豆腐是廉价食材中我最喜爱的一种，而川菜风味的家常菜本身就是广受欢迎的，所以这道集众多“光环”的麻婆豆腐是我个人“下饭菜榜单”上至少位列前五的好菜，也是走出国门名扬四海的国际名菜。这次我们就来回答一下这个问题，分享一下麻婆豆腐的做法。

麻婆豆腐

【准备材料】：豆腐300克、牛肉50克、油、姜、蒜、麻椒、干辣椒、豆瓣酱、豆豉、酱油、盐、糖、水淀粉。

【制作步骤】：

1. 首先我们把豆腐改切成大约1.2厘米的小方块，然后放进淡盐水里泡一会，把牛肉剁成肉末，牛肉带点肥油会更香，但如果有筋膜最好去除掉；
2. 炒锅烧热之后下少许油，油温5层热左右下麻椒和干辣椒（1比2），小火炒大约15到20秒左右。炒至香味飘出，辣椒开始变成褐色的时候盛出，然后把辣椒和麻椒剁碎，配料“刀口辣椒”完成；
3. 把豆腐连同浸泡的淡盐水一起下锅焯水，水一沸腾就可以将豆腐捞出、沥干备用；
4. 接着把炒锅下油烧热，把准备好的牛肉末下锅中小火煸炒，要充分的炒干水分、爆香，然后下适量的豆瓣酱和豆豉，保持中小火炒出红油；
5. 锅中炒出红油、爆香之后，下大约4克我们制备的“刀口辣椒”，继续翻炒均匀之后加入一点清水，大火将汤汁烧开，下盐、糖、酱油完成调味和调色；
6. 之后下豆腐块进去，转小火烧煮5分钟左右，豆腐烧煮入味之后就可以勾芡了，分3次加入少量水淀粉勾芡，推搅均匀形成浓郁汤汁包芡；
   
7. 最后炒匀出锅装盘，再略撒一点“刀口辣椒”或者花椒粉，如果有蒜苗可以切一点撒上去做个点缀，红绿相间略带清香，至此麻婆豆腐完成。

相关解疑：

1、豆腐为什么要盐水泡、又要焯水？反正最后不都是要煮熟的吗？

答：盐水浸泡可以让豆腐中的大豆蛋白结构变的更紧致，这样后续操作的时候不那么容易碎，而给豆腐焯水的目的是为了去除豆腥味，可以让最后成菜的味道融合的更好。这两个操作对于这道菜算是锦上添花的作用，如果家常制作只是图个快手、下饭，觉得太麻烦的话，也不是不能省略。

2、为什么要分次下芡粉？是“穷讲究”吗？

答：这个还真不是“穷讲究”，因为豆腐虽然改切了小块，但是表面还是很光滑的，如果一次把芡粉下进去，那么糊化之后汤汁就不好充分的“扒”在豆腐块上。所以有经验的师傅基本都会选择这样分次勾芡，最好是用一次比一次浓度略高的水淀粉勾芡，这样更会让浓郁汤汁层层包覆住豆腐块，让菜肴整体更稳定、吃起来更有味。

3、必须要用牛肉吗？不喜欢吃牛肉怎么办？

答：最初的麻婆豆腐是始创于大约1862年（同治元年），当时的创始人是一位丈夫早殁的饭馆老板娘。因为其丈夫姓陈、她脸上又有些麻子，所以被称为“陈麻婆”，她所擅长烧制的豆腐就被称为“麻婆豆腐”。最初的做法就是用黄牛肉，不过后来这道菜开始流传开来，也就不拘泥于只能用牛肉了，如果实在不喜欢牛肉或者是忌口的话，可以用猪肉代替。

4、为什么要自己做“刀口辣椒”，用辣椒粉、花椒粉不行吗？

答：用辣椒粉和花椒粉也是可以的，不过感觉上没有现做的“刀口辣椒”够味道，尝试过一次之后就会发现这种调料的魅力了。

最后关于这个“正确做法”，我觉得还是因人而异的，在美食这个领域不管怎么掰扯，有一个真理是辩驳不倒的，叫做“食无定味，适口者珍”。绝大多数美食佳肴都是随着时间和人的口味在不断变迁的，很多菜都是经过反复调整改良的，一味的要求逐字逐句的遵循可能本就各执一词的“正宗”，而全然不顾不同人群的口味，那就已经脱离了美食的真谛，并不是在追求美味，更多的只是在追求“逼格”而已。所以文化和技艺需要传承，但是对于老百姓来说，只要是健康的、合适自己口味的，那就是“正确”的。

那么这道麻婆豆腐你会喜欢吃吗？欢迎评论分享你觉得最好吃的做法哦！

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问题：麻婆豆腐的正确做法是什么？

麻婆豆腐是一道家常菜。什么是家常菜呢？每家每户经常吃的菜就是家常菜。可想而知麻婆豆腐是多么的受欢迎。麻婆豆腐是一道经典的美食，百吃不腻。

豆腐营养非常棒，有延年益寿、养生降三高的作用。尤其是中老年人可以常吃一些豆腐。对于牙口不太好的人来说，豆腐是一道软嫩好吃的食物。

【麻婆豆腐】

准备食材：

一盒鲜嫩的豆腐、一块净猪肉、适量干辣椒、适量花椒、一块姜、几瓣蒜、几颗葱、适量郫县豆瓣酱，适量水淀粉、适量盐、适量鸡精、适量食用油。

烹饪做法：

• 1、先把豆腐切成小块。姜切末。蒜切末。葱切葱花。猪肉洗净切末。干红辣椒剪碎。
  
• 2、锅里加入适量食用油，烧热，下干红辣椒碎、花椒颗粒炒一会，把猪肉末下锅炒变色。
  
• 3下蒜末、姜末、豆瓣酱炒均匀，加入适量的开水，熬一会儿。然后把豆腐下锅，煮3—5分钟。
  
• 4、加入适量盐、适量鸡精炒均匀，出锅撒上葱花。
  

好吃的麻婆豆腐就做好了。这个菜可以突出麻味，也可以突出香辣味，也可以突出麻辣香味。根据自己放的食材来决定。

一提起麻婆豆腐，大家耳熟能详，也是很多人的最爱（之前我的问答也打过怎么做麻婆豆腐）。

这道菜夏天吃生津止渴，健脾润燥，它是一道正宗的四川菜。因为这道菜非常接地气，而且色香味俱全。一道超级下饭菜 ，吃过这道菜以后让人欲罢不能，这菜俘虏了海内外诸多人的胃，在国际上也非常有名。有人把它用八个字概括出麻婆豆腐的特点“麻、辣、鲜、香、嫩、烫、活”等特点

麻婆豆腐入口嫩滑鲜香，要说正宗是几个方面有窍门，由原来的牛肉现在一些改成了猪肉，用油非常讲究一定用上好的花生油，油要大一些，豆腐的选材一定要选用嫩豆腐。很重要的就是高汤（前面答题介绍高汤详细做法），花椒要选用原产地大红袍花椒和其制作的豆瓣酱（郫县豆瓣酱），勾芡要两次体现“烫”的特点。

材料:

嫩豆腐300克切2厘米见方块备用

牛肉1两切碎末，蒜苗碎，蒜碎，姜切碎末，郫县豆瓣儿酱，豆豉切碎，红辣椒面，汉源的花椒面，红油，花椒油，香油，水淀粉，盐和鸡精适量

做法:

锅中烧热水，放入少许盐，将切好的豆腐放进锅里焯水。捞出控水备用

锅内放入油，花椒放入爆香，捞出花椒粒，放入蒜末炒香，放入豆瓣酱、豆豉，加入牛肉末翻炒，加辣椒粉、红油，放入少许糖，放入高汤，煮开以后加入豆腐，轻轻翻动，

不要把豆腐翻碎，勾一遍淀粉，这时改小火，然后在勾一遍水淀粉，加入青蒜和鸡精出锅，撒上花椒粉即可。

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麻婆豆腐是四川的传统名菜之一，主要原料为豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末、辣椒和花椒等。其口味独特，口感顺滑，受到国内吃货的一致好评。如今，麻婆豆腐已远渡重洋，在很多国家深受追捧，成为国际名菜。

那么，如此美味的麻婆豆腐，该如何制作呢？

用料

主材：嫩豆腐400克

辅材：豆瓣辣椒酱30克、姜片5克、蒜2个、老干妈豆豉一匙、葱粒10克、油50克、牛肉50克、干辣椒5克、花椒2克、花椒面少许、葱花5克、盐1匙、开水1000克。

做法

1、将豆腐切成2厘米见方的豆腐块，过水以去除豆腥味，后用清水浸泡。

2、将辅料准备好，如豆豉剁碎，蒜苗切段，姜切末等。

3、待炒锅烧热后，放入准备好的油，并将牛肉放入翻炒，等牛肉馅炒至金黄，放入豆瓣酱同炒。

4、等炒的差不多后，放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色。

5、将炒好的牛肉放入锅中，加少量水，再放入豆腐煮3分钟。

6、将准备好的辅料，如酱油、糖、葱、姜等材料放入锅中，稍煮片刻。

4、将豆腐盛出后，撒上花椒面即可。

麻婆豆腐

烹饪时间 :30分钟

食材

水 30 毫升

姜 5 克

盐 5 克

免治猪肉 100 克

生抽 适量

植物油 10 毫升

蒜 3 瓣

生粉 20 克

糖 5 克

干辣椒 2 克

麻油 1 汤匙

豆瓣酱 1 克

花椒粉 5 克

香葱 5 克

嫩豆腐 1 盒

烹饪步骤

1、葱切成葱花，姜切碎，蒜切片，干辣椒切块

2、豆腐切成约1cm见方的小块

3、煮滚一锅水，加入豆腐出水1-2分钟，之后取出放入冷水中冷却备用

4、在锅内高火加热适量油，倒入葱姜蒜末炒香，之后加入猪肉翻炒至半熟，约需时2-3分钟

5、加入干辣椒，豆瓣酱炒匀

6、之后倒入豆腐和适量水

7、待汤汁煮滚之后，加入生抽，盐和糖搅拌均匀，再煮1-2分钟

8、最后加入芡汁，煮至汤汁变得浓稠，加入少量麻油调味，即成

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豆腐是我国传统食品之一。豆腐做菜，价廉物美，营养价值高。豆腐中蛋白质含量丰富，容易消化，不含胆固醇，制作简单，深得人们的喜爱。

用豆腐做菜，烹调方法多种多样，品种繁多，如炒豆腐，烧豆腐，豆腐丸子……。不得不说，很有名气的还是川菜中的《麻婆豆腐》现回答麻婆豆腐的正宗作法:

原料:1.嫩豆腐一块，牛肉末一两(牛肉剁碎后，放料酒，生抽腌制待用)。2.调料:蒜粒五分，花生油一两，生抽一勺，水淀粉五钱，花椒面三分，葱花五分，四川豆瓣辣酱五钱，鸡精少许，高汤(没有就用开水)辣油少许。

炒制:1.豆腐切成三分见方的丁，放入热水锅中出水(不要煮沸，以免豆腐起孔变老)，捞出养在冷水中。2.将炒锅烧热放油，牛肉末下锅炒散，下入蒜粒，豆瓣酱炒香。加入生抽，高汤(或开水)，将豆腐从冷水中捞出下到炒锅中，改小火烧至入味，加鸡精，改用大火，加水淀粉着腻，浇辣油装盘，撒上花椒面，葱花。

浓辣麻香，有四川风味。佐饭很爽哦！

小提示:一道菜品的味道，关键在于调料这道《麻婆豆腐》用到的豆瓣辣酱一定是郫县豆瓣酱。(到超市购买时要买到正宗的哦)，最后放到的辣椒油也可以不放或少放，要根据口感的不同适当地增减。

哎呦，中午刚吃两分麻婆豆腐，简直好吃到爆炸！

很多人都知道麻婆豆腐，麻婆豆腐是四川省汉族传统名菜之一，属于川菜系。主要原料为配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末(也可以用猪肉)、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜\"麻辣\"的特点。

此菜色泽淡黄，豆腐软嫩而有光泽、其味麻、辣、酥、香、嫩、鲜、烫，豆腐表面盖有一层淡红色的辣油，可保持豆腐内的热度不使很快散失，趁热吃滋味更佳，花椒面也扑鼻。在数九寒冬季节食用，更是取暖解寒的美味佳肴。

川味家常菜~麻婆豆腐的做法步骤

1. 豆腐切一厘米见方的小块。

2. 肉末剁好。

3. 花椒和麻椒冷油下锅，慢火2-3分钟爆出香味后捞出扔掉。

4. 锅里底油放入蒜末和郫县豆瓣酱小火翻炒1-2分钟。

5. 然后放入肉末翻炒至熟。

6. 炒熟的肉末加入一小碗半开水煮2-3分钟。

7. 然后加入豆腐块，不要用铲子翻板，轻轻的将豆腐推开即可，在煮4-5分钟，让豆腐完全入味。

8. 出锅前加入少许淀粉水，让汤汁更加浓稠。

9. 这道菜不用加盐，因为郫县豆瓣里的咸味已经足够了。如果喜欢更加麻辣的口感，可以加入少许椒盐。为了让菜品好看，我在豆腐上撒了葱花，自家吃可以不用加葱花哦！

当然，如果手残党在纠结时，超市的麻婆豆腐料也是可以有的！众吃货们~加油！

麻婆豆腐做法并不复杂，材料方面豆腐宜用软豆腐，会比硬豆腐入味。不过软豆腐易烂，不宜用镬铲翻动，烹调时只需把镬前后摇晃，既让酱汁沾匀食材，豆腐又可保持完整。由于冷冻过的豆腐落镬时与酱汁有相当的温差，令整体温度下降，烹调时间会变长，故豆腐宜先浸热水，豆腐浸过热水后亦会变得不易烂，亦可辟去豆腥味。勾茨时生粉水不宜一次下完，要分段落，待生粉水完全融合酱汁中，才再落第二次。因为煮豆腐时不可用镬铲翻来翻去，顶多可用镬背推开一下。若一次下太多生粉水，便很易结块。豆瓣酱本身已有辣味，想再辣一点可加辣油；想增强麻味则加花椒。没有花椒粉，可把花椒粒用油爆香，隔起花椒粒，以花椒油来炒肉。煮麻婆豆腐不要怕多油怕辣，油够多够热，肉才酥香，吃起才会烫口，做到真正的麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味。

麻婆豆腐虽然是四川的家常菜，但非常有特色，成为中菜的经典名菜之一。世界各地中菜馆都会有这一道菜式，外国人最熟悉的中菜不是咕噜肉便一定是麻婆豆腐了。据说麻婆豆腐从清朝开始已有记载，由成都一所著名食店的老板娘陈刘氏所创。因刘氏面有点麻，人叫陈麻婆，久而久之这道菜的名称便成了「麻婆豆腐」。四川的麻婆豆腐除了豆瓣酱，更会加些豆豉，令菜式更香。虽然常吃的麻婆豆腐多是配以猪肉碎，但据说最初麻婆豆腐的做法是配牛肉碎的，后来改变用猪肉成了主流，不过笔者则更喜欢麻婆豆腐配牛肉，味道比用猪肉好。上次跟大家谈起餐厅的菜肴预备工夫多，麻婆豆腐也是如此。在餐厅烧的麻婆豆腐，食油变葱油，清水变鲜鸡汤，鲜味即可倍增。不过大家就算没时间，也不要贪快以鸡粉鸡汁代替。既然是家常菜，吃得清淡一点便可以了。

食材

豆腐1块

牛肉150克

葱花适量

调味料

豆瓣酱1大匙

酱油1大匙

糖1小匙

淀粉1小匙

水200毫升

1.软豆腐切粒，豆腐以70至80℃热水浸泡备用

2.锅中加1大匙油，炒香牛肉碎，加入豆瓣酱炒匀

3. 加入姜、蒜头、葱爆香，再加绍兴酒和豉油兜匀

4. 倒入水或鸡汤；豆腐隔水后轻轻放入锅中，把锅前后摇晃让酱汁流动，分两次加入淀粉勾茨

5. 待酱汁收干变稠，洒上麻油、辣油、花椒粉和葱花，兜匀后即可上碟

大家好，我是咖啡私房菜的小厨，我来回答这个问题。

麻婆豆腐是比较受欢迎的川菜之一，集麻、辣、鲜、香、嫩于一体，制作简单又非常美味下饭，一直以来深受青睐。要想做出这道麻辣鲜香嫩的美食，针对网友的提问，咖啡先浅谈一下本菜的制作要点，解决了这些问题，一切都迎刃而解。

——为什么我根据制作步骤做出来的豆腐不入味？

这是因为在焯水环节没有入盐，豆腐一定要焯水，首先是因为豆腐含水量比较大，焯水后可以流失一部分水份令豆腐口感更加好。其次，豆腐是豆制品，带有豆腥味，焯水可以去除豆腥味儿。再者，焯水在水中放盐，既可以增强豆腐的韧性，又可以为豆腐增加咸味，鲜香入味的豆腐在焯水环节加盐煮这是重要的一步。

——豆腐焯水需要多长时间？

豆腐焯水需要3分钟左右，必须是中小火，南豆腐比较嫩，大火煮容易碎。焯过水的豆腐不要捞出来，泡在热水中，最后要入锅的时候再捞出来，这样做既可以防止豆腐粘连，又使豆腐始终保持热度，热透的豆腐口感是最好的。

——做麻婆豆腐选择什么样的豆腐？

做麻婆豆腐选择南豆腐，南豆腐的营养价值稍逊北豆腐，但是北豆腐的质地太硬，很难入味，在口感上不如南豆腐，内脂豆腐虽优于南豆腐的口感，但是它的营养价值很低，所以南豆腐是最佳选择。

——做麻婆豆腐一定要选择牛肉吗？

正宗的麻婆豆腐是用牛肉碎，但是做为家常烹制，也是可以选择猪肉碎的，牛肉碎的味道更佳。

下面咖啡和大家分享这道菜的做法，希望你们能喜欢。

麻婆豆腐

食材清单：南豆腐1块，郫县豆瓣酱1大汤匙，猪肉碎50克，小葱1根，白砂糖1克，花椒面0.5克，香油半汤匙，米酒1汤匙，淀粉5克，香醋少许，生抽半汤匙，蒜3瓣，油适量

制作步骤：

第一步：准备工作：南豆腐切方块，小葱切葱花，蒜切末，豆瓣酱剁碎。

第二步：豆腐入汤锅焯水，水中加点盐，焯水2-3分钟关火，不要取出，焯水可去除豆腥味儿，可以提高豆腐的韧性，并为豆腐码底味，不取出是为了保持豆腐的热度，并防止粘连。

第三步：炒锅入油，入猪肉碎炒至干香，这一步要把肉碎煸透，入豆瓣酱炒出红油，加入蒜米炒出香味，加入适量开水，按顺序加入米酒1汤匙，生抽半汤匙，白砂糖1克，倒入豆腐煮3分钟。

第四步：加入花椒面，淋上淀粉水，入香油和几滴香醋增香，出锅，本步要求动作快，花椒面在锅里久了会发乌黑。特别提示，香醋属于锅边醋只需几滴而己，不要放多了吃出酸味就失败了。

撒点葱花，开动吧，多焖些饭哦

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麻婆豆腐正确做法应该是:主料:豆腐、辅料:牛肉绍子，大蒜、青蒜苗、调料:豆豉、酱油、豆办、味精、海椒面、花椒面、菜油、水豆粉。制作过程是:将牛肉碎在锅里加少许菜油炒干水气，加少许姜葱水和料酒、盐，绍子煵香后装碗待用、，郫县豆瓣酱剁细、少许大蒜成细米粒、蒜苗将头部拍破后斜刀切成马耳朵节，。豆腐切成八分见方的块入锅加水放少许盐氽透后用清水漂冷待用。下面开始烧麻婆豆腐:锅放火上、加水放入汆好的豆腐块、加少许盐′′待汆透后连水一起盛入盆中、锅里放炼好的菜油或菜籽色拉油，大火至油温四成时放入牛肉绍子、郫县豆瓣酱、少许蒜粒、豆豉炒至香而红亮时放入辣椒面炒转后将豆腐连烫水一起倒入、用勺推转、加少许酱油和味精、再将水豆粉分两次勾欠、同时放入青蒜苗、待收汁亮油后装入碗或凹盘中、撒上花椒面即成。麻婆豆腐成菜为棕红色，特点:麻辣烫鲜嫩香，此菜用油较重，来源于下力的老百姓所喜爱而传至现在、全世界的食客都喜欢这道川菜名菜，现在的麻婆豆腐遍地开花，做法也各种改变，但传统正确的做法大家应该了解掌握。谢谢！