我从事餐饮行业已有多年，刚好是南方厨师，来回此问答，还是比较通理的。

提问者说的，南方厨师用的锅没有手柄。在我们这一行叫做“双耳锅”，粤菜厨师则管这种叫做“炒锅”。

确实炒菜时要用毛巾抓着锅耳，可能在有的人看来很麻烦，不如用北方的那种带有手柄的锅，用业内话讲是“单马勺”。

但，事实却非如此。

在上个世纪八十年代时，北方厨师最喜欢用单马勺，锅具小巧玲珑，一套翻锅下来，行云流水。

时至今日，就算是在北方厨师界，双耳炒锅亦然成为了主流，这是为什么呢？

要从九十年代讲起了，当时的粤菜风头正起，影响力不凡。于是，不少北方厨师为了跟上步伐，也开学习粤菜的烹饪手法，包括使用双耳炒锅。后来，发现双耳炒锅有一定的优点。

1、实用性强：双耳炒锅属于铸铁锅，也即是生铁锅，而北方的单马勺属于熟铁锅。所以通常要分类而作，炒菜的用“油勺”，不能沾水，同理也不能用清洁剂清洗，钢丝球刷洗，以免破会锅壁的光滑度，从而导致粘锅。焯水、煮汤的食材，则需要换成“水勺”来操作。

相比之下，双耳炒锅的优势就出来了，甚是方便快捷。焯水、炒菜不用换锅，同一个锅就能完成。因为铸铁锅厚重结实，常规大小的裸重在4斤以上，只要开锅之后，加上操作得当，是不会粘锅的，怎么清洗都没问题。

2、容量大：双耳炒锅的横截面宽，底部也深，容量比单马勺的大。炒锅可以一次性烹多份同样的菜，特别是做炖菜，红烧菜之类的。其次，许多大的原材料，可以直接下锅。再者，油炸时，方便和不容易溅油出来，等等优势。这些都是单马勺无法做到的。

正是由于双耳炒锅大，所以南方饭店的灶台主要以鼓风为主，圈大，才能放得下炒锅。而单马勺过于小，架不住，也就不能使用单马勺了。

3、省力：单马勺翻锅时，需要先端起来，考验的是厨师手腕和手臂的力量。而双耳炒锅是没有柄的，只能架在鼓风灶台上，单手抓住耳柄，依靠推拉的手法，配合手勺，进行翻锅的，用到的是巧力，甚是省力。这也跟南方人的体格有关联，比不上北方人高大。

另外，制作大锅菜时，同样非常省力，出菜那会还能用手勺勾住另一端锅耳。这是单马勺做不到的。

4、导热快：首先双耳炒锅大，受热体积自然大，加上鼓风灶台火力猛，所以导热很快，出菜的速度也就提升了。当然，如果是炒小份的菜肴，还是单马勺的快，且要灵活许多。

佘小厨（完）

一个很有意思的问题，可能大多数人都不知道这是怎么回事？做为一个上过三年烹饪学校，也干过十多年北方厨师的人，来给大家说说这是原因。

为啥一些南方厨师用的锅没有手柄，炒菜还要垫一个毛巾，为啥不像北方一样有手柄呢？

首先大家要知道炒勺是哪里的人发明的?炒勺是鲁菜的厨师发明的，这个应该是根据北方炉灶的特点，以及鲁菜制作的烹调工艺，经过几代厨师的创新，发明出来的。

毕竟鲁菜被称为“八大菜系”之首，而且是中国唯一的原发菜系，可以说鲁菜中很多烹饪技法，都影响到其它菜系。比如:葱姜蒜爆锅，高汤入菜调味等。加上北方因为需要冬季采暖，以前锅灶都要大一些，所以带柄的炒勺炒菜比较方便。

~第二，其实南方也有很多是用带柄炒勺，只不过大家看到双儿锅比较多而已，这个跟烹饪习惯和所炒制的菜品有关。

因为南方讲究菜品的脆嫩、以及炒菜比较多。双儿锅锅底厚重，烧热后锅气就能把菜炒熟 ，而且南方一般带汤的炖菜少，所以用双耳锅比较顺手。

北方因为炒菜基本炖菜和红烧、扒的技法比较多，需要勺功的地方多，比如锅塌里的大翻勺这些，所以带柄的炒勺用起来更顺手一些。想一想一锅带汤的、热气腾腾的大炖菜，用双耳锅好拿还是带柄的炒勺好拿?还有哪个厨师能够用双耳锅，来个大翻勺?

所以我觉得南方炒菜和北方炒菜，用的锅具的不同，跟烹饪方法和烹饪习惯有很大关系!还有就是历史的传承。

南方菜系中的炒菜系列都是讲究大力出奇迹，用大火炒菜（柴油加鼓风机，液化气也是大火力灶具），几分钟就出锅，选择的自然是很薄的熟铁锅（敲敲打打的没事，勺子锅铲沾了食材，锅边敲几下就好了）。不要求使用多久，三五个月足够，这种锅装个柄没必要。

火猛，为了不烧坏菜，得颠锅，用勺子锅铲将菜翻个边，麻烦还不均匀，颠锅解决了这个问题。菜熟颠锅勺子接住出锅一条龙，简单粗暴快速。毛巾是解决颠锅烫手的问题，没柄的铁锅颠锅随便抓哪里都行，有柄的就不行。做菜手忙脚乱的，放食材易撞着手柄，手柄碰一下就转走了，颠锅还得多道手续，找手柄。

有柄的锅子适合家用，煮菜，什么菜都往里丢的乱炖菜系。

咱们中国的南北方文化有着明显的差异，因为地理环境的不同，导致人文习俗和饮食习惯都有较大差异。就拿炒菜来说，我们发现北方的炒锅都是有“手柄”的，用起来特别方便，而南方厨师炒菜要用白毛巾垫着，炒锅是没有手柄的，这是为何？

很多南方人也不懂，干嘛不学北方一样把炒锅也做成带手柄的？这个就要先从南北方食材的性质说起了。因为南方地理环境的关系，新鲜时蔬和海鲜是比较多的，做菜讲究一个“鲜”字，喜欢保留食材的原汁原味，所以炒菜要快速。

那么南方所用的炒锅自然要更薄一些，这样食材受热更快更均匀，炒出来味道自然鲜美了。所以南方的锅多为不锈钢锅或者熟铁锅，薄而轻便，炒菜更方便，但是因为这样的锅传热快，快菜又讲究抛锅和颠炒，所以厨师都要用白毛巾垫锅，操作起来更加方便不烫手。

而北方炒菜则不同，因为食材的关系，所以北方菜更注重“煨、焖、红烧”等烹饪方式，要使食材彻底熟透入味，那么加热时间就稍长，锅也要厚重耐烧才行。所以我们看到北方的炒锅都很厚，而且是带有“手柄”的，可以拿得起来，并且配有勺子翻炒。

最后还有一个原因，到了更北一些的地方，因为天气寒冷，所以饭菜并不适合快炒，小炒菜刚端上桌就凉了，还怎么吃？你看东北的大锅炖菜，都是一大锅炖出来的，这样吃半个小时都是热乎的，薄而轻便的南方锅到了这里就没有用武之地了。

你好像发现新大陆了一样，实际南北并无区别，就是一个大锅和小锅的区别！ 小锅都有手柄，大锅都没手柄！ 大锅要手柄是没用的，因为大锅炒满菜根本用单手拎不起来，大锅一般做一些酒席菜，比方同样的菜好几份可以一锅出，小锅一般就炒个单份的菜！

很久以前，广州酒楼炒锅都是生铁锅，有双耳的，烧柴的，灶口平，和家庭烧柴火无太大分别，只是火猛滴，后来洋货进入，带来火水，厨师发现装火水的大铁桶皮厚度适合，熟铁，比生铁韧度高，不易破烈，传热快，轻，于是用进口火水桶铁皮造锅，两耳，方便提起，后来又发现平灶火烫手，于是改良为斜灶口，这就是广东锅的来源，广州酒楼燃料也一直在改变，柴_煤_柴油_石油气_天然气，灶头也一直在变，黄泥十砖_黄泥水泥十砖～耐火泥十耐火砖_不锈钢，由于铁锅烫手，所以用白毛巾，由于不锈钢灶台出现(从港澳引进)，灶台比过去结实，改手抛锅变成镇锅，大大减轻了厨师的劳动强度，所以现在广东锅，灶，风行全国

炒菜拿个毛巾是绝活来的，传说有个厨师炒菜特别好味，从不传授给徒弟，徒弟就好奇，同一样食材，调味料怎么师傅就炒得这么好味呢？而师傅每次进厨房都脱光上衣，只搭一条毛巾在膊子上，也没什么偷带其它调料进厨房，于是就偷偷躲起来观看师傅怎么炒莱，果然让他发现原来师傅炒莱时把膊子上的毛巾往锅里煮一下，立即明白师傅的毛巾是让高汤煮过然后晒干，所以炒菜时往锅里煮一下让毛巾里的高汤溶解在菜里，炒出来的菜比别人的好味了

从另一个角度说一下，就是铁锅的成型

炒锅一般来说，分大概三种，白口灰口，特种材料锅（不锈钢，特氟龙 铝）

其中铸铁灰白口是主力，这种一般是铸造，或者是压制，但是锅成型后，最难的把手的安装（行话叫配耳朵），你看现在还好，钻个眼打上螺丝，但是你这配重全在这俩螺丝上，一口锅大概3到5公斤，加上一锅菜，总重可以超过十几公斤，甚至大锅达到上百斤，师傅颠勺，这俩螺丝能承受的，可是锅的材质能不能承受都是问题。

而耳朵又是最难安装的，火候不够粘不住，过火锅可能受损，而这种手艺是过去锅厂老师傅的不传之秘。所以，我只能说用把子的锅还是功夫不到家。

至于南北方，我感觉都一样。1988年全国铁锅产品会议在四川成都举行，据我听说，来参展的锅质量南方灰口锅就不太行，太薄，传热效果不错，但是不均匀，北方山西锅含硫量高，易脆。

所以不用挑动南北，一口好锅只在长久，而不是那个地方。

家里有一口比我大的小炒过，快50年了，还在用，没问题

谢邀回答。回答这个问题前，还是要先了解南北方人的饮食习惯，以及锅具的特点。

南方厨师用的是双耳炒锅（我们这称为煸锅），锅深、壁薄、轻巧（相对于北方的锅而言），从名字也能看出这种锅是以“炒”为主的锅型。南方菜品菜量少，多是小炒菜，讲究锅气，这种锅正好迎合了这类菜品的特点，锅壁薄传热快，旺火出锅气。

北方厨师用的是马勺，特别是在鲁菜中（当然现在很多厨师也用南方的炒锅），锅壁没那么深，但是厚，特别沉重。在我们鲁菜中费工费火的烧、?菜特别多，比如黄焖鸡、干烧鱼等，需要长时间的小火?烧。这里就不得不提以前鲁菜饭馆中炉子的构造，当时都是煤碳炉，一个主火后面会有一到三个的子火，子火就是用来做长时间的焖烧菜，这时马勺的作用凸显了，壁厚导热慢，但是保温性强，所以制作出的菜肴味道比炒锅更胜一筹。

回到题目，北方的马勺柄嫁接到南方的炒锅上行吗？

答案肯定是不行，厨师常用的南方双耳炒锅一般都是45*-50*型号的（锅的直径），最小的一般也是40*，最大炒员工餐的炒锅有60*-70*的，这么大的锅，壁薄还得需要颠锅翻炒，显然是安不上柄的，即使安上，寿命也不会太长。

随着现在人的快节奏生活，煤炭炉子退出历史舞台，鲁菜中的烧、焖、?菜点击率也来越少了，加之南北方菜品的融合，厨师间的交流增多，出菜快，出量多的双耳炒锅越来多的被北方厨师接受。最后也插一句，鲁菜的式微和锅具的更换多少也有关系，个中原因也只有鲁菜厨师能了解了。

所谓外行看热闹，内行看门道，只有深入这个行业才能真正体会。以上就是关于本篇问答的全部回答，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

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锅是厨房里的必备工具，炒锅更是我们中式厨房中的绝对主力。我有一段时间也特别喜欢买锅，所以关于锅具的事情，还是很有兴趣来聊一聊的。

不过题目描述的其实不是很准确，现在对于炒勺（单柄炒锅）和煸锅（搭毛巾的双耳锅）的使用，南方和北方已经不再那么泾渭分明了。基本上大饭店的厨师多用双耳煸锅的，而居家厨房或者是一些精致小馆、街边快炒，还是比较常用单柄炒锅。

单柄炒锅在北方由来已久

这种单柄的炒锅在北方有些地方也叫做“单把马勺”，就跟古代时期北方游牧民族会挂在马背上的便携炊具几乎一样。而炒锅刚刚出现的时期是北宋，那个时候也是北方游牧民族对于农耕民族进行反复“蹂躏”的时候，所以难免北方炒锅诞生的伊始就是在这种碰撞和交融中受到了影响。

而且北方菜系几乎都受到了鲁菜或多或少的影响，鲁菜最突出的特点就爆、扒、拔丝等技法，细分之下种类更是多样，光是“爆”就分为油爆、汤爆、酱爆、葱爆等等。这些技法往往都需要高超的、大动作的翻勺操作，灵巧的单柄炒锅明显更好操作。

再加上鲁菜一度是“宫廷菜”、“官府菜”的代名词，几乎都是精致的、一菜一锅的单独烹制方式，小巧灵活的单柄炒锅也十分适合。所以受鲁菜影响颇多的北方各菜系自然也是如此，厨师之间师承关系最重，自然在那段时期也是多用单柄炒锅。

双耳炒锅一度是粤菜师傅的“招牌”

我的小时候是在北方小城市度过，而长大之后来到南方定居生活。在我小时候的印象之中，确实没怎么见过双耳煸锅，不管家里还是小餐馆，见到的都是单柄炒锅。可是后来慢慢在八九十年代期间，开始越来越多的见到双耳煸锅了，这主要由以下两大因素影响。

①粤菜崛起带来的效仿

在上世纪的八十年代，随着广东地区经济的快速发展，粤菜也开始崛起、迅速火遍大江南北，直到九十年代几乎达到了一个顶峰。所以在当时粤菜以及粤菜师傅所用的双耳煸锅，才开始广泛进入到北方师傅的视线当中，也开始有越来越多的人本着学习或者效仿的心态，拿起了双耳煸锅。不过向比较成功的同行学习，这也是无可厚非的。

②经济发展带来的餐饮业兴旺

越来越多的专业厨师拿起了双耳煸锅，其实不只是因为学习或者效仿，也有着很实际的现实原因。

那就是随着经济条件的变好，越来越多人开始下馆子吃饭了。以前用单柄炒锅一菜一锅单独炒的方式，已经渐渐难以满足饭店餐馆的出菜需求了。所以容量更大、可以一锅出几盘菜的双耳炒锅更优势。

双耳炒锅为什么比单柄炒锅更适合专业厨房？

其实不管南方还是北方，现在都是一般人家庭厨房里多用单柄炒锅，而专业厨房里多是双耳炒锅，具体原因如下：

⑴首先就是如此上述我们说到的，在专业厨房里双耳炒锅比单柄炒锅更实用。单柄炒锅虽然更好翻勺，单手操作更加行云流水，但是单柄炒锅的局限性也很明显。人的臂力和手腕、手臂的承载能力都是有限的，所以锅里的菜就不可能太多。

⑵双耳炒锅就不一样了，锅边的耳朵状把手更贴近锅具本体。所以单柄炒勺靠的更多是腕力和臂力，而双耳炒锅可以更方便的架在灶具边上借力，只用拇指、中指和食指辅助发力就可以完成翻炒。

⑶单柄炒锅如果锅中菜肴太重，就不容易保持平衡。而双耳炒锅不同，它可以通过另外一只手持炒勺勾住对面的锅耳来维持平衡。哪怕锅中菜肴再多，双臂同时运力也可以翻转腾挪的顺畅，更不会失去平衡。

⑷还有就是单柄炒锅相对比较占地方，长长的一个手柄挂哪、靠哪都挺碍事的，而专业厨房里的空间一直都是比较紧凑的。双耳炒锅就不一样了，两个“耳朵”紧贴着锅体，悬挂、收纳比较方便。

• 为什么双耳炒锅要垫个毛巾？
  

垫个毛巾其实很好理解，就是为了避免烫手的，毕竟握着“耳朵”远比握着锅柄要离灶火、离锅具更近。而且双耳锅的“耳朵”都是金属制作，并直接连接在锅具上的，导热非常的快，不像单柄锅可以用导热很慢的木头或者其他材质做柄。

最后总结一下：

1. 双耳炒锅比单柄炒锅容量大，可以一次性炒出几盘菜来，极大的提升了出菜效率。这也是为什么家庭、精致小馆多用单柄炒锅，而大酒店的专业厨房多用双耳炒锅，他们对于效率的需求不一样。
   
2. 双耳炒锅比单柄炒锅更好保持平衡，双臂同时用力肯定比单手持锅要稳当，这在锅中菜肴较多的时候就显得尤为重要
   
3. 双耳炒锅垫个毛巾其实就是防止烫手的，毕竟那俩“耳朵”跟锅具是同材质、是一体的。但是专业厨房那种口径的双耳炒锅就没办法安木头柄了，不只承重的考验更大，操作和收纳的便捷性也会下降。
4. 其实现在很多专业厨房里也没有那么泾渭分明了，基本上大多数锅具都会准备，具体用什么锅子视情况而定。
   

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