我是陕西愣娃，爱美食爱生活。

用老面蒸馒头和用发酵粉蒸的馍相比，哪个营养价值高呢？看到这个问题，饶有兴致，最近在家里也没少发面，老面和酵母都使用过，以前上学的时候，学校对面就是一家馒头店，使用的就是发酵粉去发面，所以对于面粉的发酵，也是略知一二。看了之前的回答，就忍不住的点进来想要科普一下，酵母和发酵粉不是一个东西，千万不要搞混了

题主咨询的是使用老面发酵和发酵粉发酵，那个营养价值高一些，可我发现大部分朋友的回答都是在将酵母和老面对比，这不就牛头不对马嘴胡拉乱扯了吗，容易给人错觉，让读者误认为酵母和发酵粉是同一种物质，酵母等同于发酵粉。可事实是什么呢？酵母是一种真菌，是高活性的微生物，而发酵粉是一种化学膨松剂，两者可谓是天壤之别

言归正传，现在说回来用老面发酵和用发酵粉发酵，哪一个更更有营养价值。老面引子发酵的原理是微生物的增殖产生的气体将面粉醒发变大，于此同时也产生酸味，所以就需要在加入食用碱，去中和酸味，食用碱的比例要把握好，太多面会变黄馒头口感微涩，太少又中和不了酸味，馒头口感微酸。老面发酵必须加入食用碱，但是食用碱会破坏面粉含有的维生素和营养成分，所以不建议大家使用

发酵粉是一种化学膨松剂，相对于老面发酵添加食用碱破坏了面粉的营养成分，发酵粉自带的铝元素直接影响人体健康。发酵粉通过与水混合反应，直接产生气体将面粉醒发。和老面一样，它也会产生酸味，也需要用食用碱中和，所以两者相比而言，还是老面要好一些，最起码是自然的

最后建议大家还是使用酵母发面，比起老面好发酵粉，益处更多，方便简单。好了，以上就是我对这个问题的回答，感谢大家的观看，欢迎评论点赞转发，记得关注我哦，每天都有不同的美食和美食故事与您分享

我觉得只要做好，都好吃有营养

1. 时代在变，科学在发展。新产品、新时物还得接受，以前经济什么的都落后，没有酵母粉只有老面蒸馒头了，现在科研人员研究出酵母粉，也有它的好处，快速方便零失败，老面稍麻烦些。
2. 我是两样都做，我和孩子爱吃发酵粉的，因为西北人和南方人做馒头不一样，南方人喜欢放糖，北方人喜欢放碱，我更喜欢面香碱味的馒头了??
   

前两个图片是老面做的，后面的是发酵粉做的，你们看哪个好吃呢？??

用老面蒸馒头和用发酵粉蒸馍，只是发面时所用的发酵物不同。只能说它们只有口味的差别，而没有营养价值谁高谁低的区别。

老面蒸馒头

把上次做馒头发酵好的面团留一点作为“老面”(也叫酵子)，加入面粉、水和有“种子”的面团。这是沿承了民间的传统发面方法。

过夜发酵，第二天早上再在发酵好的面团中加入水、食用纯碱、新鲜的干面粉和成“主”面团。然后分割、揉胚成型。经过醒发、蒸制成馒头。用这种方法蒸出的馒头，叫老面馒头。

发酵粉蒸馒头

发酵粉也叫酵母，是现代研制的先进而快速的发酵物。它是活性的，是一种天然的酵母菌提取物。

用发酵粉发面，和面水的水温保持在25——30度，面团会在3——4小时发酵成功。用发酵粉发面，不用纯碱，操作简单，做功快捷，成功率高。用这种方法蒸出的馒头叫酵母馒头。

老面馒头和酵母馒头的区别

由于老面馒头在发面过程中会产生乳酸菌，蒸馒头时要用食用纯碱中和其酸碱性，蒸熟的馒头有丝丝纯碱味道，且因其老面在发酵过程中的“特殊”作用，仍保持一定的韧度，熟了的馒头嚼起来有韧劲。这种口味是酵母馒头无法达到的。

面粉的营养不会因发酵物不同而改变

老面蒸馒头和酵母粉蒸馍，只是不同的发酵物产生了同样的结果，达到了同一目的，那就是发好面。而它们都是与水混合搅拌在一起。面粉含有蛋白质、碳水化合物和灰分。在发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。而蛋白质中的麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。

就是这个面筋质能随面团发酵过程中的二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气的能力，是馒头(馍)膨松、软化。而面粉中的碳水化合物大部分以淀粉的形式存在。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，转化成了麦芽糖，进而转化成葡萄糖供给“发酵物”所需要的能量。尽管说发酵物不同，其营养成分总是存在于面团和馒头(馍)中。【#为生活而提神】

用老面蒸馒头和用发酵粉蒸的馍相比，哪个营养价值高呢？

馒头是我们日常三餐中不可缺少的主食，尤其是北方人，几乎每天都要食用馒头。刚蒸出的馒头蓬松柔软，入口甜香，热乎乎的馒头即使不配菜也能吃上几个。

馒头在制作上又分为老面馒头和发酵馒头。年轻的一代可能很少听说过老面馒头，但因其独特的口感与口味，比如香醇可口，有嚼劲，一直受到一些人的喜爱。那么到底是老面馒头好还是发酵馒头好呢？下面我们通几个方面来分析一下两者之间的区别：

发酵原理

老面馒头：老面馒头的发酵原理主要是利用空气中的酵母菌以及一些乳酸菌，由于空气中的酵母菌含量较少，因此利用老面发酵时需要很长的时间，一般需要一整夜，同时由于老面发酵时不可避免地接触到空气中的一些杂菌，比如乳酸菌，在发酵过程中会产生酸类物质，因此老面馒头口味偏酸，制作时必须加入适量的碱中来和酸；

发酵馒头：发酵馒头的发酵原理主要是利用了纯酵母分解与生长作用，在温和的条件下，酵母活跃性高，将面团中的糖类分解产成二氧化碳和酒精，这样面团中就会产生很多小气泡，这就是发酵馒头蓬松的原因。由于酵母浓度高，因此发酵馒头的发酵时间只需2~3个小时即可。

营养价值

老面馒头：由前面的发酵原理可以知道在制作老面馒头时，不可避免的会产生大量的酸类物质，因此必须加入适量的食用碱进行中合。但是在制作时碱的加入量又很难控制，量少馒头偏酸，量多又容使馒头发黄，且碱性环境容易破坏馒头中的维生素，尤其是B族维生素，这类维生素一般在酸性环境中才能稳定存在；

发酵馒头：由于发酵馒头使用的酵母纯度高，不会含有其他杂菌，因此在发酵过程中，不会产生大量的酸类物质，这样就不会破坏馒头中的维生素，其次酵母本身含有较高的蛋白质、维生素、氨基酸以及微量元素，并且利用酵母发酵会产生大量的脂类、酸类、醇类物质，提高发酵馒头的口感与口味。

总结

老面馒头因其特殊的发酵过程，不可避免地会产生一些额外的物质，这就使得老面馒头外观容易暗黑不够亮白，但因老面馒头的可嚼性很大，因此也受到了一部分食客的喜爱；相反发酵馒头在制作时更容易操作，且蒸出的馒头个大亮白，营养丰富。

馒头虽然简单朴素，但确实是经久不衰的主食，在这么多年的时光中馒头的做法其实也一直在改良、变迁，最显著的变化点就在于发酵方式的改变，那么这次我们就来解答一下这个不同馒头之间营养价值的问题。

本期问题：用老面蒸馒头和用发酵粉蒸的馍相比，哪个营养价值高呢？

其实这次的题目本身并不难解答，但是有一个关键点，那就是主要得看这个“发酵粉”具体指的是什么。“发酵粉”一般意义上指的是碳酸氢钠、酒石酸等化学物质为主料制作的复合膨松剂，但有些朋友也会把粉末状的干酵母叫做发酵粉，所以这个问题的答案就要看“发酵粉”指的到底是酵母还是复合膨松剂，所指不同结果就不同。

1. 如果“发酵粉”指的是复合膨松剂，那么老面馒头和“发酵粉馒头”相比，还是老面馒头的营养价值更胜一筹。
2. 如果“发酵粉”指的是酵母，那么老面馒头和“发酵粉馒头”相比，可就是这种“发酵粉馒头”的营养价值要稍高一点了。

要全无疑惑的解决这个问题，我们先得简单的了解一下蒸馒头的原理，以及老面、酵母和复合膨松剂这三者在发酵上的区别。

• ㈠做馒头为什么要发酵？基本原理是什么？
  

做馒头的发酵过程其实就跟吹气球一样，大家都知道直接把面粉用水和成面团立刻上锅蒸，无法得到暄软蓬松的馒头，馒头要想能膨胀起来必须经过发酵的过程，而这个发酵的过程就是让面团里产生气体的过程。

一般来讲不管我们用什么方式来发酵面团，目的都是为了让面团内部产生气体，这样在蒸制的时候气体会因为高温而体积快速膨胀，如此一来就会像吹气似得将生馒头的小面团给“吹”起来了。与此同时馒头面粉中的蛋白质、淀粉等物质也会因为高温而熟化、定型，馒头这种我们最熟悉的传统主食就诞生了。

• ㈡使用老面、酵母和复合膨松剂来蒸馒头有什么区别？各有什么优点和缺点？
  

①老面发酵：老面就是上一次发面蒸馒头剩下的面，其中主要起到发酵作用的同样也是酵母菌，不过由于老面的产生和保存方式比较粗犷，所以老面里面除了酵母菌之外还有乳酸菌、片球菌等其他微生物。

★优点：

1. 老面复杂的微生物结构会赋予老面馒头独特的风味。
2. 获取老面很容易，只要每次蒸馒头、包子的生面团留下一小块就可以了。
   

★缺点：

1. 老面发酵需要额外揉碱面进去综合酸味，与此同时碱面会破坏发酵产生的一些营养物质，比如B族维生素。而且碱面本身没有什么营养价值，还会增加额外的钠摄入量。
2. 老面的菌群比较复杂，几乎不可能找出一模一样的两份老面，所以发酵的进度难以把控，操作难度比较大。
   
3. 老面毕竟就是以面团为载体盛放各种微生物的容器，所以它本身很容易被其他杂菌污染，长久保存比较麻烦。
   

②酵母发酵：酵母是现在蒸馒头最常用的发酵源，主要成分就是单纯的酵母菌，它就可以看做是现在先进技术之下提纯、优化的老面，不会有多少其他菌种，一般都是单独的小包装，超市、商店都可以买到。

★优点：

1. 酵母菌本身就是一种有益的营养物质，在营养学上被称为“取之不尽的营养源”，是优质的营养来源。
2. 酵母有较好的可控性，发酵进程比较容易掌握，不会带来额外的酸味，所以也不需碱面之类的物质来辅助面食制作。
3. 酵母已经是非常成熟的商品了，有单独的真空独立小包装，可以更干净、卫生、方便的使用和保存。
   

★缺点：

③膨松剂“发酵”：复合膨松剂跟老面和酵母都不一样，老面和酵母都是通过微生物增殖产生气体，而膨松剂是通过自身的化学反应产生气体的，这也是为什么我们唯独在这里的“发酵”二字上加双引号的原因了。

★优点：

1. 相比较微生物增殖产气的缓慢过程来说，膨松剂的化学反应可以说是一触即发，所以它要高效、准确的多，无需耗费动辄以小时为单位的发酵时间。
2. 不同于酵母和老面发酵那么依赖温度，复合膨松剂的主要起效条件就是需要接触到水，以此来解除自身酸碱物质的隔离给可以产生气体了。
   

★缺点：

1. 复合膨松剂之类的发酵粉主要成分无非就是碳酸氢钠、碳酸氢铵、酒石酸等化学物质，虽然合格的产品在安全范围是使用无害的，但是这些物质就跟老面馒头使用的碱面一样，不仅没有营养价值，还会破坏馒头本身的一些微量营养物质。
2. 部分“三无产品”膨松剂可能含有铝元素，比如早年间常用的明矾（十二水硫酸铝钾），其中的铝元素不仅没有益处，还难以排出体外，会沉积在骨骼、大脑等部分带来慢性问题。

所以通过上述对比我们能够发现，在老面和发酵粉之间做对比的话，就要看这个“发酵粉”指的到底是酵母还是膨松剂。如果是酵母的话，那么是比老面要优秀一些的，但如果是膨松剂的话，则还是老面更好一点。

那么以上就是这次关于老面和“发酵粉”之间的问题解答了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏哦！

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大家好，我是晨末记食，关于用老面蒸馒头和用发酵粉蒸的馍相比，哪个营养价值高呢？

馒头是我们日常生活中都会吃的东西，在南方可能最作为小吃的存在，在北方就是主食了，北方人也叫馒头为“馍馍”，叫法不一样，但是东西还是一样是馒头，但是馒头做法也是非常有讲究的，北方人和南方人做的馒头还都不一样呢！

老面馒头和发酵面粉蒸的馒头有什么不一样呢？

老面馒头：老面馒头顾名思义，就是用老面来发酵，再做成馒头的，老面也是由酵母菌和其它菌种来发酵起来的，但是老面的制作难度和记忆都需要日积月累的经验，一般的北方人在老一辈，经常在家制作，所以都能熟练的掌握老面传统发酵方式，因为老面会有酸味，甚至有点“臭脚丫”的味道，所以需要添加碱来中和味道，这样做好的馒头更加有嚼劲、更加香，但是你掌握不好碱的分量，往往味道都会有些发酸，发涩，甚至有“臭脚丫”的味道哦！

发酵粉馒头：由于现在的科技开始发达起来的，所以会把酵母菌做成粉末状的包装，科技带来便利，我们在使用酵母粉的时候就不需要添加碱了，因为发酵粉没有像老面的酵母菌一样形成需要时间，也会使面发出异味，所以像现在的日常生活中，往往是酵母粉会跟更加的方便，而且成功率会高一些！

我们知道老面和发酵粉馒头的发酵方式之后，相对比，营养价值那个更高呢？

在营养价值的考虑下，我认为酵母粉做的馒头会更加营养，因为酵母粉由于科技的发展，酵母粉里只剩下有益的酵母菌，做成馒头，也不需要再添加什么东西了，而老面，它就需要用“碱\"来中和味道,很多人因为看了各种报道，加碱了就会对身体有害，我认为只要分量适合，对身体是不会有什么坏处了，毕竟是老一辈传承下来的手艺！

老面蒸的馒头和发酵粉蒸的馒头，那个味道更好呢？

从营养上，发酵粉做的馒头更有营养，但是在口味上我觉得还是老面做的馒头，更加的劲道，而且麦香味十足（当然是在成功的做法下），尤其是现在，在外面根本就买不到老面的馒头了，这手艺只有北方的老一辈，或者经常做馒头的才会熟练的掌握了，发酵馒头虽然简单营养，但是做好的口味和口感，是完全比不上老面馒头的，只有像我一样吃过的人，才有这种体验！

你们喜欢吃那种馒头呢？有还记得老面馒头味道的吗?

希望我的回答可以帮到你，我是晨末记食，想看到更多的美食文章和回答，请记得关注我哦！

馒头在生活中很常见，作为面食大家都比较熟悉，有的地方就是偶尔尝个鲜，但是北方地区的朋友吃的比较频繁，作为主食，顿顿吃也不会觉得腻。有的朋友想吃馒头，会买几个，但是对于北方人来说，蒸馒头是必须掌握的技巧，尤其是山东地区，觉得好吃不过蒸馒头。

关于馒头

馒头与面包非常相似，但是价钱却是天差万别，但是丝毫不影响我们对于馒头的喜爱。馒头就是白白一个，没有面包那样材料丰富，造型万千，但是就是这一个小小的馒头让山东人堆满了冰箱。做过馒头的朋友都知道，馒头要想做的好吃好看真的不容易，有的干巴巴的，有的表面无光泽，吃起来很硬，这跟馒头的发酵有很大的关系。

馒头用老面发酵和发酵粉发酵有什么区别呢？哪种营养价值更高呢？

老面发酵：老面发酵更适合做馒头熟练的朋友，因为它是使用上一次做馒头留下的面团里面的酵母菌进行发酵，对于技术要求比较严格，如果操作不好，就会变得很酸。

而人们通常会用碱来中和，有的朋友说老面做出来的馒头比较劲道有营养。其实，个人觉得老面发酵这个传统的工艺，蒸出来的馒头碱味比较大，而且老面暴露在空气中时间长，容易衍生出细菌，而且浪费的成本高。

发酵粉发酵：酵母含有很多营养物质，包括蛋白质和碳水化合物，一般做馒头用高活性酵母，做出来的馒头不仅好看，而且吃起来口感很好。

酵母发面比较快，特别省时间，而且做出来的馒头白花花的，非常好看，关键是卫生有营养。现在人们做馒头，一般都使用发酵粉，很少有用老面的。

结语

传统工艺不能丢失，但是也要追求口感，蒸馒头看似简单也是项技术活。而且馒头虽然没有馅，但是浓浓的麦香很让人着迷，刚出锅的热馒头可以一口气连吃两个，非常过瘾。

我是木木，大家平时喜欢用哪种方法做馒头呢？

酵母和老面（也称老肥、面肥等）发面做馒头到底哪种好吃，个人认为是见仁见智的事情。但有一点，酵母发面一般不再使用食用碱减酸，因而成品略有发酵酸而无碱味，口感较软。老面发面必须使用食用碱来中和酸味，若用量恰到好处的话，加之加碱后需要长时间揉面，成品无酸微甜略带碱香味，口感也比较有嚼头。

本人一般不使用老肥，原因一是兑碱的比例不好掌握；二是老肥不好保存。但本人试过用酵母发面发过劲后兑碱，感觉与老面差不多。

这两种区别很大，用老面蒸的馒头好吃??耐吃，口感好，香味醇。用发孝粉蒸的馒头蓬松，软，吃起来没有食欲，用手一捏就小小的一点点了，不耐吃。但是用老面馒头蒸的馒头就没有这种情况，所以老面馒头不仅耐吃还有浓浓的馒头香味和碱味的醇香。

下面图片

是我蒸的馒头，既没有用老面，也没有用发孝粉，是让和好的面自然醒发后放的碱面和小苏打蒸的，好吃??，因为在发面时我放了点盐，有淡淡的咸味，特别增加食欲。

有兴趣的朋友不妨试试。

我个人感觉还老面馒头好吃！

发面馒头对大家来说是比较喜爱的，这是我们在平时经常吃的一种主食了，也是很多人每天都会去吃的一种食物了，那么具体发面馒头是怎么样的一种食物，这是很多人都不清楚的，下面就让我们一起和煌旗君看看具体发面馒头是怎么制作出来的。

发面馒头的做法

首先我们需要准备好一斤的面粉、四分之一袋的安琪，然后就可以开始和面了。然后我们把准备好的安琪用温开水选择调开，然后倒入到准备好的面粉中，然后用温开水继续把其中加入到面粉中，然后我们就可以进行和面，等到不粘手的时候，这时候就可以继续放到盆中，然后盖上盖子发酵就可以了。

在发酵二十分钟之后，这时候就可以把干面粉再次的加入到面团中，然后我们继续去和面，等到表面光滑不粘手的时候，我们再次需要把面团放到盆中，然后盖上盖子发酵就可以了。

然后需要我们把较后一次发酵好的面团，分成大小相同的面剂子，然后继续放到蒸锅中，而且一定要用凉水才行，同时对面剂子来说，需要在蒸锅中醒上十五分钟的时间之后，我们再选择去用开火蒸馒头。先用小火蒸熟。之后就可以把蒸锅的水烧开，等到水了就可以用中火去蒸上十分钟，然后我们再用大火蒸上十分钟。蒸熟之后就可以取出吃了。

蒸馒头怎么发面

在蒸馒头的时候必须要学会发面才行，首先我们可以在面团中挖上以个小坑，然后在其中倒入两小杯白酒，等上10分钟之后面就发开了。如果在发面的时候是没有酵母的，那么可以说是用蜂蜜代替，然后把面团揉软，之后我们盖上湿布4-6小时就可以了。

对于发酵的面团来说，我们要在其中放入适量的碱，这样是可以起到除去酸味的功效。

然后我们在加碱面的时候，我们一定要适量的去放碱面才行，如果碱放多了就会出现变黄的情况了。同时大家在蒸馒头的时候还要注意，需要我们在面粉中放上一点盐水，这样是可以促使发酵的。

发面馒头的营养价值

发面馒头的药用价值还是非常丰富的，首先发面馒头是有酵母存在的，这样是可以起到不错的养生功效，首先发面馒头是有大量营养物质的，同时发面馒头的蛋白质是非常丰富的，而且对于发酵后的酵母来说，实际上是一种抗氧化物很强的食物了，同时发面馒头还可以起到保护肝脏的效果，这样就可以有不错的解毒作用。对发面馒头来说，其中还有硒、铬等矿物质的存在，这些是能起到抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化的功效，这样对我们提高身体免疫力是有好处的。

对发面馒头来说，其中实际上有大量的蛋白质存在，其中的碳水化合物、脂类、维生素、矿物质和酶类等的物质，对我们人体来说都是有好处的，对补充人体所些营养物质有好处。

蒸发面馒头的技巧

想要制作出美味的发面馒头，首先大家在揉面的时候就一定要下功夫才行，同时我们一定要揉到位，这样才可以让发面馒头的味道更好。

而且我们在把面团放到蒸锅中醒发的时候，这时候我们要保证温度和湿度才行，这样才可以让发面馒头的味道更好了，而且对发面馒头来说，我们还应该注意，大家必须要注意时间，这一点也是我们在蒸发面馒头的时候要注意的。

发面馒头的热量

发面馒头的热量还是比较高的，一般来说我们吃发面馒头是可以起到补充能量的功效，这样是可以帮助我们起到补充能量的功效，这样还可以起到补充人体所需要的营养物质，不过吃发面馒头的时候一定要适量才行，这样才可以避免产生发胖的情况了。

宝宝可以吃发面馒头吗

对宝宝来说发面馒头是完全可以吃的，不过一定要注意，因为宝宝的各项身体组织都是没有发育完全的，这时候是需要适量多吃发面馒头才行，否则是容易导致宝宝肠胃不适情况产生，是会影响宝宝健康的，所以说我们必须要适量的吃发面馒头才行。

吃馒头的好处

吃馒头对我们健康有好处，首先我们多吃馒头很不错，因为馒头是属于一种富含抗氧化物质的食物，所以说吃馒头可以起到对抗疲劳的功效，还可以利用馒头来起到缓解压力的作用。而且馒头种是有大量的钙存在，这是属于一种天然的压力缓解食物，所以吃馒头可以帮助我们补钙。

吃馒头的时候还可以避免容易长胖的情况产生，因为馒头的热量是比较低的，特别是馒头中的脂肪和糖类含量都是比较低的，所以吃馒头是可以帮助我们起到补充营养的功效，还可以避免产生发胖的情况，所以说吃馒头是很不错的主食选择。

对于人体来说，如果出现了缺乏维生素b1的情况，这时候就会容易感到乏力的不适情况，而如果说我们缺乏了维生素b2，这样就会导致我们人体产生肌肉运动无力的情况，还容易因为吃馒头的时候情况而导致耐力下降，是容易导致我们产生疲劳不适情况的。在馒头中就富含维生素b1、维生素b6、维生素b12的存在，这些b族维生素都是我们人体所需要的，这样可以起到缓解压力的功效。

上面介绍了有关发面馒头的情况，发面馒头是非常美味的一种食物，因为发面馒头吃起来的味道以及口感是非常好的，所以大家对发面馒头是比较喜爱的，而且发面馒头的做法也不错，所以我们应该对发面馒头有所了解，吃发面馒头还是有好处的。