济南的杠子头据目前网上流传的资料，是起源于潍坊的寿光，又被称作“签子馍”，并说杠子头在济南的正式名称叫“锅饼”。

其实，关于济南杠子头的来历除了目前网上的说法外，还有一种说法：它是上世纪初从山东临沂地区传入济南的，是从高桩馒头（又名签子馒头、签子馍）慢慢演化而来的。因为这种食品是用硬面做成，一层层面粉压制得非常“瓷实”，特别抗饥饿，并且水份较少不容易霉坏，所以最受靠力气挣钱的苦力工、“扛大个儿”工人的喜爱。

虽然在口感、制作流程等方面与高桩馒头类似，但它是如何演化成杠子头的？说起来，也与这些苦力工的生活习惯有关。因为这些人为了干活方便，通常是短衣打扮，衣着利索。而馒头不方便长久储存，形状上来看也不便于携带，所以聪明的人们就把高桩馒头压制成饼子状，因为习惯使然，在饼子边缘位置仍用签子固定，留下了几个或数个小孔。

据传，这个小孔是用来拴绳子用的，更利于携带。当然也有人说，这个小孔只是签子馍在加工中的一种惯常作法，没有任何实质性作用。

杠子头的名字来源与它加工制作的程序有关。因为面质较硬，用水较少，人工和面揉制难以实现，因此需要用木杠子来揉面。这里所用的杠子，按传统作法通常是用枣木或者榆木，把树皮剔除干净，碗口粗细的木杠子一头插在铁制架子里，另一头由人来滚压转动，或者是两个人各持一头用力和面揉制。

“杠子”的称呼是这样来的。那么为什么要称作“头”呢？按照中国人的传统，把圆形、与脑袋类似的东西都称作“头”，比如“日头”，所以这里的杠子“头”是特指它的形状。

济南杠子头吃起来十分筋道，耐咀嚼，面质坚硬结实，摔在地下啪啪响，牙口不好的人根本咬不动。所以，济南人也用“杠子头”来形容一个人，比如说“某某那个人就是杠子头”，意思就是指头脑不开化、顽固，很难沟通和说服，而且态度很硬气。

那么，杠子头是不是锅饼呢？显然不是！锅饼虽然也需要用杠子来和面揉制。但其体积较大，表面还要洒上白芝麻、黑芝麻等，表面的酥硬不仅要靠火候把握，还要在和面时打入鸡蛋等。当然，如果从口味来讲，两者是非常相似的，甚至可以说杠子头是锅饼的“浓缩版”。

上世纪80年代中期之前，济南杠子头在市面上还非常容易买到，通常是居民区的粮店、合作社加工出售，也有部分饭店离职的厨师，在从事个体经营时会选择加工制作杠子头等传统面食。因为面质太硬，吃起来不仅费劲，而且还不易消化。加之制作过程费工、费时，不如蒸一锅馒头来得简单和高效，济南杠子头慢慢就退出了人们的餐桌。

近年来，随着传统面食和怀旧风的流行，杠子头、锅饼、高桩馒头等又纷纷出现在很多主题饭店里。拿起一个济南杠子头，吃到嘴里的还有一份满满的童年记忆……

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