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用老面蒸馒头和用发酵粉蒸的馍相比,哪个营养价值高呢?

2020-07-20 06:26阅读(74)

用老面蒸馒头和用发酵粉蒸的馍相比,哪个营养价值高呢?:我是陕西愣娃,爱美食爱生活。用老面蒸馒头和用发酵粉蒸的馍相比,哪个营养价值高呢?看到这个问题,饶

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我是陕西愣娃,爱美食爱生活。

用老面蒸馒头和用发酵粉蒸的馍相比,哪个营养价值高呢?看到这个问题,饶有兴致,最近在家里也没少发面,老面和酵母都使用过,以前上学的时候,学校对面就是一家馒头店,使用的就是发酵粉去发面,所以对于面粉的发酵,也是略知一二。看了之前的回答,就忍不住的点进来想要科普一下,酵母和发酵粉不是一个东西,千万不要搞混了

题主咨询的是使用老面发酵和发酵粉发酵,那个营养价值高一些,可我发现大部分朋友的回答都是在将酵母和老面对比,这不就牛头不对马嘴胡拉乱扯了吗,容易给人错觉,让读者误认为酵母和发酵粉是同一种物质,酵母等同于发酵粉。可事实是什么呢?酵母是一种真菌,是高活性的微生物,而发酵粉是一种化学膨松剂,两者可谓是天壤之别

言归正传,现在说回来用老面发酵和用发酵粉发酵,哪一个更更有营养价值。老面引子发酵的原理是微生物的增殖产生的气体将面粉醒发变大,于此同时也产生酸味,所以就需要在加入食用碱,去中和酸味,食用碱的比例要把握好,太多面会变黄馒头口感微涩,太少又中和不了酸味,馒头口感微酸。老面发酵必须加入食用碱,但是食用碱会破坏面粉含有的维生素和营养成分,所以不建议大家使用

发酵粉是一种化学膨松剂,相对于老面发酵添加食用碱破坏了面粉的营养成分,发酵粉自带的铝元素直接影响人体健康。发酵粉通过与水混合反应,直接产生气体将面粉醒发。和老面一样,它也会产生酸味,也需要用食用碱中和,所以两者相比而言,还是老面要好一些,最起码是自然的

最后建议大家还是使用酵母发面,比起老面好发酵粉,益处更多,方便简单。好了,以上就是我对这个问题的回答,感谢大家的观看,欢迎评论点赞转发,记得关注我哦,每天都有不同的美食和美食故事与您分享

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我觉得只要做好,都好吃有营养

  1. 时代在变,科学在发展。新产品、新时物还得接受,以前经济什么的都落后,没有酵母粉只有老面蒸馒头了,现在科研人员研究出酵母粉,也有它的好处,快速方便零失败,老面稍麻烦些。
  2. 我是两样都做,我和孩子爱吃发酵粉的,因为西北人和南方人做馒头不一样,南方人喜欢放糖,北方人喜欢放碱,我更喜欢面香碱味的馒头了??

前两个图片是老面做的,后面的是发酵粉做的,你们看哪个好吃呢???



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用老面蒸馒头和用发酵粉蒸馍,只是发面时所用的发酵物不同。只能说它们只有口味的差别,而没有营养价值谁高谁低的区别。

老面蒸馒头

把上次做馒头发酵好的面团留一点作为“老面”(也叫酵子),加入面粉、水和有“种子”的面团。这是沿承了民间的传统发面方法。

过夜发酵,第二天早上再在发酵好的面团中加入水、食用纯碱、新鲜的干面粉和成“主”面团。然后分割、揉胚成型。经过醒发、蒸制成馒头。用这种方法蒸出的馒头,叫老面馒头。

发酵粉蒸馒头

发酵粉也叫酵母,是现代研制的先进而快速的发酵物。它是活性的,是一种天然的酵母菌提取物。

用发酵粉发面,和面水的水温保持在25——30度,面团会在3——4小时发酵成功。用发酵粉发面,不用纯碱,操作简单,做功快捷,成功率高。用这种方法蒸出的馒头叫酵母馒头。

老面馒头和酵母馒头的区别

由于老面馒头在发面过程中会产生乳酸菌,蒸馒头时要用食用纯碱中和其酸碱性,蒸熟的馒头有丝丝纯碱味道,且因其老面在发酵过程中的“特殊”作用,仍保持一定的韧度,熟了的馒头嚼起来有韧劲。这种口味是酵母馒头无法达到的。

面粉的营养不会因发酵物不同而改变

老面蒸馒头和酵母粉蒸馍,只是不同的发酵物产生了同样的结果,达到了同一目的,那就是发好面。而它们都是与水混合搅拌在一起。面粉含有蛋白质、碳水化合物和灰分。在发酵过程中,起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。而蛋白质中的麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。

就是这个面筋质能随面团发酵过程中的二氧化碳气体的膨胀而膨胀,并能阻止二氧化碳气体的溢出,提高面团的保气的能力,是馒头(馍)膨松、软化。而面粉中的碳水化合物大部分以淀粉的形式存在。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下,转化成了麦芽糖,进而转化成葡萄糖供给“发酵物”所需要的能量。尽管说发酵物不同,其营养成分总是存在于面团和馒头(馍)中。【#为生活而提神

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用老面蒸馒头和用发酵粉蒸的馍相比,哪个营养价值高呢?

馒头是我们日常三餐中不可缺少的主食,尤其是北方人,几乎每天都要食用馒头。刚蒸出的馒头蓬松柔软,入口甜香,热乎乎的馒头即使不配菜也能吃上几个。

馒头在制作上又分为老面馒头和发酵馒头。年轻的一代可能很少听说过老面馒头,但因其独特的口感与口味,比如香醇可口,有嚼劲,一直受到一些人的喜爱。那么到底是老面馒头好还是发酵馒头好呢?下面我们通几个方面来分析一下两者之间的区别:

发酵原理

老面馒头:老面馒头的发酵原理主要是利用空气中的酵母菌以及一些乳酸菌,由于空气中的酵母菌含量较少,因此利用老面发酵时需要很长的时间,一般需要一整夜,同时由于老面发酵时不可避免地接触到空气中的一些杂菌,比如乳酸菌,在发酵过程中会产生酸类物质,因此老面馒头口味偏酸,制作时必须加入适量的碱中来和酸;

发酵馒头:发酵馒头的发酵原理主要是利用了纯酵母分解与生长作用,在温和的条件下,酵母活跃性高,将面团中的糖类分解产成二氧化碳和酒精,这样面团中就会产生很多小气泡,这就是发酵馒头蓬松的原因。由于酵母浓度高,因此发酵馒头的发酵时间只需2~3个小时即可。

营养价值

老面馒头:由前面的发酵原理可以知道在制作老面馒头时,不可避免的会产生大量的酸类物质,因此必须加入适量的食用碱进行中合。但是在制作时碱的加入量又很难控制,量少馒头偏酸,量多又容使馒头发黄,且碱性环境容易破坏馒头中的维生素,尤其是B族维生素,这类维生素一般在酸性环境中才能稳定存在;

发酵馒头:由于发酵馒头使用的酵母纯度高,不会含有其他杂菌,因此在发酵过程中,不会产生大量的酸类物质,这样就不会破坏馒头中的维生素,其次酵母本身含有较高的蛋白质、维生素、氨基酸以及微量元素,并且利用酵母发酵会产生大量的脂类、酸类、醇类物质,提高发酵馒头的口感与口味。

总结

老面馒头因其特殊的发酵过程,不可避免地会产生一些额外的物质,这就使得老面馒头外观容易暗黑不够亮白,但因老面馒头的可嚼性很大,因此也受到了一部分食客的喜爱;相反发酵馒头在制作时更容易操作,且蒸出的馒头个大亮白,营养丰富。

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馒头虽然简单朴素,但确实是经久不衰的主食,在这么多年的时光中馒头的做法其实也一直在改良、变迁,最显著的变化点就在于发酵方式的改变,那么这次我们就来解答一下这个不同馒头之间营养价值的问题。

本期问题:用老面蒸馒头和用发酵粉蒸的馍相比,哪个营养价值高呢?

其实这次的题目本身并不难解答,但是有一个关键点,那就是主要得看这个“发酵粉”具体指的是什么。“发酵粉”一般意义上指的是碳酸氢钠、酒石酸等化学物质为主料制作的复合膨松剂,但有些朋友也会把粉末状的干酵母叫做发酵粉,所以这个问题的答案就要看“发酵粉”指的到底是酵母还是复合膨松剂,所指不同结果就不同。

  1. 如果“发酵粉”指的是复合膨松剂,那么老面馒头和“发酵粉馒头”相比,还是老面馒头的营养价值更胜一筹。
  2. 如果“发酵粉”指的是酵母,那么老面馒头和“发酵粉馒头”相比,可就是这种“发酵粉馒头”的营养价值要稍高一点了。

要全无疑惑的解决这个问题,我们先得简单的了解一下蒸馒头的原理,以及老面、酵母和复合膨松剂这三者在发酵上的区别。

  • ㈠做馒头为什么要发酵?基本原理是什么?

做馒头的发酵过程其实就跟吹气球一样,大家都知道直接把面粉用水和成面团立刻上锅蒸,无法得到暄软蓬松的馒头,馒头要想能膨胀起来必须经过发酵的过程,而这个发酵的过程就是让面团里产生气体的过程。

一般来讲不管我们用什么方式来发酵面团,目的都是为了让面团内部产生气体,这样在蒸制的时候气体会因为高温而体积快速膨胀,如此一来就会像吹气似得将生馒头的小面团给“吹”起来了。与此同时馒头面粉中的蛋白质、淀粉等物质也会因为高温而熟化、定型,馒头这种我们最熟悉的传统主食就诞生了。

  • ㈡使用老面、酵母和复合膨松剂来蒸馒头有什么区别?各有什么优点和缺点?

①老面发酵:老面就是上一次发面蒸馒头剩下的面,其中主要起到发酵作用的同样也是酵母菌,不过由于老面的产生和保存方式比较粗犷,所以老面里面除了酵母菌之外还有乳酸菌、片球菌等其他微生物。

★优点:

  1. 老面复杂的微生物结构会赋予老面馒头独特的风味。
  2. 获取老面很容易,只要每次蒸馒头、包子的生面团留下一小块就可以了。

★缺点:

  1. 老面发酵需要额外揉碱面进去综合酸味,与此同时碱面会破坏发酵产生的一些营养物质,比如B族维生素。而且碱面本身没有什么营养价值,还会增加额外的钠摄入量。
  2. 老面的菌群比较复杂,几乎不可能找出一模一样的两份老面,所以发酵的进度难以把控,操作难度比较大。
  3. 老面毕竟就是以面团为载体盛放各种微生物的容器,所以它本身很容易被其他杂菌污染,长久保存比较麻烦。

②酵母发酵:酵母是现在蒸馒头最常用的发酵源,主要成分就是单纯的酵母菌,它就可以看做是现在先进技术之下提纯、优化的老面,不会有多少其他菌种,一般都是单独的小包装,超市、商店都可以买到。

★优点:

  1. 酵母菌本身就是一种有益的营养物质,在营养学上被称为“取之不尽的营养源”,是优质的营养来源。
  2. 酵母有较好的可控性,发酵进程比较容易掌握,不会带来额外的酸味,所以也不需碱面之类的物质来辅助面食制作。
  3. 酵母已经是非常成熟的商品了,有单独的真空独立小包装,可以更干净、卫生、方便的使用和保存。

★缺点:

酵母虽然营养丰富,但它毕竟是相对单一的菌种,所以风味上没有老面馒头那么独特。

③膨松剂“发酵”:复合膨松剂跟老面和酵母都不一样,老面和酵母都是通过微生物增殖产生气体,而膨松剂是通过自身的化学反应产生气体的,这也是为什么我们唯独在这里的“发酵”二字上加双引号的原因了。

★优点

  1. 相比较微生物增殖产气的缓慢过程来说,膨松剂的化学反应可以说是一触即发,所以它要高效、准确的多,无需耗费动辄以小时为单位的发酵时间。
  2. 不同于酵母和老面发酵那么依赖温度,复合膨松剂的主要起效条件就是需要接触到水,以此来解除自身酸碱物质的隔离给可以产生气体了。

★缺点

  1. 复合膨松剂之类的发酵粉主要成分无非就是碳酸氢钠、碳酸氢铵、酒石酸等化学物质,虽然合格的产品在安全范围是使用无害的,但是这些物质就跟老面馒头使用的碱面一样,不仅没有营养价值,还会破坏馒头本身的一些微量营养物质。
  2. 部分“三无产品”膨松剂可能含有铝元素,比如早年间常用的明矾(十二水硫酸铝钾),其中的铝元素不仅没有益处,还难以排出体外,会沉积在骨骼、大脑等部分带来慢性问题。

所以通过上述对比我们能够发现,在老面和发酵粉之间做对比的话,就要看这个“发酵粉”指的到底是酵母还是膨松剂。如果是酵母的话,那么是比老面要优秀一些的,但如果是膨松剂的话,则还是老面更好一点。

那么以上就是这次关于老面和“发酵粉”之间的问题解答了,如果有所帮助的话,恳请帮忙转发和收藏哦!

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大家好,我是晨末记食,关于用老面蒸馒头和用发酵粉蒸的馍相比,哪个营养价值高呢?

馒头是我们日常生活中都会吃的东西,在南方可能最作为小吃的存在,在北方就是主食了,北方人也叫馒头为“馍馍”,叫法不一样,但是东西还是一样是馒头,但是馒头做法也是非常有讲究的,北方人和南方人做的馒头还都不一样呢!

老面馒头和发酵面粉蒸的馒头有什么不一样呢?

老面馒头:老面馒头顾名思义,就是用老面来发酵,再做成馒头的,老面也是由酵母菌和其它菌种来发酵起来的,但是老面的制作难度和记忆都需要日积月累的经验,一般的北方人在老一辈,经常在家制作,所以都能熟练的掌握老面传统发酵方式,因为老面会有酸味,甚至有点“臭脚丫”的味道,所以需要添加碱来中和味道,这样做好的馒头更加有嚼劲、更加香,但是你掌握不好碱的分量,往往味道都会有些发酸,发涩,甚至有“臭脚丫”的味道哦!


发酵粉馒头:由于现在的科技开始发达起来的,所以会把酵母菌做成粉末状的包装,科技带来便利,我们在使用酵母粉的时候就不需要添加碱了,因为发酵粉没有像老面的酵母菌一样形成需要时间,也会使面发出异味,所以像现在的日常生活中,往往是酵母粉会跟更加的方便,而且成功率会高一些!

我们知道老面和发酵粉馒头的发酵方式之后,相对比,营养价值那个更高呢?

在营养价值的考虑下,我认为酵母粉做的馒头会更加营养,因为酵母粉由于科技的发展,酵母粉里只剩下有益的酵母菌,做成馒头,也不需要再添加什么东西了,而老面,它就需要用“碱\"来中和味道,很多人因为看了各种报道,加碱了就会对身体有害,我认为只要分量适合,对身体是不会有什么坏处了,毕竟是老一辈传承下来的手艺!


老面蒸的馒头和发酵粉蒸的馒头,那个味道更好呢?

从营养上,发酵粉做的馒头更有营养,但是在口味上我觉得还是老面做的馒头,更加的劲道,而且麦香味十足(当然是在成功的做法下),尤其是现在,在外面根本就买不到老面的馒头了,这手艺只有北方的老一辈,或者经常做馒头的才会熟练的掌握了,发酵馒头虽然简单营养,但是做好的口味和口感,是完全比不上老面馒头的,只有像我一样吃过的人,才有这种体验!


你们喜欢吃那种馒头呢?有还记得老面馒头味道的吗?

希望我的回答可以帮到你,我是晨末记食,想看到更多的美食文章和回答,请记得关注我哦!

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馒头在生活中很常见,作为面食大家都比较熟悉,有的地方就是偶尔尝个鲜,但是北方地区的朋友吃的比较频繁,作为主食,顿顿吃也不会觉得腻。有的朋友想吃馒头,会买几个,但是对于北方人来说,蒸馒头是必须掌握的技巧,尤其是山东地区,觉得好吃不过蒸馒头。

关于馒头

馒头与面包非常相似,但是价钱却是天差万别,但是丝毫不影响我们对于馒头的喜爱。馒头就是白白一个,没有面包那样材料丰富,造型万千,但是就是这一个小小的馒头让山东人堆满了冰箱。做过馒头的朋友都知道,馒头要想做的好吃好看真的不容易,有的干巴巴的,有的表面无光泽,吃起来很硬,这跟馒头的发酵有很大的关系。

馒头用老面发酵和发酵粉发酵有什么区别呢?哪种营养价值更高呢?

老面发酵:老面发酵更适合做馒头熟练的朋友,因为它是使用上一次做馒头留下的面团里面的酵母菌进行发酵,对于技术要求比较严格,如果操作不好,就会变得很酸。

而人们通常会用碱来中和,有的朋友说老面做出来的馒头比较劲道有营养。其实,个人觉得老面发酵这个传统的工艺,蒸出来的馒头碱味比较大,而且老面暴露在空气中时间长,容易衍生出细菌,而且浪费的成本高。

发酵粉发酵:酵母含有很多营养物质,包括蛋白质和碳水化合物,一般做馒头用高活性酵母,做出来的馒头不仅好看,而且吃起来口感很好。

酵母发面比较快,特别省时间,而且做出来的馒头白花花的,非常好看,关键是卫生有营养。现在人们做馒头,一般都使用发酵粉,很少有用老面的。

结语

传统工艺不能丢失,但是也要追求口感,蒸馒头看似简单也是项技术活。而且馒头虽然没有馅,但是浓浓的麦香很让人着迷,刚出锅的热馒头可以一口气连吃两个,非常过瘾。

我是木木,大家平时喜欢用哪种方法做馒头呢?

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酵母和老面(也称老肥、面肥等)发面做馒头到底哪种好吃,个人认为是见仁见智的事情。但有一点,酵母发面一般不再使用食用碱减酸,因而成品略有发酵酸而无碱味,口感较软。老面发面必须使用食用碱来中和酸味,若用量恰到好处的话,加之加碱后需要长时间揉面,成品无酸微甜略带碱香味,口感也比较有嚼头。

本人一般不使用老肥,原因一是兑碱的比例不好掌握;二是老肥不好保存。但本人试过用酵母发面发过劲后兑碱,感觉与老面差不多。

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这两种区别很大,用老面蒸的馒头好吃??耐吃,口感好,香味醇。用发孝粉蒸的馒头蓬松,软,吃起来没有食欲,用手一捏就小小的一点点了,不耐吃。但是用老面馒头蒸的馒头就没有这种情况,所以老面馒头不仅耐吃还有浓浓的馒头香味和碱味的醇香。

下面图片

是我蒸的馒头,既没有用老面,也没有用发孝粉,是让和好的面自然醒发后放的碱面和小苏打蒸的,好吃??,因为在发面时我放了点盐,有淡淡的咸味,特别增加食欲。

有兴趣的朋友不妨试试。

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我个人感觉还老面馒头好吃!

发面馒头对大家来说是比较喜爱的,这是我们在平时经常吃的一种主食了,也是很多人每天都会去吃的一种食物了,那么具体发面馒头是怎么样的一种食物,这是很多人都不清楚的,下面就让我们一起和煌旗君看看具体发面馒头是怎么制作出来的。

发面馒头的做法

首先我们需要准备好一斤的面粉、四分之一袋的安琪,然后就可以开始和面了。然后我们把准备好的安琪用温开水选择调开,然后倒入到准备好的面粉中,然后用温开水继续把其中加入到面粉中,然后我们就可以进行和面,等到不粘手的时候,这时候就可以继续放到盆中,然后盖上盖子发酵就可以了。

在发酵二十分钟之后,这时候就可以把干面粉再次的加入到面团中,然后我们继续去和面,等到表面光滑不粘手的时候,我们再次需要把面团放到盆中,然后盖上盖子发酵就可以了。

然后需要我们把较后一次发酵好的面团,分成大小相同的面剂子,然后继续放到蒸锅中,而且一定要用凉水才行,同时对面剂子来说,需要在蒸锅中醒上十五分钟的时间之后,我们再选择去用开火蒸馒头。先用小火蒸熟。之后就可以把蒸锅的水烧开,等到水了就可以用中火去蒸上十分钟,然后我们再用大火蒸上十分钟。蒸熟之后就可以取出吃了。

蒸馒头怎么发面

在蒸馒头的时候必须要学会发面才行,首先我们可以在面团中挖上以个小坑,然后在其中倒入两小杯白酒,等上10分钟之后面就发开了。如果在发面的时候是没有酵母的,那么可以说是用蜂蜜代替,然后把面团揉软,之后我们盖上湿布4-6小时就可以了。

对于发酵的面团来说,我们要在其中放入适量的碱,这样是可以起到除去酸味的功效。

然后我们在加碱面的时候,我们一定要适量的去放碱面才行,如果碱放多了就会出现变黄的情况了。同时大家在蒸馒头的时候还要注意,需要我们在面粉中放上一点盐水,这样是可以促使发酵的。

发面馒头的营养价值

发面馒头的药用价值还是非常丰富的,首先发面馒头是有酵母存在的,这样是可以起到不错的养生功效,首先发面馒头是有大量营养物质的,同时发面馒头的蛋白质是非常丰富的,而且对于发酵后的酵母来说,实际上是一种抗氧化物很强的食物了,同时发面馒头还可以起到保护肝脏的效果,这样就可以有不错的解毒作用。对发面馒头来说,其中还有硒、铬等矿物质的存在,这些是能起到抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化的功效,这样对我们提高身体免疫力是有好处的。

对发面馒头来说,其中实际上有大量的蛋白质存在,其中的碳水化合物、脂类、维生素、矿物质和酶类等的物质,对我们人体来说都是有好处的,对补充人体所些营养物质有好处。

蒸发面馒头的技巧

想要制作出美味的发面馒头,首先大家在揉面的时候就一定要下功夫才行,同时我们一定要揉到位,这样才可以让发面馒头的味道更好。

而且我们在把面团放到蒸锅中醒发的时候,这时候我们要保证温度和湿度才行,这样才可以让发面馒头的味道更好了,而且对发面馒头来说,我们还应该注意,大家必须要注意时间,这一点也是我们在蒸发面馒头的时候要注意的。

发面馒头的热量

发面馒头的热量还是比较高的,一般来说我们吃发面馒头是可以起到补充能量的功效,这样是可以帮助我们起到补充能量的功效,这样还可以起到补充人体所需要的营养物质,不过吃发面馒头的时候一定要适量才行,这样才可以避免产生发胖的情况了。

宝宝可以吃发面馒头吗

对宝宝来说发面馒头是完全可以吃的,不过一定要注意,因为宝宝的各项身体组织都是没有发育完全的,这时候是需要适量多吃发面馒头才行,否则是容易导致宝宝肠胃不适情况产生,是会影响宝宝健康的,所以说我们必须要适量的吃发面馒头才行。

吃馒头的好处

吃馒头对我们健康有好处,首先我们多吃馒头很不错,因为馒头是属于一种富含抗氧化物质的食物,所以说吃馒头可以起到对抗疲劳的功效,还可以利用馒头来起到缓解压力的作用。而且馒头种是有大量的钙存在,这是属于一种天然的压力缓解食物,所以吃馒头可以帮助我们补钙。

吃馒头的时候还可以避免容易长胖的情况产生,因为馒头的热量是比较低的,特别是馒头中的脂肪和糖类含量都是比较低的,所以吃馒头是可以帮助我们起到补充营养的功效,还可以避免产生发胖的情况,所以说吃馒头是很不错的主食选择。

对于人体来说,如果出现了缺乏维生素b1的情况,这时候就会容易感到乏力的不适情况,而如果说我们缺乏了维生素b2,这样就会导致我们人体产生肌肉运动无力的情况,还容易因为吃馒头的时候情况而导致耐力下降,是容易导致我们产生疲劳不适情况的。在馒头中就富含维生素b1、维生素b6、维生素b12的存在,这些b族维生素都是我们人体所需要的,这样可以起到缓解压力的功效。

上面介绍了有关发面馒头的情况,发面馒头是非常美味的一种食物,因为发面馒头吃起来的味道以及口感是非常好的,所以大家对发面馒头是比较喜爱的,而且发面馒头的做法也不错,所以我们应该对发面馒头有所了解,吃发面馒头还是有好处的。