周黑鸭详细制作流程：

原料：白条鸭10只，详细制作流程视频佳薇 5910后面是32111

腌料：秘制药粉（花椒30克，八角20克，山奈15克，桂皮15克，小茴香15克，草果15克，砂仁10克，白蔻2克，草蔻10克，木香10克，甘草10克，香叶20克，将以上中药混合打成粉。 ）80克，开水3千克，盐220克、味精90克、安赛蜜3克、鸭肉香精50克，葱、姜、大蒜各100克、料酒100克。

卤汤底汤料：

清水3千克，筒子骨（或鸡鸭骨）2千克，食用油500克、干辣椒120克、花椒100克、卤鸭香料（花椒100克、桂皮10克、陈皮10克、八角12克、肉桂10克、山奈8克、丁香4克、青木香10克、良姜8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芷8克、白蔻6克、枳壳8克、甘菘10克、香菜籽20克、小茴香16克、甘草13克、砂仁80克、香叶12克、草果6克、香果6克、千里香6克、黄桅子4克、灵草6克、麻黄10克、桂枝8克、淮山6克、胡椒20克。将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。）80克。

卤汤调味料：

干辣椒200克、干花椒（四川）400克、自制酱料（生抽130克、李锦记蚝油200克、李锦记海鲜酱100克、柱侯酱50克、四川甜面酱140克、糖色40克、双倍焦糖色素10克）690克、鸡粉10克、味精60克、啤酒100克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。

黑鸭制作工艺流程：

整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。

制作方法：

（1）初加工：

活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。

（2）腌制：

以10只鸭为例（每只重约2.6斤）。取药粉80克放入大盆或者腌桶内，倒入开水6.6斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐550克、味精90克、安赛蜜3克、鸭肉香精50克，葱、姜、大蒜各100克、料酒100克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽100克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。

（3）晾皮：

将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分（约10分钟）。

（4）烤制：

烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口，保持约180度的中火，烘烤约60

分钟，取出备用。

（5）卤汤制作：不锈钢桶内放入清水30斤，下入筒子骨（或鸡鸭骨）20斤熬制4小时，熬至肉骨脱离、肉酥烂，捞出骨头后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克。烧开后转文火再熬4小时，然后加入混糖500克小火熬匀成底汤。

2、给底汤调味：

将底汤烧开，加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制酱料、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，烧开后转文火，保持温度在90度左右熬制4小时。

（6）卤制：

水面冒泡立即关火，将烤好的鸭子放入熬好的汤内（此时汤的温度为90度），下入乙基麦芽酚适量，烧约7-8分钟，此时能看见小气泡从油面上渗出来，这时汤的温度就达到了90度以上、100度以下，就要立即关火。

（7）浸泡：

关火后将鸭子放在卤汤内浸泡，一般夏天泡5小时，冬天泡8小时，泡完后捞出鸭子，将泡鸭子的卤汤烧开，再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成。

制作要点：_

1、选料首选散养麻鸭黑鸭，最好选用农家散养的麻鸭制作，这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作黑鸭的最佳原料。所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质蛋鸭代替。注意要选用一年以上的鸭子，老鸭子最好，口感柴香、有嚼劲。

2、鸭子捞出后鸭身上会沾有药料渣，我在制作时足不抹去的，如果酒店对买鸭的卖相要求比较高，也可以先用清水稍微冲一下表皮再吹干。

3、卤汤制作过程中一定要用文火，水浪绝对不能顶破油层，否则香味溢出，难以保证成品鸭的风味，这点非常重要。用文火熬制还有一个好处，水温在90度左右、上层油温约在80-90度之间，而辣椒和花椒就漂在油层中，等于低油温慢火浸炸这么长时间，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草药的香味可以充分用油浸出来，与底下的汤水融合，再通过卤制进入鸭子中。所以黑鸭的麻辣味主要来自于花椒和辣椒，而不是像精武鸭脖那样，其辣味主要来自花椒精和辣椒精，但也可以少放作为补充。

4、乙基麦芽酚在使用前最好先用开水化开，使用比例为0.3%，即1000克鸭子放入0.3克麦芽酚。

5、鸭子长时间浸泡后，会吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不但口感发腻、发软，而且表皮发皱，卖相不好，所以要再开锅卤一下，鸭子受热收缩，多余的汁水就从鸭身内析出，鸭肉发柴、起香，表皮光润、亮泽。注意卤时要先将鸭子捞出，卤汤烧开后再下入鸭子，如果将鸭子放在里面直接烧开，在不断升温的过程中，鸭肉就烧软烧烂了。

黑鸭制作

注意：100斤鸭货制作比例

（一）腌制液：卤鸭腌料400克，开水16千克，盐1100克、味精500克、葱500克、姜500克、大蒜500克、料酒500克，安塞蜜10-15克。

（1）所有鸭货处理后清洗干净放入腌制液中浸泡腌制12小时，尽量每隔3小时翻动一次，始其充分腌制入味，达到去腥的的最好效果，腌制好的鸭货进行下一步的卤制过程。

（二）卤汤底：卤鸭酱料2500克、卤鸭香料200克、清水15千克、色拉油2500克、干辣椒（福建）1600克、干花椒（四川）1300克、精盐200克、味精300克、啤酒500克、姜50克、葱50克，双倍焦糖色素50克。

（三）按照第二步方法熬制好卤汤，开火烧开卤汤下入处理好的鸭货，卤制5-40-60分钟后关火焖5-10-20分钟即可。

鸭头卤40分钟离火焖5分钟

鸭胗与鸭脖子时间一致，

整鸭必须先腌制12小时以后方可卤制，时间火候视原料老嫩灵活掌握，

鸭翅，鸭肝，鸭头15-20分钟，

鸭掌30分钟

鸭肠5分钟大火

酱料配方：精盐50克、味精50克、I+G0.5克、生抽750克、蚝油1干克、海鲜酱500克、柱侯酱250克、甜面酱700克、速卤汁50克、白骨汤膏50克、糖色200克、红曲粉250克。

很高兴能回答这个问题，周黑鸭的制作工艺流程：整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡，我这里介绍简单制作的周黑鸭。

1、将所需材料准备好，洗净，放入冷水锅中，加生姜3片，料酒适量，水开后煮5分钟去掉血沫，捞出清洗干净。

2、准备桂皮两块10g ，花椒10g，红辣椒10个，生姜切片15g，老抽20g，生抽20g，冰糖15g，料酒50g把所有用料同时放进锅里煮，用料可以根据鸭架的量调整，料酒大概是两种酱油总量的两倍，料酒和酱油加入锅后大约与总鸭架的三分之二齐平，中途可以酌量加料酒和酱油、水，不加盐。

3、加盖小火焖，直至所有液体焖干，中途可用筷子拨动使鸭架受热均.匀。

4、小火煮到汤汁快没了，大火收汁，美味的周黑鸭就这样完成啦，吃不完的放冰箱冷藏随吃随取。喜欢吃入味点的就放冰箱冷藏一夜，第二天再吃 。

[耶][耶]哈哈，组个问题我回答绝对不会错，因为今上午刚做好一锅发出[大笑][大笑]

[可爱]周黑鸭的制作主要几个步骤[可爱]

[赞]一、泡鸭货：清洗并减掉“漂亮指甲”，大概泡个半小时，然后下葱姜料酒焯水（另一种是不用焯水，直接泡2-3小时，泡出血水，太耗时）

[赞]二、熬高汤：猪骨和鸡架放进去熬个3小时左右

[赞]三、炒糖色：锅里放点油，放入冰糖小火慢慢炒，大概到比可乐浅一点点的颜色就可以了

[赞]四、香辛料：东西太多了，用到的大概二十几种中药材，如果需要可以关注私聊我[来看我]

[赞]五、制卤水：把高汤里的东西全部捞出来，加入炒好的糖色、盐、熟菜籽油、猪卤油、冰糖、、朝天椒、花椒、甜面酱和黑鸭膏等香辛料[来看我]（熬大概2小时左右）

[赞]六、卤鸭货：把准备好的鸭货倒进去卤大火烧开改小火十五分钟左右，注：一定要敞开卤，不可盖锅盖哦[呲牙][呲牙]

关注我，可以分享具体配方，也欢迎阿家对我的方法进行评论哦[玫瑰]

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大家好，我是开心学做菜，是一位刚入职头条的美食创作者，也是一位专业的厨师，今天很荣幸能回答你的问题，关于你问的武汉周黑鸭是怎么做的？真正的周黑鸭的配方，你给200万，他也不会教给你。我们都知道周黑鸭是拥有上亿资产的上市公司。以他命名的黑鸭配方是他的商业机密，也是企业生存的根本，真正配方技术也学不到也买不到。本人曾有幸到武汉去学过黑鸭配方，他的成品和口感基本上和周黑鸭相似，我今天把我曾经花一万块钱学到的技术公布出来分享给大家。下面是具体配方和制作方法。如果你需要赶快收藏起来，过段时间我就删除掉了。

原料：

50只鸭为例（每只重约2.6斤）

腌料：

秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。

卤汤底汤料：

清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。

卤汤调味料

干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。

（腌制）秘制药粉配方：

花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混合打成粉。

（卤汤）卤鸭香料配比：

花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黄桅子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。

（卤汤）自制酱料配方

生抽750克、李锦记蚝油1干克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700克、糖色200克、双倍焦糖色素50克

（腌制）特注

1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。

2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。开水充分泡出其香味。

3.鸭子腌制时每3小时翻动一次。

（卤汤）特注：

1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。此比例可根据当地食客的口味调整，如果当地人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果。

2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，为的是给原料提辣度和麻度。

3、调味时加入点糖色，除了起到辅助提色的作用外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的。

4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上色的主要物质，做老抽时就要加入这种色素。

黑鸭制作工艺流程：

整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。

制作方法：

1初加工：

活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。

2腌制：

以50只鸭为例（每只重约2.6斤）。取药粉400克放入大盆或者腌桶内，倒入开水33斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽500克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。

3晾皮：

将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分（约10分钟）。

4烤制：

烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口，保持约180度的中火，烘烤约60分钟，取出备用。.`

5卤汤制作：

1、熬底汤：

不锈钢桶内放入清水30斤，下入筒子骨（或鸡鸭骨）20斤熬制4小时，熬至肉骨脱离、肉酥烂，捞出骨头后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克。烧开后转文火再熬4小时，然后加入混糖500克小火熬匀成底汤。

2、给底汤调味：\"

将底汤烧开，加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制酱料、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，烧开后转文火，保持温度在90度左右熬制4小时。

（6）卤制：

水面冒泡立即关火，将烤好的鸭子放入熬好的汤内（此时汤的温度为90度），下入乙基麦芽酚适量，烧约7-8分钟，此时能看见小气泡从油面上渗出来，这时汤的温度就达到了90度以上、100度以下，就要立即关火。t

7）浸泡：

关火后将鸭子放在卤汤内浸泡，一般夏天泡5小时，冬天泡8小时，泡完后捞出鸭子，将泡鸭子的卤汤烧开，再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成。

制作要点：_

1、选料首选散养麻鸭黑鸭，最好选用农家散养的麻鸭制作，这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作黑鸭的最佳原料。所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质蛋鸭代替。注意要选用一年以上的鸭子，老鸭子最好，口感柴香、有嚼劲。

2、鸭子捞出后鸭身上会沾有药料渣，我在制作时足不抹去的，如果鸭的卖相要求比较高，也可以先用清水稍微冲一下表皮再吹干。

3、卤汤制作过程中一定要用文火，水浪绝对不能顶破油层，否则香味溢出，难以保证成品鸭的风味，这点非常重要。用文火熬制还有一个好处，水温在90度左右、上层油温约在80-90度之间，而辣椒和花椒就漂在油层中，等于低油温慢火浸炸这么长时间，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草药的香味可以充分用油浸出来，与底下的汤水融合，再通过卤制进入鸭子中。所以黑鸭的麻辣味主要来自于花椒和辣椒，而不是像精武鸭脖那样，其辣味主要来自花椒精和辣椒精，但也可以少放作为补充。^

4、乙基麦芽酚在使用前最好先用开水化开，使用比例为0.3%，即1000克鸭子放入0.3克麦芽酚。

5、鸭子长时间浸泡后，会吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不但口感发腻、发软，而且表皮发皱，卖相不好，所以要再开锅卤一下，鸭子受热收缩，多余的汁水就从鸭身内析出，鸭肉发柴、起香，表皮光润、亮泽。注意卤时要先将鸭子捞出，卤汤烧开后再下入鸭子，如果将鸭子放在里面直接烧开，在不断升温的过程中，鸭肉就烧软烧烂了。

6、黑鸭颜色深浅各有不同，如想要更深的颜色，可以加大双倍焦糖色素的用量。

卤汤的循环使用：

在下一次卤制鸭子时，由于卤汤中的调料香气大部分已经被第一批鸭子吸收掉了，所以要往卤汤内补充调料。其方法是：捞完第一批鸭子后，将辣椒和花椒留在汤内，药料包捞出保存好，待下次卤制时，再放入药料包同卤。以12只生鸭（每只2.6斤）为例，下一次卤制时汤内要补加干辣椒节200克、花椒100克、香料（即上文介绍的卤鸭香料）30克、味精50克、混糖350克、甜面酱200克，文火烧2小时，注意不可超过90度，然后卤制第二批鸭子。老汤内的辣椒和花椒每卤3批鸭子换一次，香料包可反复用6-7次。

卤汤的保养，每隔24小时必须烧开一次。刚开始时做的产品因为汤中鲜味不够所以回味不足，反复循环卤泡鸭子后汤味会越来越浓，回味更足、口感也更佳。

特注：

各种鸭附件的卤制：`

鸭附件的卤制与整鸭有两点不同：一是腌制，所有鸭附件在腌制时只需加入盐、老抽拌匀，腌制12小时即可，每干克产品按照盐8克、老抽8克的比例腌制，经烘烤后直接入调好味的卤汤中卤制。二是卤制时不用小火而用中火，而且由于各自卤制的时间不同，鸭附件不能在原锅内浸泡，而是应当这样操作：提前舀出一盆卤汤冷却，哪种附件卤制的时间到了就捞出来浸入汤中，一般浸泡半小时即可食用

鸭子或鸭附件在腌制时就已经入味，所以在调卤汤时盐味一定不能太重，在实际操作中最好以卤汤咸度为准（直接尝汤咸度，与普通卤汤的咸度相同即可），切不可过咸，因为在泡制过程中鸭子还要继续入味。

黑鸭系列产品烘烤及卤制时间：

鸭脖：烘烤15分钟，中火卤制35分钟。

鸭头：烘烤6分钟，中火卤制25分钟。

鸭翅：烘烤12分钟，中火卤制10分钟。`

鸭胗：烘烤6分钟，中火卤制40分钟。

鸭爪：烘烤5分钟，中火卤制30分钟

鸭心: 烘烤6分钟，中火卤制20分钟。.

鸭架：烘烤6分钟，中火卤制30分钟。

以上是做黑鸭的所有配方和制作过程说的很详细了，再次声明，这不是周黑鸭的配方，只是与周黑鸭的口味和颜色都差不多的一种黑鸭的配方。你需要的话，尽早收藏起来。因为过段时间我肯定要删除。关于你的问题我回答完毕，谢谢。

武汉周黑鸭怎么做

本人特别喜欢吃周黑鸭，但是总感觉我们这边卖的周黑鸭不正宗，所以打算自己动手试试，用电饭锅做的，很省事，并且味道还特别好，跟正宗周黑鸭几乎一样。下面是做法：

用料：

生鸭脖1kg，干辣椒一小碗，麻椒一把，花椒少许，桂皮一小块，卤料包半包，辣椒碎一把，生抽，老抽，料酒，郫县豆瓣酱一小勺

做法：

1. 生鸭脖用冷水泡化开，然后一根鸭脖剁成三节，放入锅中，加冷水，放入葱段，姜片。大火煮开，撇去飞沫，捞出去在冷水中泡一会。
2. 然后另起一锅放油，油热转小火，放入一勺豆瓣酱和甜面酱，豆瓣酱别放多了，会有豆瓣味道，以及会咸。
3. 然后炒出红油，放麻椒、花椒和一半的干辣椒炒香。把鸭脖从冷水中捞出沥干放入锅中，倒入老抽、生抽、料酒，没过鸭脖三分之二处就可以。
4. 再放入料包，一小块桂皮，根据自己口味再加一些麻椒和干辣椒段，放入辣椒碎，冰糖，姜片。大火煮开，倒入电饭锅内。
5. 加盖，按下煮饭键，中途翻动几次，最后收汁差不多的时候再加入没过鸭脖一半的水。中途尝一下，按照口味加料就可以。
6. 最后汁收的差不多就好了，断电源就可以了，不过别急着吃，这时候会有点咸。鸭脖上沾的料会很多，再加入没过鸭脖三分之二的水量，搅匀，让料化到水中，盖上盖子，闷一晚上，这样会更入味。
7. 第二天早上掀开盖子一看水又被鸭脖吸干了，再加入没过鸭脖的热水，搅匀，让附着在鸭脖上大部分的料化在水里一些，然后捞出鸭脖，沥干，就可以吃了。又麻又辣，和正宗周黑鸭一样的味道，以后自己在家也可以做了。

你好很高兴回答你的问题，你说周黑鸭怎么做的确实不知道，因为配方不会被公布出来的，下面是我做鸭货的步骤，做出来也非常好吃。

原料：鸭肠，鸭头，鸭胗，鸭心，鸭掌

调料：干辣椒，花椒，麻椒，桂皮，八角，香叶，白扣，白芷，小茴香，香茅草，砂仁，山楂片，陈皮，豆瓣酱，糍粑辣椒，胡萝卜，山芹，葱姜蒜。生抽，老抽，料酒，盐，味精，鸡精，冰糖

制作步骤：1把所有原料清洗干净，尤其是鸭肠要用面粉和盐搓洗，鸭头清洗干净嗓子眼，所有原料清洗以后汆水洗净备用。

2把干辣椒花椒麻椒所有香料和胡萝卜山芹葱姜蒜用纱布包起来做成香料包。

3锅内加多一点的油，放干辣椒花椒麻椒，豆瓣酱，糍粑辣椒炒香炒干水分，加入清水（最好是骨汤）烧开放入鸭货，放入香料包，放生抽，老抽，料酒，盐，味精，鸡精，冰糖。调好味道。

4大火烧开转小火煮15分钟，再焖半小时，既可以了

以上就是我只做鸭货所有步骤，喜欢可以试做一下，味道还是不错的

你好，我是胖子做菜记，很高兴能与你分享周黑鸭的制作方法，其实周黑鸭的配方是保密的，世间流传的只能说是接近配方，真正的配方其实他们是不会公布的。

但是我今天分享的是比较接近的，吃起来味道也比较相似的。

1

准备鸭脖200g，生抽20g，盐10g，姜丝20g，葱丝20g，油20g，八角5g等食材。

2

鸭脖用清水洗净，锅中倒油，放入葱丝、姜丝、八角、花椒、辣椒、桂皮爆香。

3

放入鸭脖翻炒，加入生抽，放少许水，加盐，大火收汁即可。

料：白条鸭10只，详细制作流程视频佳薇 5910后面是32111

腌料：秘制药粉（花椒30克，八角20克，山奈15克，桂皮15克，小茴香15克，草果15克，砂仁10克，白蔻2克，草蔻10克，木香10克，甘草10克，香叶20克，将以上中药混合打成粉。 ）80克，开水3千克，盐220克、味精90克、安赛蜜3克、鸭肉香精50克，葱、姜、大蒜各100克、料酒100克。

卤汤底汤料：

清水3千克，筒子骨（或鸡鸭骨）2千克，食用油500克、干辣椒120克、花椒100克、卤鸭香料（花椒100克、桂皮10克、陈皮10克、八角12克、肉桂10克、山奈8克、丁香4克、青木香10克、良姜8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芷8克、白蔻6克、枳壳8克、甘菘10克、香菜籽20克、小茴香16克、甘草13克、砂仁80克、香叶12克、草果6克、香果6克、千里香6克、黄桅子4克、灵草6克、麻黄10克、桂枝8克、淮山6克、胡椒20克。将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。）80克。

卤汤调味料：

干辣椒200克、干花椒（四川）400克、自制酱料（生抽130克、李锦记蚝油200克、李锦记海鲜酱100克、柱侯酱50克、四川甜面酱140克、糖色40克、双倍焦糖色素10克）690克、鸡粉10克、味精60克、啤酒100克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。

黑鸭制作工艺流程：

整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。

制作方法：

（1）初加工：

活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。

（2）腌制：

以10只鸭为例（每只重约2.6斤）。取药粉80克放入大盆或者腌桶内，倒入开水6.6斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐550克、味精90克、安赛蜜3克、鸭肉香精50克，葱、姜、大蒜各100克、料酒100克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽100克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。

（3）晾皮：

将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分（约10分钟）。

（4）烤制：

烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口，保持约180度的中火，烘烤约60

制作流程：整鸭初加工-腌制-晾皮-烘烤-卤制-浸泡。

1.初加工：把鸭毛拔干净，把内脏分开，用清水反复洗3-5次。

2.腌制：取药粉和鸭放入腌桶中，倒入开水，不停搅拌，再放盐，味精，料酒，葱姜蒜，搅拌至均匀，待冷却至室温，放入老抽。

3.晾皮：将腌制好的鸭子捞出，用挂钩挂起，再用大功率风扇吹干其表面水分。

4.烘烤：把鸭子挂入鸭炉内，打开鸭炉的通风口，保存中火烘烤一个小时。

5.卤制：熬汤底，再分别加入食用油，干辣椒，花椒，卤鸭香料，熬4个小时，再加入白糖均匀熬成底汤。

6.将鸭子放入卤汤内浸泡，泡5-8小时捞出即可。