今天做一道非常家常的青椒炒肉丝。估计谁家都做过吧，哈哈。最家常的也才是最经典。简单到似乎人人都会做。但是，像青椒炒肉丝这种普通小菜，要炒得美味可口，那也是需要一定技巧的。炒出好吃的青椒炒肉丝，我觉得要解决这么几个问题，一是肉丝的食材要选择猪里脊肉，这样才会鲜嫩。肉丝需要腌制，一点生粉一点色拉油一点生抽还有料酒和糖，炒出来的肉丝这样才好吃。而是青椒，选择太辣的不好，不辣的也是 索然无味的。要选择有一点点辣的青椒。三是，肉丝和青椒丝要切的足够细，这样才有餐馆里面的那种感觉。

关键是要使青椒猪肉二者的本味相互渗透。猪肉里有辣意，青椒中有肉味，水乳交融，相得益彰！关键是要将肉丝炒好，不能太老。当然，炒肉丝也是有诀窍的。肉丝一定要先腌制，这样做事为了让肉丝更加入味，一定要大火快炒，炒好后立刻出锅，这样的口感才会更好。酱油主要是用来调色，起锅前，尝一下咸淡，淡了可以适量放点盐。

估计是我个人口味比较重，我还喜欢加一点野山椒，这样炒出来的青椒肉丝的味道会更有层次，我个人比较喜欢，大家可以试试。

锅里到油，最好是用不粘锅，油不能多也不能太少，不然肉丝炒不散就不好吃了。待油温稍微高一点左手一边倒入腌制好的肉丝，右手一边用锅铲快熟搅动使肉丝快速分散，呈现分散的一根根的装态。这样做的好处是，肉丝不会都黏在一起成为肉疙瘩，一大坨，更容易分散在青椒丝中，吃起来清爽，看起来好看。

有的是先炒青椒，有的是先炒肉丝，我的做法的先炒肉丝，然后盛出待用。在炒青椒。具体步骤如下：

材料：青椒四个，瘦肉（里脊肉最好）约200克。

配料：葱一根，姜二片。 调料：盐、生抽、糖、料酒、油、淀粉各适量。

做法：1、肉切丝，青红椒也切丝，姜切片，葱切段备用。

2、肉丝加入葱段和适量的盐、生抽、料酒、油和淀粉，然后抓一下，拌均，放一边腌制30分钟至入味。

3、锅内什么都不放，烧热，放入青红椒丝煸炒，烧干水份，取出。

4、再放锅内放入适量的油，烧热，下蒜泥和姜末和野山椒煸炒，炒出香味儿。

5、再将腌好的肉丝放入，快速滑炒至七成熟，再加入青椒丝，调入一些生抽，快速翻炒均匀，即可出锅

用料

铁锅1把肉丝 适量食用油

适量炒肉丝，不粘锅的做法

1. 锅烧热，倒入油烧到冒烟，让油把锅都润到，倒出油。再次把锅烧热后调小火，倒入凉油，直接加肉丝。

2. 在腌制时放入材料后放入食用油抓匀。如果是炒肉末，可在肉里拌入少量食用油，再将肉剁碎。

3. 解冻的时候尽量不要用水冲，肉丝都已经吃饱水分了，虽然吸了水，那只是表面的。

4. 放了油之后，等油热后再往锅里倒肉，快速炒几下 ，到肉变了色、快粘锅时，倒些料酒然后再炒，这样既可去腥味又不会粘锅。

肉菜怎样不粘锅?炒肉菜的时候人们很容易面对，肉质变老或者是粘锅问题，所以我们就需要掌握一些方法和技巧，去攻克这些所要面对的难题，这样才能让菜的口感更好，更符合健康饮食。

一、肉怎么炒才能软嫩?

很多人反映说，自己在家炒菜的肉，没有餐厅的口感那么软嫩。其实很简单，方法如下：

1.先用盐抓拌，再放入料酒去腥，放入蛋清抓一下肉，但蛋清千万别太多，否则炒出的肉样子不好看，如果不喜欢吃带颜色的肉，可以不放生抽。

2.放淀粉充分抓匀后，最后一定记得淋一些植物油拌匀，一可以在炒的时候，肉减少粘锅，二是油的作用，可以锁住肉里的水分，在炒制时水分不流失，口感自然会好。

二、炒肉菜不粘锅的技巧

1.炒肉菜怕粘锅的话，可以选择用不粘锅。

2.如果用铁锅炒菜，可以先把铁锅烧热，热到冒烟，然后再倒入油，倒入油后马上放肉，油的温度刚好适合炒肉片，肉丝，肉丁什么的，而且还不粘锅。

你是不是也在为炒菜的时候容易变老，或者是粘锅问题而苦恼呢，那么上面这些方法和技巧大家都不要忽略了，只要在炒菜的时候注重这些烹饪技巧，才可以轻松的解决面对的困难，还能让你吃得更加的营养健康。

用不粘锅炒就不会了啊，哈哈哈开玩笑的，那样谁不会啊，还用说吗。平常家庭的普通锅操作得当，完全不成问题的。

前面答友们有的说是锅不行，才会粘锅，有的说油要多不会粘锅，真的是有这么一回事吗？我想讲不是的，饭店的大铁锅也不会粘锅啊，还有就算油放再多，不懂得小技巧，照样粘锅。那么如何让肉丝下锅粘锅呢？有3个窍门可以完美的解决，要是照着做还粘锅，您来找我示问。

窍门一：热锅。首先把空锅烧热直至冒青烟，倒入适量的油，晃动锅使油游走遍锅身，再倒出去，留少许底油。再下肉丝滑炒，这样保证不会粘锅，这招在饭店叫做“滑锅”，百试不爽。按物理学来解释：锅加热的200℃，就会触发莱顿弗洛斯特点，再倒油润锅，就行成了一层光滑的保护膜，这时下肉丝炒自然不会粘锅了。

但是在厨师们这行业里，并不管什么物理特点，做久了经验多，知道只要把锅烧到没水分，倒油滑锅后。无论是下肉丝炒，还是煎鱼也好，从不会粘锅。

窍门二：过油。意思是把锅烧热放入适量的油，将油温升至三成热，用手放在上空能感觉到热气，表示油温可以。关小火，倒入肉丝，轻轻推动滑散，滑至七成熟倒出来。然后再炒，这样不会粘锅，而且有有一个特点是，炒出来的肉丝滑嫩不塞牙。

窍门三：腌制。这跟不粘锅有什么关联啊？您是这样想的吗？其实也有关系的，腌制的目的是入味，还滑嫩爽口，且不会粘锅。

肉丝里放盐、生抽、胡椒粉、少许老抽，蛋清，淀粉，顺时针搅拌上劲，然后倒入适量的油，再次抓拌均匀。让肉丝表面有一层油质的保护膜，这样下锅不仅不粘锅，还减少肉丝水分流失，达到滑嫩的口感。前提是锅也要烧热。

佘小厨（完）

热锅冷油是必须滴，对新手来说还是没把握，用不粘锅会好一点，肉丝上完浆用油封住，下锅滑炒就不容易粘锅

炒肉丝不粘锅，其实就是对油温的控制。

做法：1，把切好的肉丝或肉片用适量淀粉，酱油，少许食用油抓均，腌10到15分钟入味，

2，凉锅凉油的时候放入肉丝或肉片，全程中小火用筷子翻炒，直到炒熟。这样炒出来的肉嫩、不粘锅。

第一招

1.是由于锅热油热时下料，油温过高使蛋白质、淀粉汁骤然受热形成一层外衣，造成肉与肉之间互相粘连难以炒散而出现粘锅。

2.是由于锅冷油凉使肉的蛋白质、淀粉不能凝固而沉于锅底，油温升高后即粘于锅底。

3.炒肉不粘锅的关键是“热锅凉油”：

先将炒锅刷洗干净，再放旺火上，将锅烧热后倒人凉油，迅速涮一下倒出来，再重新放入适量的凉油，把锅置旺火上，随即放入备好的原料，快速拌炒。这样肉类在温油里遇热，其表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展开，这时投入配料、调料同炒，就不会钻锅了。注意，放油前，一定要把锅刷干净。

第二招

1.炒肉菜怕粘锅的话，可以选择用不粘锅。

2.如果用铁锅炒菜，可以先把铁锅烧热，热到冒烟，然后再倒入油，倒入油后马上放肉，油的温度刚好适合炒肉片，肉丝，肉丁什么的，而且还不粘锅。

窍门

方法/步骤

把切好的肉片/肉丝加上鸡蛋、淀粉，拌匀。

放置半个小时左右。 先把锅刷干净。

尽量空干水，或者用干净的干布擦干净。

把锅烧热，火要大。

等到锅里的水全部没有才可以放油。

倒入凉的油（室温即可），转一下锅，或用炒勺淋一遍锅底，然后倒出油。

再放适量油（炒肉用），大火，放入已经用团粉蛋液腌好的肉片/肉丝。

快速烧熟。

一、炒肉丝粘锅的原因：

主要是油温太高，肉丝下锅后，表面与高温的油接触，蛋白质瞬间焦化。这样就粘锅了。

焦化了不仅影响味道，而且有害，炒出来也不好看。

二、要想肉丝不粘：

主要是热锅凉油快翻。

热锅就是把锅烧热，除去锅内的水分。

凉油就是把油倒进去之后，就放肉丝，油温比较低，就不会粘锅了。

快翻就是肉丝下锅后，要迅速翻炒，把肉丝散开。

三、当然，有时候偷懒，我也会先把葱姜蒜末放进去先翻炒几下再放肉丝，这样也行。

为了肉丝更嫩，汁水不失，也可以先挂淀粉或者是鸡蛋糊，炒起来不容易粘锅而且味道更好。

其一，放了油之后，等油热后再往锅里倒肉，快速炒几下，到肉变了色、快粘锅时，倒些料酒然后再炒，这样既可去腥味又不会粘锅。

还有一个办法是，炒肉前将锅刷洗干净，把锅烤干，然后用生姜擦锅，之后放油加热(最好七成热)，再放肉，而且肉里放点淀粉，这样就能不粘锅了。

告诉你一个能把肉做好吃又比较方便快捷的方法：把肉洗干净控干水(不用太干)放些嫩肉粉，黄酒和酱油腌10来分钟，就可以放在油锅里面炒了。同时可以加些葱花，姜末，蒜瓣等去腥味，加上配菜炒就变成一道完整的菜肴了。对了，别忘了放盐和鸡精。

炒肉可以在肉上放些鸡蛋，然后搅匀，炒出的肉又香又嫩!炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。

把姜切丁，用捣大蒜的那种东东捣出姜汁，如果实在捣不出来就放点水再捣，然后把姜汁浇到肉上搅拌均匀，再下锅炒就肉质鲜嫩。