“淀粉”是我们在烹饪过程中经常使用的食材。由于其具有在高温加工后，能够形成黏稠、糊状的特性，所以我们经常使用淀粉来增加菜肴表面光泽，提升菜品的口味，以及使油炸后的食物具有酥脆的口感。

因为不同种类的淀粉由不同的食物加工而成，而且不同的淀粉，还会有不同的特性，所以在使用过程中，不能一概而论，必须根据菜品期待呈现的效果，而分别进行选择。

那么：玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉，有什么区别呢？我们又该如何使用呢？

• 玉米淀粉：
  

由于玉米淀粉在烹饪过程中适用范围广，而且价格便宜，所以日常使用最为常见。

其主要用于：肉类表面上浆，使其在滑、炒的过程中锁住内部水分，从而达到肉嫩透亮的效果；也可用于菜品勾芡、挂糊、油炸使用。

• 土豆淀粉：
  

土豆淀粉是由土豆精磨加工而成。

由于经过熬制后透明度高，所以主要用于菜品的勾芡使用。同时，由于其特性和玉米淀粉相似，所以也可以与玉米淀粉互相替代使用。

• 木薯淀粉：
  

木薯淀粉是由木薯烘干、研磨而成。

蒸煮加工后的成品，表皮爽滑、结实Q弹，而且久煮不烂，所以主要用于制作元宵、汤圆、奶茶中的小团子等。

• 豌豆淀粉:
  

由于豌豆淀粉相对于其他淀粉价格较高，虽然也可挂浆、勾芡，但一般不作使用。

多用于制作软硬适中，爽滑可口，附加值较高的凉粉，凉皮使用。

• 小麦淀粉:
  

小麦淀粉由于在蒸煮后，能呈现透明、晶亮的效果，所以多用于制作点心的表皮；也有用于制作凉皮使用。

• 红薯淀粉:
  

红薯淀粉颜色较深，而且吸水性强，加入到高温的水中后容易迅速结块，所以不适于勾芡使用。

其主要用于油炸食物表面挂糊，使食物表皮达到酥脆的效果；而且，使用红薯淀粉炸过的食物，再经过炖煮加工时，表皮也不容易脱落。

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1、从外观上看，土豆淀粉要白一些，手摸要滑润一些，他含水有16—17%，玉米一般13%左右。其他的要差一些。

2、玉米淀粉是属于直链淀粉比较多的，他容易老化。就像我们吃饭的大米，煮后冷了就变硬。土豆淀粉就不容易老化就像做好的透明糕点。

3、土豆淀粉白度、粘度是目前淀粉里面最好的，因此一般家用做拉皮、凉粉、裹粉、勾芡使用最佳。

4、红薯粉或土豆粉的粘稠度很高，但是比较混浊不够明亮，所以一般用在油炸粉之类。玉米粉较之红薯粉清亮一些，而且粘稠度也不是特别高，所以一般用来浆制肉类食品较好。

5、木薯淀粉颜色要暗一些,没有玉米淀粉白。木薯淀粉颗粒较大，稍为膨胀，浆糊就会产生粘性所以使用粘度略低，其干燥速度较快，所以修边机出来之浆糊较干，一般而言，耗糊量略低。

6、小麦淀粉细腻洁白粘性足，透明度高，光泽度一般，勾芡易沉淀，所以做菜时很少用，主要用来制作透明中式点心，如冰皮月饼、水晶虾饺等

7、豌豆淀粉细腻幼滑有光泽。一般采用原料为新鲜豌豆，若是用传统工艺炼制的会比现代工艺多一份健康。且真材实料色泽洁白粉末细腻。在观察了豌豆淀粉粉质和色泽之外，我们可以进行第二步的鉴定了，即用手触摸，感受豌豆淀粉的手感。纯豌豆淀粉用手拍打包装袋可见粉尘飞扬，用手一把紧捏时，粉尘从手指缝呈外喷状，松手的时候就全部散开，可以感受到手感滑润，小块极易松碎。

谢邀回答。以上几种淀粉虽然看起来都是淀粉，但是不管从外观、本质还是用途上都有很大区别。下面我以在厨房用的角度总结一些它们的区别。所谓“知己知彼百战不殆”，总结区别之前，还是首先要充分了解一下它们的名称（不同地区叫法不同）以及原材料。

淀粉是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖。它在种子、块茎和块根等器官中含量特别丰富。淀粉粒为水不溶性的半晶质，在偏振光下呈双折射。淀粉粒的形状（有卵形、球形、不规则形）和大小（直径1～175μm）因植物来源而异。

玉米淀粉：又叫栗粉，这应该使是在中餐烹饪中用途最多的淀粉，它是以玉米为原材料，通过淀粉提取、脱水干燥而成的粉末。

土豆淀粉：又叫马铃薯淀粉，在中餐中的用途也很多，是以土豆为原材料磨碎、揉洗、沉淀而成。

木薯淀粉：是以木薯为原材料经过淀粉提取、脱水干燥而成的。

豌豆淀粉：是以豌豆为原材料通过淀粉提取、脱水干燥而成。

小麦淀粉：又叫澄面，是以小麦为原材料制作而成。

红薯淀粉：又叫地瓜淀粉、甘薯淀粉，是在鲜红薯中提取而成。

玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉的区别

区别1.种类不同：红薯淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉属于薯类淀粉，豌豆淀粉属于豆类淀粉，小麦淀粉和玉米淀粉属于谷类淀粉。

区别2.颜色不同：虽然淀粉颜色大多呈白色，但是细分颜色还是略有差异。玉米淀粉颜色发黄，属于白中带黄，土豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉更洁白一些，并且土豆淀粉亮度最高。红薯淀粉颜色发乌，属于白中带红，不透亮。

区别3.形状（颗粒）不同：根据形状，这几种淀粉最好区分的是红薯淀粉，常见的呈颗粒状。最细的是小麦淀粉。

区别4.手感（质地）不同：玉米淀粉比较滑，不容易抓。土豆淀粉摸起来比较湿，很容易抓起。

区别5.成品黏性不同：这可以从淀粉糊化后可以看出，土豆淀粉黏性最足，然后是小麦淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉。

区别6.吸水性不同：吸水性最强的是土豆淀粉，然后是红薯淀粉，依次是木薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉。

区别7.用途不同：这应该最能体现这几种淀粉区别的地方，根据它们的黏性、吸水性总结：玉米淀粉最适合炸类菜肴，不管是直接拍干粉还是挂糊，经过油炸后成品比较酥脆，并且只要掌握好油炸技巧，成品可以保持长时间酥脆。

玉米淀粉还可以用来上浆，特别是动物性食材，上浆后可以在食材表面形成保护膜，可以起到致嫩、保持口感爽滑、防止营养流失等作用。

土豆淀粉在中餐烹饪中使用最多的是勾芡，因为它的黏性足，糊化时需要的温度低，可避免食材高温引起的营养流失严重，而且使整体成品亮度高。土豆淀粉还可以制作土豆粉，也可以上浆和挂糊。在挂糊使用中最多的是东北名菜《锅包肉》，提前将土豆淀粉加水泡透，用沉淀的粉浆挂糊，经过油炸成品酥脆、口感最佳。

木薯淀粉的弹性最好，并且没有任何杂味，最适合制作甜点、布丁等。并且饮品中常用到的西米以及东北大拉皮也是以木薯淀粉为原材料制成。

豌豆淀粉用途最多的是制作凉粉，也可以用来制作炸类菜肴，口感也同样酥脆。

小麦淀粉用途最多的是广式茶点，比如制作水晶蒸饺，透明度最高。

红薯淀粉应该是除玉米淀粉外厨房第二常用的淀粉。可以上浆：比如滑鱼片，吸水性强、成品爽滑。制作炸类菜肴：直接拍颗粒淀粉炸，如制作泰山豆腐丸子。用水将颗粒淀粉泡透挂糊，制作炸小酥肉，成品更酥脆、并且用红薯淀粉炸的小酥肉用来做烩菜，不脱糊、久煮不烂。红薯淀粉其他用途就是还可以制作粉条、粉皮等。

注：使用红薯淀粉上浆时要二次磨细后再使用。

写在最后

除了上面总结的7种区别，这几类淀粉从原材料的价格、营养成分还有很多区别，因为不是厨房用的角度，所以不做具体赘述。当然了，除了以上淀粉，厨房常用的淀粉还有制作粉皮、粉皮的绿豆淀粉，作为稠化剂的藕粉等，因篇幅有限，以后有机会继续和小伙伴分享它们的区别。

以上就是我在本篇问答中的解答，希望能给小伙伴们有参考作用。因水平有限，不足之处欢迎大家评论区留言指正。 喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，小厨会继续为您分享烹调中的经验和技术干货，感谢观看。

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因为淀粉在烹饪中的作用都是通过糊化作用实现的，所以不同品种淀粉的作用是相同的，区别更多的在于色泽和口感。

1. 玉米淀粉 玉米淀粉又叫粟粉，是烹饪中使用最广泛的淀粉。
   
2. 土豆淀粉做成的土豆粉很爽滑，下火锅、做砂锅都很不错，但上浆、勾芡不如木薯淀粉和玉米淀粉好用，而且容易发生老化反应，降低菜肴的口感，所以在烹饪过程中使用的不多。
   
3. 木薯淀粉又叫做菱粉、泰国生粉。生粉一般就是用木薯淀粉和玉米淀粉单独或混合后加工成的，因为这两种淀粉属于价格较便宜，还非常实用。
4. 豌豆淀粉 豌豆淀粉属于比较好的淀粉，炸酥肉的时候用豌豆淀粉比较好，一是软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜，淀粉表皮不容脱落。我们在小吃店里吃的凉粉、凉皮，多是用豌豆淀粉做的。
5. 小麦淀粉又叫澄粉，特点是色白，但光泽度差，可以用来做一些广式点心，水晶虾饺之类的，透明度好，做出来很好看。
6. 红薯淀粉属于质量较差的淀粉，色泽较黑，颗粒较粗糙，糊化后，口感会比较黏，上浆勾芡一般不会用到它。但它有一个好处，就是糊化后黏的同时也比较爽滑。

淀粉，厨房烹饪中经常遇见的食材，细细白白的粉末，看似普通，却有着神奇的魅力，比如可以为食物上浆，炸鸡块的时候，裹一层薄薄的淀粉浆，经过高温油炸后，鸡块外酥内嫩，香脆可口，还可以勾芡菜肴，起到画龙点睛的效果，为菜肴增加粘稠度和色泽。

不过淀粉种类繁多，从玉米淀粉，红薯淀粉，到豌豆淀粉，小麦淀粉，有时候还有生粉来凑热闹，可谓是看的人眼花缭乱，不知如何选择。

我们先说说生粉吧，其实生粉是粤菜菜谱里的一种叫法，就是一种统称，比如买生粉的时候，你会发现是这样标记的：玉米淀粉（生粉）、土豆淀粉（生粉），有时候还有红薯淀粉（生粉），所以生粉就是淀粉，但是淀粉的外延会大些，包括了豌豆淀粉，木薯淀粉，小麦淀粉等。

所以，淀粉包含的范围更广，淀粉是葡萄糖分子聚合而成，多存储在植物的根和茎中，然后经过多重工艺提取出来，它们在烹饪中，作用不同，下面，我们具体看看:

• 玉米淀粉: 玉米淀粉使用最广泛，可以腌肉，挂糊，勾芡。

上浆腌肉的食材在油里滑炒后，保持软嫩的口感，挂糊多用于油炸，食材裹上一层淀粉，再经高温油炸，菜肴金黄酥脆，外焦里嫩。

经过勾芡的菜肴，汤汁浓稠，味道醇厚，色泽也美观。

• 土豆淀粉: 土豆淀粉色泽洁白，透明度好，主要用于勾芡和制作酱类菜肴，用土豆淀粉烹饪出的菜肴，呈现通透的色泽，看上去很有食欲。
• 木薯淀粉: 木薯淀粉多用于制作烘焙，因为其加工出的成品，经过蒸煮后，呈现爽滑Q弹的口感，所以多用于制作汤圆，奶茶中的珍珠等。
• 豌豆淀粉: 豌豆淀粉的产量较小，但是品质很好，所以价格较高，虽然也可以用来，挂糊，勾芡，但一般不作使用，大多数用来制作经济价值较高的凉粉，凉皮等。
• 小麦淀粉: 小麦淀粉又叫做澄粉，透明度好，做出的食物美观漂亮，多用来制作广式点心，比如著名的水晶虾饺。
• 红薯淀粉: 红薯淀粉多用于挂糊，不适合勾芡，因为淀粉颜色较深，且吸水性强，糊化后黏度难以掌握，所以勾芡中不会用到，红薯淀粉多在油炸食物的时候，进行挂糊。

玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉，有什么区别？

喜吃爱做乐分享，大家好，我是练马甲线的吃嘴精。其实这本身是个挺有趣的问题，对于如何区别以上六种淀粉，我相信不少美食达人们都会有自己的方式。今天，我想以使用上差异为区别标准，来谈谈这六种淀粉的区别。

什么是淀粉？

对于广大美食制作爱好者而言，咱们真的不必弄清楚到淀粉的分子结构这一步，我们只要知道，它是一种食物中的提取物，成分是糖分的另一种形式就足够了。对于美食制作，淀粉可是个不可或缺的绝妙小助手。

比如今天咱们要谈到的这六种淀粉。按着它们本身的特点不同，它们有着各种不同的使用方式。接下来，大家听我一一划分这些淀粉的区别。

玉米淀粉、土豆淀粉、豌豆淀粉：它们煮汤或做裹粉都合用

这三种淀粉的共性是细腻程度相近，与大颗粒的红薯淀粉相比，这三种淀粉的细腻度都比较好，至少在各大小商超内，这三种淀粉更多的是以一种细腻的白色粉沫状来出来的概率更高。

不管是做汤打制一点水淀粉，还是炸制食材时的外表裹粉，足够细腻是非常重要的，它的这一特性可以更大程度上让我们在使用时更为便利。

如果你手头有这三种淀粉，我的推荐使用是:

1. 做汤时取一小勺，加三小勺的水，预拌成水淀粉，当锅中煮的汤开始沸腾的时候，加入这些水淀粉，可以增加汤品的浓稠度，进一步增进口感。特别是在煮咖喱的时候，淀粉配咖喱粉，那妥妥的谁也离不开谁，当然，如果你选的是块咖喱就不必加淀粉的。

2. 需要肉类快速变熟的情况下。比如炒肉片、肉丝，想让肉尽快熟，又不至于过炒导致口感变柴，那腌肉的时候加两小勺的淀粉，会有很大的帮助。淀粉与肉中的水份结合后，可以尽最大可能的锁住肉质中的水份。保障肉类在翻炒拥有多汁软嫩的口感。

3. 酱料类的增稠小能手。在一些酱料类的制作中，往往会有一个让酱料逐步增稠的过程。比如我们要熬香菇酱，除了最初的翻初香菇丁与酱油等调料融合，后期随着香菇中逐步散发出水分，我们可以加入水淀粉来增稠酱料。这样的做法是减少了油类的加入，相对于传统炒制的香菇酱而言，适当辅以淀粉的酱料更为低脂。

木薯淀粉、小麦淀粉：各路甜品、小点心制作小能手

与前边的几种淀粉相比，之所以我会把这两种淀粉划分在一起，是因为在制作上，很多甜品的制作要用到它们。比如芋圆、水晶糕等。

从使用角度考量，这两种淀粉具有的最大特性时，加入它们以后，面团会变得透明或更为Q弹起来。

比如搓制芋圆，我们就要用木薯淀粉。包水晶饺或是水晶饼等需要更为晶透效果的美食时，我们要用小麦淀粉。而这两种特性，却是其它类淀粉所不具有的，所以，就把它们放在一起吧。

豌豆淀粉、红薯淀粉：做凉粉就用它俩，好用，谁用谁知道

凉粉，大家都不陌生。能吃到自己做的凉粉更是放心啊。

这里给大家分享一个配方，1：5 即1份淀粉加入5份水，拌成淀粉水后，放入锅中，上火慢慢熬煮，待到淀粉水逐步变成透明浓稠的时候，关火放凉，凉粉就做好啦。

在使用过多种淀粉之后，我发现做凉粉最好用的就是这两种了。分别只是，红薯粉出来的颜色暗一些，豌豆粉出来的颜色白亮一些。

总结：

各种因来源而不同的淀粉，它们之间存在着或多或少的差异，而这些差异往往并不是能从外观判别的，主要的分别更多的还是会出现在使用上。总之，也不必想太多它们到底有何不同，只要弄清楚在具体使用时，哪个更好用就可以了，如果你有兴趣，那就动手试试吧。

根据名字我们就能知道这些淀粉的原材料是什么，我们可以根据它们的粘稠度，附着力和透明度来选择需要的淀粉。

玉米淀粉

玉米淀粉就是我们平时炒菜用来勾芡的，也可以和糯米粉混在一起做糯米糍。

土豆淀粉

土豆淀粉勾芡的能力比玉米淀粉弱一些，但是它的附着能力强，我们可以把它当做面包糠用。

木薯淀粉

我们可以用木薯淀粉来做奶茶里面的珍珠，也可以用来做一些小甜点，比如说三色芋圆烧仙草。

豌豆淀粉

豌豆淀粉可以用来做豌豆凉粉，有了它我们自己在家就能吃凉粉。

小麦淀粉

小麦淀粉是从小麦中提取淀粉，它又叫澄粉，是我们做水晶虾饺必不可少的材料。

红薯淀粉

红薯淀粉又叫番薯淀粉，红薯淀粉与玉米淀粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，红薯淀粉的粘度较玉米淀粉更高。

大家都是怎么使用淀粉的，欢迎留言交流。

大家好，我是荔枝碎碎冰，很高兴回答这个问题。

热爱美食，热爱生活。我频繁的记录着，因为生活值得，欢迎关注

淀粉，我们的生活中使用非常的普遍，特别是一些美食的制作更是离不开淀粉。

淀粉是高分子碳水化合物，主要的作用有勾芡、上浆、挂糊，还有制作凉粉等。

主要作用：

1、勾芡：淀粉在加热糊化的时候，有吸水、粘附的特点，在做菜或者做汤快出锅的时候，将调好的淀粉汁倒入锅内，让菜汁或者汤汁更佳浓稠，从而得到想要的口感。勾芡的浓稀程度根据菜式和汤的风味口感决定。

2、上浆：在食材上粘上一层薄薄的水淀粉，食材放入进入油锅后，淀粉迅速成糊化，锁住原料内的水分，保持食材软嫩多汁的口感。3、挂糊：和上浆有点类似，在原料上粘上比较厚的一层淀粉浆，主要用于用于需要油炸的食材，比如锅包肉等，食材放进油锅，糊化之后，外层会变得酥酥脆脆，外焦里嫩。

4、做凉粉等: 在淀粉中加入水，然后在加热的时候不断搅拌直到成糊， 然后倒入方形的玻璃盒中，放凉后即可切开制作美味的凉粉了。

现在在购买淀粉的时候，有很多种类，往往让我们选择困难，比如题目里的玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉。今天就来说一下这些淀粉主要的用途。

玉米淀粉

也叫做“六谷粉”，颜色为白色中带一些玉米的淡黄色，有淡淡的玉米香味，价格比较便宜，也是在烹饪中使用比较广泛的淀粉之一，勾芡、上浆、挂糊都可以使用，油炸后能有酥脆的口感，比较适宜油炸挂糊的食物，比如糖醋桂鱼。

土豆淀粉

也就是马铃薯淀粉啦，颜色洁白，和名字一样是由土豆干燥并精细磨碎后加工而成的，土豆淀粉制作的食物口感比较的爽滑，粘性比较好，主要用来勾芡、上浆。

木薯淀粉

是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的，颜色呈现白色，加水遇热后会呈现出透明状，所以平时大家吃到的水晶饺子就是使用木薯淀粉制作的，还有奶茶中的芋圆，口感Q弹，也是木薯淀粉制作而成的。

豌豆淀粉

凉粉制作中的主要材料，颜色较白，一般是用来制作凉粉的，比玉米淀粉的韧性会好一些，所以在炸制方面适合比较酥脆的东西。

小麦淀粉

小麦淀粉是在小麦中制作提取的，颜色偏白，也是澄粉的另一种叫法，可用来制作各种小点心，比如虾饺、肠粉等，也可以用来制作凉皮、水晶饺子等，还有中秋佳节时候吃到的水晶月饼，也主要是小麦淀粉制成的。

红薯淀粉

也就是地瓜淀粉，色泽偏暗，因为红薯的叫法比较多，所以也叫做番薯淀粉、甘薯淀粉、山芋淀粉等，放在水中加热后会比较粘稠，粘度高于玉米淀粉，所以一般不在勾芡的时候使用，大家在吃火锅的时候经常点的红薯粉主要就是红薯淀粉制成的，红薯淀粉油炸出来的食物表皮上也有颗粒状，排骨可以粘裹红薯粉炸制。

小贴士：

以上几种常用的淀粉的指标对比：

1、从粘性上面来看：土豆淀粉>木薯淀粉>红薯淀粉>玉米淀粉>小麦淀粉；

2、从遇热后的透明度程度来看：土豆淀粉>木薯淀粉>红薯淀粉>玉米淀粉>小麦淀粉；

3：从淀粉的吸水量来看：土豆淀粉>红薯淀粉>木薯淀粉>玉米淀粉>小麦淀粉；

大家在选择的时候也可以根据以上指标考虑。

结语

以上就是一些比较常见种类的淀粉的用途和介绍了，如果还有其他的疑问，欢迎在评论中提出。

以上仅供参考，欢迎大家互相沟通交流，如果内容对你有帮助的话，来给我点个赞吧～

感谢大家听我絮絮叨叨，我是热爱美食热爱记录生活的荔枝碎碎冰

在我们制作食物的时候经常会用到淀粉。那么淀粉究竟是什么？淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃左右时(淀粉种类不同，糊化温度不一样)，则糊化成胶体溶液。我们平时为食物勾芡就是利用淀粉的这种特性。通过勾芡，使汁液的浓稠度增加了，并附于原料的表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。

一、玉米淀粉

它是一种白中带黄的粉末，一般用于制作冰淇淋，肉制品，甚至是粉条等食品。

此外玉米淀粉的吸湿性比较强，而且常吃玉米淀粉制作而成的食物，不仅有助于保护和软化我们的血管，甚至能够降血压和降血脂等等。玉米淀粉比较洁白，虽然粘性较低，但适用于大部分上浆、挂糊的菜品，是性价比比较高的淀粉。

二、土豆淀粉

土豆淀粉是目前家庭一般常用的淀粉。特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差，加水遇热会凝结成透明的粘稠状。

马铃薯变性淀粉具有很高的膨胀度、吸水能力很强，在加热过程中，起到黏着和保水的双重作用。添加马铃薯变性淀粉的肉制品，组织均匀细腻，结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩适口，长期保存和低温冷藏时保水性极强。

但在使用土豆淀粉时，不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。并且水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”。土豆淀粉现在比较小众，使用的地方以黑龙江居多，制成的粉条柔韧度很好。东北名菜【锅包肉】就必须用土豆淀粉挂糊。

三、木薯淀粉

木薯淀粉呈白色。木薯淀粉可以在食品，饮料，糖果，化工，胶水，造纸，纺织，药用，生物降解等方面发挥功效。

木薯淀粉是我们平时用来烘培东西用的；在饮料中起到增加甜味的作用，；在糖果中可以起到控制结晶的功效。可能是目前最便宜的淀粉，一般南方用的比较多，主要都是进口的。很多的粉皮和粉条里添加它，来降低成本。木薯淀粉的粘度特别大。

四、豌豆淀粉

豌豆粉可以用来做点心和做凉粉等，豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维，能促进大肠蠕动。这个属于制作特殊风味的食物常用，比如豌豆糕。自身带甜味。

五、小麦淀粉

小麦淀粉是面团洗出面筋后，沉淀而成或用面粉制成的。

特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。

主要应用于食品做增稠剂、胶凝剂、黏结剂、或稳定剂等。应该是居家不常用的淀粉，是不是做凉皮的副产品呢？

六、红薯淀粉

红薯中的淀粉加热后呈糊状，使得不耐热且易溶于水的维生素C，得到了很好的保护。其中的矿物质对于维持和调节人体功能起着十分重要的作用。红薯淀粉中的钙和镁，可预防骨质疏松症;钾具有降低血压的作用。红薯经过蒸煮后，部分淀粉发生变化，与生食相比可增加 40%左右的食物纤维。多种不溶于水纤维的增加，可有效刺激肠道，促进排便。它可以制成粉丝、粉条、粉皮、薯干、薯条、薯饼等。应用最广泛的淀粉，饭店炒菜大部分都用这种淀粉。

我是【惠心小厨】，喜欢美食并享受美食。希望跟大家多交流、多学习，如果大家喜欢我的回答，不要忘记点赞、留下你的评论与建议，谢谢！

厨师烹饪时擅长使用各种淀粉做菜，他们懂得如何区分淀粉的作用，进而呈现出色香味俱佳的菜品，这里面就离不开淀粉的功劳。

淀粉是个比较笼统的说法，涵盖的淀粉范围比较广泛，像我们在家里常说的淀粉通常指玉米淀粉，但是在餐饮行业里常说的淀粉，通常指的是土豆淀粉（或土豆提炼的生粉）。

淀粉是一种统称，像常见的玉米淀粉、超级生粉、土豆淀粉、红薯淀粉，或者豌豆淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉都是淀粉的一种，不过是性能不同，各有各自的用法罢了。

像玉米淀粉可以用做干炸的拍粉，比如炸个带鱼，直接拍上玉米淀粉，带鱼炸出来规规矩矩。拍生粉呢也可以炸，不过是更焦脆一些，但是外形往往有些膨胀得不够规整，因为淀粉的结构不同，淀粉链有一定的区别造成膨胀的效果不一样。

问题导读：玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉有什么区别？

根据淀粉的性能特点做以下解读：

一、勾芡

所有淀粉都可以用来勾芡，名词解释为糊化。将淀粉泡透后混合成水淀粉状态时，进行加热，淀粉颗粒开始吸水膨胀，达到一定温度后，淀粉颗粒突然迅速膨胀，继续升温，体积可达原来的几十倍，水淀粉变成半透明的黏稠状胶体溶液，这种现象称为淀粉的糊化。

所以淀粉受热达到一定温度时，开始糊化即勾芡效果，淀粉糊化过程中会吸收大量水分，使汤汁更粘稠，进而锁住汤汁水分和营养，让成菜更饱满圆润，也起到让汤汁中的滋味，可以充分地包裹在食材上面，增加菜品的口感，使菜品的滋味浓厚鲜美，进而达到菜肴光泽明亮、味道鲜美的目的。

淀粉的糊化效果是不一样的，所以根据糊化程度来作为是否做为常用的勾芡淀粉。如勾芡效果最好的为土豆淀粉，其余次之。

二、挂糊

所有淀粉都可做糊使用，使食材表面形成一层保护膜或者高温炸制后形成酥脆的硬壳，达到菜品外焦里嫩的效果，或者保护食材水分避免流失，产生嫩滑的口感。

不同品种的淀粉，因为存在颗粒大小的差异，糊化温度不同，糊化程度不一样，因此糊化程度也各不相同。

大部分淀粉都可以用于食材直接拍粉，或者加入清水、鸡蛋、面粉、泡打粉等调匀成一种糊，再与食材混合搅拌做油炸使用，起到焦脆或鲜嫩的作用。常用的调糊淀粉有玉米淀粉、土豆淀粉、生粉、红薯淀粉等。

三、上浆

淀粉通过与蛋清、清水混合作用，浆制鸡肉、猪肉、牛肉、鱼肉等食材，经过高温糊化后，在食材表面形成一层薄薄的保护膜，起到保护食材内部水分的作用，进而达到上浆的效果。

常用的上浆淀粉为：玉米淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉、土豆淀粉等。

淀粉的区别

玉米淀粉

玉米淀粉是从玉米中提炼出来的，白色微带淡黄色的粉末。玉米淀粉吸湿性强，最高能达30%以上。适合直接粘粉使用，如干炸类的菜肴可以直接拍一层干玉米淀粉，也可以与面粉、其它淀粉混合做各种糊，如全蛋糊、酥糊、脆皮糊、蛋清糊等。

玉米淀粉使用比较广泛，适合大部分炸制菜肴。菜肴上浆也多选用玉米淀粉，少部分菜肴的勾芡可使用玉米淀粉，但厨师不将玉米淀粉做主要勾芡使用。

如上浆使用：宫爆鸡丁、鱼香肉丝、滑溜里脊、蚝油牛肉等。

挂糊使用：干炸带鱼、蛋黄焗南瓜、软炸虾仁、小酥肉、糖醋里脊、拔丝类的拍粉等。

土豆淀粉

土豆淀粉就是马铃薯淀粉，是家庭用的最多，质量最稳定的勾芡淀粉，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于玉米淀粉和红薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状。

厨师们经常将土豆淀粉加入少许清水浸泡，调匀后加入炒制的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来更浓稠，能够充分包裹在菜肴上，同时使菜品外表看起来更有光泽。

土豆淀粉特别适合勾芡使用，也是东北厨师烹调中使用比较多的一种淀粉，芡汁明亮，包芡紧实，用途比较广泛，适合油爆、火爆、熘汁、红烧、红焖等菜肴，炸烹菜肴做为首选淀粉，膨胀效果明显，外焦里嫩的口感非马铃薯淀粉莫属。

马铃薯淀粉使用时需要两倍以上的清水，提前二十分钟浸泡后使用效果最佳。同时也做为脆皮糊、软炸糊、酥糊、蛋泡糊、硬糊、干粉糊的主要食材。

勾芡使用：广泛适用于所有勾芡类的菜肴。

挂糊使用：锅包肉、溜肉段、糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。

上浆使用：鸡丁类、猪肉类、牛肉类均可。

红薯淀粉

红薯淀粉又称番薯淀粉、地瓜淀粉、山芋淀粉等，类似于玉米淀粉的功效。红薯淀粉颜色发乌，颗粒感较强，糊化后颜色不透亮。四川地区会用做勾芡使用，但是芡汁浑浊，不明亮，属于芡勾不住，溜芡的那种状态，黏稠度不好把握。

红薯淀粉是做小酥肉的首选淀粉，涮食口感极佳。厨师常用于菜肴上浆和挂糊使用，不作为勾芡使用。

红薯淀粉应用于中式点心，也与其它淀粉混合做软炸糊、酥糊等使用。

上浆使用：鱼类如水煮鱼、酸菜鱼等，鸡类的辣子鸡丁、滑炒鸡丝等，猪肉类的水煮肉片等，牛肉类的铁板牛柳、黑椒牛柳等。

豌豆淀粉

厨师不常使用的淀粉，用于熟食加工中灌制品的配料使用，或者做粉皮、拉皮、凉粉使用。豌豆淀粉通常不作为勾芡、上浆、挂糊使用。

豌豆淀粉糊化后晶莹剔透，筋道爽滑，适合做粉皮类加工使用。

制作如绿豆粉皮、东北大拉皮、四川凉粉等。

小麦淀粉

小麦淀粉被厨师称为澄粉或澄面。通常被粤菜厨师用来制作各种广式点心，如虾饺、粉果、肠粉等。

其它菜系的厨师调脆浆时会用到小麦淀粉，通常不作为主要烹调使用，小麦淀粉主要应用于食品做增稠剂、黏结剂、或稳定剂等。

小麦淀粉用于制作虾饺、肠粉、脆皮鲜奶等。

木薯淀粉

木薯淀粉有原淀粉和各种变性淀粉两大类，广泛应用于食品工业及非食品工业。木薯淀粉可用于食材上浆使用，但不通用。主要做西点使用，例如布丁、蛋糕和西点馅料等，或者奶茶类的食品，也可用于汤料、香肠、奶制品的加工等。

制作果冻、慕斯蛋糕、布丁、西点馅料、奶茶珍珠等。

淀粉性能总结：从高到低

1、粘性：马铃薯淀粉、木薯淀粉、番薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉；

2、糊化后透明度：马铃薯淀粉、木薯淀粉、番薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉；

3、凝胶性：小麦淀粉、玉米淀粉、番薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉；

4、吸水量：马铃薯淀粉、番薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉；

5、糊化温度：番薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉。

关于题主提出的问题，我的回答就到这里了。

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