看一看哦，视频名称《泡泡用一斤牛腿肉炒成嫩滑香软的过油肉拌面，豁牙宝宝嘴都吃歪了》

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